TECNICA_DAMIANO

Torta di mele di Damiano Carrara

Ecco la Prova Tecnica della nona puntata di Bake Off Italia 2021: scopri ingredienti e procedimento.

La Prova Tecnica della nona puntata di Bake Off Italia 2021 (da quest'anno visibile in anteprima su discovery+) è stata la Torta di mele di Damiano Carrara. Scopri qui sotto ingredienti e procedimento per rifarla a casa tua!

 

BAKE OFF ITALIA 2021 - TORTA DI MELE DI DAMIANO CARRARA: INGREDIENTI E PROCEDIMENTO  

 

PASSAGGIO MISTERIOSO

Per la preparazione di questa ricetta i concorrenti ricevono un totale di 7 mele renette, che dovranno utilizzare in 3 diverse preparazioni: millefoglie, bagna per il biscuit e sfere per la decorazione.

 

Crema da forno   

  • 100 g uova   
  • 90 g zucchero   
  • 100 g burro   
  • 1 semi di una bacca di vaniglia   
  • 1 g cannella

All’interno di un becher inserire uova, zucchero e aromi. In un pentolino a fuoco basso, portare a leggero bollore il burro. Togliere dal fuoco e versare sopra agli ingredienti all’interno del becher ed emulsionare il tutto. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero.

 

Millefoglie di mela renetta   

  • ??? mela/e vd.PASSAGGIO MISTERIOSO   
  • 40 g burro   
  • 20 g rum   
  • 100 g zucchero   
  • 40 g limone   
  • 2 g cannella   
  • 1 semi di una bacca di vaniglia

Sbucciare e tagliare a fettine sottili X mela/e utilizzando la mandolina. Mettere le fettine in acqua e limone per evitare che si ossidino, scolarle e asciugarle. Mescolare il burro fuso con tutti i restanti ingredienti, e inserire le mele. Disporre le fettine su una placca rivestita di carta forno e coprire con alluminio. Cuocere in forno a 200 °C ventilato per 8 minuti circa e lasciar raffreddare. Nel frattempo dedicarsi alla preparazione della frolla. 

 

Frolla alle mandorle   

  • 110 g burro   
  • 110 g zucchero   
  • 1 g sale   
  • 1 semi di una bacca di vaniglia   
  • 1 g cannella   
  • 45 g uova   
  • 60 g farina di mandorle   
  • 10 g farina di armelline   
  • 175 g farina di riso integrale   
  • 75 g amido di mais   
  • 2 g guar

Impastare in una planetaria con il gancio a foglia burro, zucchero, sale e i semi della bacca di vaniglia. Aggiungere l’uovo e, una volta amalgamato, unire le polveri fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Stendere la frolla a uno spessore di circa 0,5 cm e disporla nell’anello da 16 cm di diametro foderato di strip microforato. Disporre all’interno del guscio di frolla tre strati di millefoglie di mele alternandoli con una modica quantità di crema da forno. Ultimare la stratificazione versando la crema avendo cura di riempire lo stampo fino a metà. Cuocere a 170 °C per 30 minuti e far raffreddare in freezer. Durante lo cottura preparare la crema pasticcera al limone.

 

Crema pasticcera al limone  

  • 200 g latte  
  • 130 g panna fresca  
  • 80 g zucchero  
  • 1 scorza grattugiata di un limone  
  • 1 semi di una bacca di vaniglia  
  • 55 g tuorlo  
  • 16 g amido di mais  
  • 13 g amido di riso

Frullare la scorza di limone grattugiata con lo zucchero per ricavarne una polvere. In un pentolino portare a bollore latte, panna, vaniglia e metà dello zucchero aromatizzato al limone. A parte lavorare con una frusta i tuorli con lo zucchero restante; incorporare poi gli amidi e lavorare fino all’ottenimento di un impasto cremoso. Versare un quarto dei liquidi a bollore sulla miscela e stemperare. Versare velocemente il composto nel latte e con la frusta continuare a girare finchè la crema sfiora il bollore e arriva a consistenza desiderata. Continuare a mescolare fuori dal fuoco per evitare che si formino grumi. Versare la crema su una placca rivestita di pellicola, livellarla e coprirla con pellicola a contatto. Far raffreddare in freezer per 15-20 minuti. Nell’attesa preparare il biscuit.

 

Biscuit morbido alle mandorle e mela 

  • 70 g farina di mandorle 
  • 10 g farina di armelline 
  • 25 g farina di riso integrale 
  • 20 g amido di mais 
  • 1 g guar 
  • 50 g zucchero a velo 
  • 100 g uova 
  • 1 pizzico di sale 
  • 1 g cannella 
  • 1 scorza di un limone 
  • 25 g estratto di mela renetta (per l’impasto)  
  • 125 g albume 
  • 60 g zucchero

Bagna per il biscuit 

  • ??? mela/e vd. PASSAGGIO MISTERIOSO

Mescolare tutte le polveri con gli aromi, le uova intere e l’estratto. Montare gli albumi con lo zucchero e unire delicatamente alla prima massa. Stendere su una placca rivestita di carta forno e cuocere a 180 oC in forno ventilato per 15- 16minuti. Estrarre il succo per la bagna dalla/e mela/e. Ricavare un disco del diametro di 14 cm e spennellarlo con l’estratto di mela/e. Durante la cottura del biscuit preparare le decorazioni.

 

Sfere di mela 

  • ??? mela/e vd. PASSAGGIO MISTERIOSO 
  • 50 g zucchero 
  • 30 g succo di limone 
  • 1 semi di una bacca di vaniglia

Sbucciare e ricavare con l’apposito scavino X sfere di polpa da X mela/e, in modo da poter ricoprire l’intera superficie della torta. Immergerle in acqua e limone e scolare. Inserire le sfere in una ciotola con zucchero, limone e vaniglia. Mescolare uniformemente, sigillare con pellicola e passare in microonde per circa un minuto.

 

Assemblaggio

Inserire sulla superficie della crostata il disco di biscuit. Spatolare la crema pasticcera al limone livellando la superficie e avendo cura di lasciare qualche millimetro dal bordo. Decorare l’intera superficie della torta con le sfere di mela renetta. Aggiungere 3 piccioli e 5 foglioline di venecress.

 

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