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Torta tra le nuvole di Damiano Carrara

Ecco la Prova Tecnica della quindicesima puntata di Bake Off Italia 2021: scopri ingredienti e procedimento.

La Prova Tecnica della quindicesima puntata di Bake Off Italia 2021 (da quest'anno visibile in anteprima su discovery+) è stata la Torta tra le nuvole di Damiano Carrara. Scopri qui sotto ingredienti e procedimento per rifarla a casa tua!

 

BAKE OFF ITALIA 2021 - TORTA TRA LE NUVOLE DI DAMIANO CARRARA: INGREDIENTI E PROCEDIMENTO   

 

Namelaka pinoli e vaniglia   

  • 200 g latte   
  • 12 g sciroppo di glucosio   
  • 1 bacca di vaniglia   
  • 8 g gelatina in fogli   
  • 40 g acqua fredda   
  • 80 g pasta di pinolo   
  • 320 g cioccolato bianco   
  • 440 g panna montata

Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore il latte con il glucosio, i semi di una bacca di vaniglia e la panna. Mettere in un becher il cioccolato e la pasta di pinolo e versarvi sopra il composto di latte e panna. Mixare con un frullatore a immersione. Trasferire il tutto in una ciotola e abbattere fino a raffreddamento completo. Montare e far riposare in frigorifero.

Financier pinoli e vaniglia   

  • 134 g burro   
  • 80 g farina di pinoli   
  • 34 g farina di riso   
  • 14 g amido di mais   
  • 14 g pasta di pinoli   
  • 67 g pinoli   
  • 1 g sale maldon   
  • 146 g zucchero a velo   
  • 140 g albume   
  • 1 bacca di vaniglia

Preparare il burro noisette, cuocendolo in un pentolino fino a farlo diventare color nocciola. Lasciarlo raffreddare su una teglia ricoperta con pellicola. Unire il burro noisette raffreddato con le farine, l’amido di mais, i semi della bacca di vaniglia, la pasta di pinoli, pinoli interi, sale e metà dello zucchero a velo, mescolando il tutto a mano con una frusta. Montare l’albume con lo zucchero a velo rimanente e unire al primo composto mescolando a mano dal basso verso l’alto con una spatola. Imburrare e infarinare un anello di diametro 16cm, riempirlo con il composto fino a metà e cuocere a 180°C in forno ventilato per 20-25 minuti circa. Abbattere senza congelare, coppare con un anello di diametro 14 cm e lasciarci il financier all’interno.

Crema pasticcera limone e vaniglia   

  • 150 g latte   
  • 100 g panna   
  • 60 g zucchero   
  • 1 bacca di vaniglia   
  • 40 g tuorlo   
  • 12,5 g amido di mais   
  • 10 g amido di riso   
  • 1 limone

Raffinare frullando lo zucchero con la scorza di limone. In un pentolino aggiungere il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di una bacca di vaniglia. A parte, lavorare con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero restante e una volta ben miscelati, incorporare gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso. Quando latte e panna raggiungono il bollore, versarne un quarto sui tuorli lavorati con amidi e zucchero. Subito dopo, velocemente, versare il composto nel latte a bollore senza abbassare il fuoco. Con la frusta continuare a girare velocemente il tutto finché la crema sfiora il bollore, quindi toglierla dal fuoco, continuando a mescolare per qualche secondo. Versare la crema su una teglia rivestita con pellicola e raffreddare velocemente il tutto in abbattitore per 15 minuti.

Crema di riso con pinoli e agrumi  

  • 150 g crema pasticciera  
  • 50 g riso carnaroli  
  • 200 g latte  
  • 10 g burro  
  • 15 g zucchero  
  • 1 limone  
  • 1 arancia  
  • q.b. sale  
  • 1/2 bacca di vaniglia  
  • 30 g pasta di pinoli

Grattugiare finemente arancia e limone. Far bollire a fuoco basso il riso con il latte, il sale e gli aromi mescolando fino a che il latte non viene assorbito. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro e lo zucchero. Mescolare con 150 g di crema pasticcera e pasta di pinoli. Versare 1 cm di crema sopra al financier. Abbattere il tutto.

Mousse leggera pinoli, caramello e vaniglia  

  • 100 g pasta di pinoli  
  • 30 g limoncello  
  • 6 g gelatina in fogli  
  • 30 g acqua fredda  
  • 60 g albume pastorizzato  
  • 60 g zucchero caramellato  
  • 30 g latte  
  • 300 g panna semi montata  
  • 1 bacca di vaniglia

Caramellare lo zucchero, stenderlo su una placca foderata di pellicola, abbatterlo e poi frullarlo finemente. Idratare i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Scioglierli con il latte, il limoncello e i semi di una bacca di vaniglia, il tutto portato precedentemente a bollore in un pentolino. Unire il composto alla pasta di pinoli. In planetaria con frusta montare gli albumi con lo zucchero caramellato. Unire i due mix facendo attenzione a non smontare il tutto. Infine incorporare la panna semi montata.

Nuvola  

  • 180 g zucchero a velo  
  • 30 g albume  
  • q.b. succo di limone  
  • 500 g zucchero semolato  
  • 100 g acqua  
  • q.b. colorante bianco in gel

Preparare la ghiaccia reale in una ciotola, mescolando con la frusta lo zucchero a velo, l’albume, il succo di limone e il colorante bianco in gel. Pesarne 35 g. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 142°C gradi, unire i 35 g di ghiaccia reale fuori dal fuoco e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno. Versare il tutto nell’anello da 24 cm precedentemente foderato con l’alluminio. Lasciar crescere la nuvola e rimuoverla dall’alluminio prima che si raffreddi completamente. Decorarla con lo spray argento.

Assemblaggio

Versare 1 cm abbondante di mousse nello stampo voilà. Mettere l’inserto di financier e crema di riso sopra la mousse facendo una leggera pressione e avendo cura che resti a filo con il bordo dello stampo voilà (il financier funge da base della torta oltre che da inserto). Riempire i bordi con la mousse restante e spatolare. Abbattere per circa 30 minuti fino a che la torta non è ben congelata. Capovolgere la torta e rimuovere il voilà. Smussare i bordi con un pelapatate. Tagliare la punta di una sac à poche diagonalmente, inserirvi la namelaka e decorare tutta la torta con delle spunzonate, partendo dalla base e salendo in modo concentrico fino al centro sulla superficie. Spruzzare la torta con il burro di cacao bianco spray. Appoggiare la nuvola sopra l’alzatina e la torta sopra la nuvola. 

 

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