Torta Dobos

La Prova Tecnica della seconda puntata di Bake Off Italia 2021: scopri ingredienti e procedimento della torta di Damiano Carrara.

La Prova Tecnica della seconda puntata di Bake Off Italia 2021 (da quest'anno visibile in anteprima su discovery+) si chiama Torta Dobos e a prepararla è stato Damiano Carrara: scopri qui sotto ingredienti e procedimento! 

 

BAKE OFF ITALIA 2021 - TORTA DOBOS DI DAMIANO CARRARA: INGREDIENTI E PROCEDIMENTO  

Chantilly al caramello   

  • 225 g panna 35%              
  • 100 g zucchero              
  • 200 g   panna per decuocere il caramello              
  • 3,5 g gelatina in fogli              
  • 175 g acqua              
  • 1 bacca di vaniglia (semi) 

 

Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare il caramello a secco e decuocere con 100 g di panna bollente; unire la gelatina idratata mescolando e far raffreddare (non congelare) velocemente. Montare 275g di panna e unire al primo mix una volta raffreddato. 

Biscuit caramello e nocciola   

  • 160 g farina di nocciole               
  • 50 g farina di riso              
  • 40 g   amido di mais              
  • 2 g    guar              
  • 100 g    zucchero a velo              
  • 200 g     uova              
  • 250 g   albumi              
  • 200 g caramello secco frullato finemente              
  • q.b. scorza d’arancia 

 

Mescolare tutte le polveri insieme con le uova intere e la scorza d’arancia. Montare gli albumi con il caramello e unire alla prima massa. Su un foglio di carta forno disegnare con una penna dei cerchi di diametro 18 cm. Girare il foglio, adagiarlo sulla teglia, e stendere il compost all’interno dei cerchi disegnati con l’aiuto di una sàc a poche, restando più bassi possibile. Cuocere a 180ºC per  ??? minuti.

 

Mousse fondente   

  • 320 g cioccolato fondente              
  • 30 g olio vinacciolo              
  • 10 g natur emul              
  • 200 g acqua               
  • 140 g panna               
  • q.b. scorza d’arancia              
  • 12,5 g gelatina in fogli               
  • 75 g acqua fredda                
  • 140 g albumi              
  • 70 g inulina

Idratare la gelatina in acqua fredda e unirla alla panna e alla scorza d’arancia. Sciogliere il cioccolato in microonde con l’olio fino a raggiungere 45°C di temperatura, aggiungere il natur emul ed emulsionare. Versare a filo il composto di acqua, panna e gelatina (scaldato in microonde), continuando a emulsionare. Filtrare il tutto in una ciotola e far raffreddare fino a 32°C. Montare gli albumi e versare inulina a pioggia durante il processo. Unire i due composti, mescolando a mano con una frusta.

 

Croustillant nocciola e caramello (già pronto)

 

Caramello morbido salato  

  • 160 g zucchero semolato              
  • 160 g panna liquida fresca               
  • 2 bacche di vaniglia (semi)              
  • 125 g burro              
  • 4 g sale maldon

A fuoco medio, in un pentolino, far sciogliere una piccola parte di zucchero e aggiungere poco per volta lo zucchero restante, fino all’ottenimento di un caramello bruno (temperatura ideale 170°). Nel frattempo, in un altro pentolino, portare a bollore la panna e i semi delle bacche di vaniglia (è possibile portare a bollore la panna anche nel microonde). Versare la panna lentamente sul caramello, mescolando con un cucchiaio di legno, e, a fuoco spento, unire il burro e il sale. Emulsionare il tutto con un frullatore a immersione e raffreddare con pellicola a contatto in frigorifero per un’ora circa.

 

Assemblaggio e decorazione

 

Coppare 10 biscuit con un anello di 16 cm di diametro; mettere in abbattitore i biscuit prima di copparli, per agevolare l’operazione. Stendere spatolando uno strato sottilissimo di croustillant (già pronto) sui dichi di biscuit e congelarli. Stendere uno strato sottilissimo di caramello morbido salato sopra i dischi di biscuit e croustillant e congelare nuovamente. Stendere uno strato sottile (60 g) di mousse fondente sopra il primo disco di biscuit. Una volta steso adagiarvi sopra un secondo disco di biscuit. Ripetere l’operazione alternando gli strati di mousse con i dischi di biscuit. Spatolare con la mousse fondente i bordi della torta utilizzando un piatto girevole. Sulla sommità della torta, al centro, decorare con una cupoletta di mousse fondente con una sàc a poche e un beccuccio liscio di 10 cm di diametro. Decorare la torta con la granella di nocciola su tutto il bordo della torta e abbattere per bene. Decorare il resto della superficie tutt’intorno alla cupoletta con la crema chantilly al caramello utilizzando una sàc a poche con un beccuccio effetto rosa.

 

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