Torta Grande Italia

La Prova Tecnica della prima puntata di Bake Off Italia 2021: scopri ingredienti e procedimento della torta di Ernst Knam.

La Prova Tecnica della prima puntata di Bake Off Italia 2021 (da quest'anno visibile in anteprima su discovery+) si chiama Torta Grande Italia e a prepararla è stato Ernst Knam, il Re del cioccolato: scopri qui sotto ingredienti e procedimento! 

 

BAKE OFF ITALIA 2021 - TORTA GRANDE ITALIA DI ERNST KNAM: INGREDIENTI E PROCEDIMENTO 

Frolla Milano  

  • 125g burro                 
  • 250g farina 00                 
  • 1g bacca di vaniglia                 
  • 1g scorza di limone grattugiata                 
  • 1g buccia di arancia grattugiata                 
  • 2g sale fino                 
  • 50g uova intere                 
  • 125g zucchero a velo

 

Sabbiare velocemente con i polpastrelli il burro, la farina, gli aromi e il sale rendendo il composto uno sfarinato. Aggiungere le uova e lo zucchero a velo. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo a 4°C per 1 ora. Stendere la frolla ad uno spessore di circa 3 mm. Utilizzare lo stampo per dare alla frolla la forma dello stivale, avendo cura di mantenere una leggera distanza dal bordo. Cuocere in forno a 175°C fino a doratura.  

Roulade  

  • 300g uova                 
  • 166g zucchero semolato                 
  • ??? g zafferano                 
  • 95g farina 00                 
  • 30g farina di nocciole                 
  • 41g fecola 

 

Montare insieme uova, zucchero e zafferano. Setacciare le polveri e unire al composto di uova. Stendere su teglia e cuocere in forno a 180°C per circa 8/10 minuti. Cospargere con lo zucchero semolato dopo la cottura. 

 

Bagna allo zafferano  

  • 125ml acqua                 
  • 100g zucchero                 
  • ??? g zafferano 

 

Portare ad ebollizione per un minuto. Far raffreddare e utilizzare.

 

Ganache al cioccolato fondente  

  • 250g panna fresca     
  • 375g cioccolato fondente

 

Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco. Portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna. 

 

Mousse di ricotta di pecora, arancia candita di Sicilia, pistacchi sabbiati di Bronte e gocce di cioccolato fondente  

  • 500g ricotta di pecora     
  • 500g panna da semi montare     
  • 30g gelatina in fogli     
  • 110ml Moscato d’Asti     
  • 250g zucchero     
  • 5g sale     
  • 150g arancia candita a cubetti     
  • 60g pistacchi tostati     
  • 40g zucchero per la sabbiatura dei pistacchi     
  • 30ml acqua per la sabbiatura dei pistacchi     
  • 160g gocce di cioccolato fondente

 

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Quando è ammorbidita strizzarla e scioglierla nel Moscato d’Asti. Mescolare la ricotta con lo zucchero, il sale e la gelatina per 5 minuti. In una padella sabbiare i pistacchi con zucchero e acqua, a fiamma media, continuando a mescolare. Unire l’arancia candita a cubetti, i pistacchi sabbiati e le gocce di cioccolato al composto. Infine aggiungere la panna semi montata. Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. 

 

Inserimento di mele annurca campane  

  • 10 g burro                
  • 150 g mele annurca tagliate a cubetti                
  • 50 g zucchero semolato

 

Tagliare a cubetti le mele annurca e caramellarle con lo zucchero semolato e il burro.

 

Glassa tricolore  

  • Glassa neutra divisa in 3, colorata con biossido bianco, colorante verde e rosso per ricreare il tricolore.

 

Glassa neutra  

  • 135 g acqua                
  • 275 g zucchero                  
  • 275 g glucosio                  
  • 170 g latte condensato                 
  • 125 g burro di cacao                  
  • 18 g foglie di colla di gelatina                  
  • 85 g acqua per gelatina 

 

Ammorbidire la gelatina nel acqua per gelatina fredda. Bollire l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Aggiungere poi il latte condensata, il burro di cacao, la gelatina, l’acqua per gelatina ed emulsionare il tutto. Utilizzare a 32 °C.

 

Questa glassa è da dividere in 3 parti  

  • Per la glassa bianca aggiungere 15 g di biossido                
  • Per la glassa verde aggiungere da 2 a 5 g di colorante verde in polvere                
  • Per la glassa rossa aggiungere da 2 a 5 g di colorante rosso in polvere

Assemblaggio 

 

Sul fondo dello stampo inserire la frolla cotta. Aggiungere la ganache per uno spessore di 2 mm. Ritagliare la roulade a forma di stivale. Bagnare con la bagna allo zafferano. Aggiungere 1 cm di mousse di ricotta, inserire le mele annurca e chiudere con la mousse di ricotta. E’ importante che la frolla e la roulade siano leggermente più piccoli dello stampo in modo tale che la mousse arrivi fino al fondo e sia possibile così glassare meglio la torta. Fare la stessa cosa con Sardegna e Sicilia. Mettere in abbattitore e preparare la glassa. Quando la torta è ben congelata glassare con i colori del tricolore.   

 

Decorazione  

  • 250 g farina di mandorle

 

Dopo la glassatura e quando la glassa si è solidificata, decorare il bordo inferiore della torta con 1 mm di farina di mandorle, dopo averla tostata. 

 

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