Torta delle Rose di Renato Bosco

Ecco la Prova Tecnica della terza puntata di Bake Off Italia 2021: scopri ingredienti e procedimento della torta di Renato Bosco

La Prova Tecnica della terza puntata di Bake Off Italia 2021 (da quest'anno visibile in anteprima su discovery+) si chiama Torta delle Rose e a prepararla è stato lo chef Renato Bosco: scopri qui sotto ingredienti e procedimento! 

 

BAKE OFF ITALIA 2021 - TORTA DELLE ROSE DI RENATO BOSCO: INGREDIENTI E PROCEDIMENTO   

Impasto   

  • 310 g Poolish (già pronto)         
  • 100 g farina “0”          
  • 1 tuorlo         
  • 25 g zucchero         
  • 25 g burro         
  • 5 g lievito di birra         
  • 2,5 g sale         
  • q.b. scorza di limone         
  • 1/4 bacca di vaniglia

 

Procedimento: unire la farina, il poolish (già pronto) e il lievito di birra e impastare nella planetaria utilizzando la foglia. Quando l’impasto prende corpo, versare il tuorlo e lo zucchero. Infine aggiungere il sale, il burro morbido, la scorza di limone e la vaniglia. Lasciar riposare l’impasto 10 minuti, poi procedere con la stesura fino a formare un rettangolo di circa 25 x 30 cm di grandezza e di 3-4 mm di spessore. Nell’attesa che l’impasto riposi, è consigliabile procedere con la preparazione della crema al burro e del composto da spennellare. 

Crema al burro  

  • 50 g burro a pomata         
  • 50 g zucchero a velo         
  • ¼ bacca di vaniglia         
  • q.b. scorza di limone

 

Procedimento: lavorare il burro con lo zucchero e gli aromi fino ad ottenere una crema morbida. 

Composto da spennellare  

  • 50 g tuorlo         
  • 50 g panna

Unire il tuorlo alla panna e mescolare.  

Assemblaggio e cottura della torta 

Prendere l’impasto (dopo averlo lasciato riposare 10 minuti) e stenderlo fino a formare un rettangolo di circa 25 x 30 cm di grandezza e di 3-4 mm di spessore. Spalmare la crema al burro con una spatola a gomito su tutto l’impasto, avendo cura di lasciare 1 cm libero lungo uno dei due lati maggiori da 30 cm. Arrotolare l’impasto, ottenendo un rotolo di circa 30 cm di lunghezza. Tagliare ??? rose da ??? di spessore ciascuna. Disporre le rose all’interno di una tortiera con cerniera di diametro 20 cm precedentemente imburrata, avendo cura di lasciare un po’ di spazio tra una rosa e l’altra. Lasciare lievitare l’impasto coperto con pellicola per 90 minuti a temperatura ambiente (22-24 °C) o fino al suo raddoppio. Se l’ambiente è freddo far lievitare l’impasto nel forno con la luce pilota accesa. Cuocere a 180° per 35 minuti, dopo aver spennellato la torta con il composto di tuorlo e panna. Nell’attesa della lievitazione preparare lo sciroppo e le tre creme d’accompagnamento.  

Sciroppo   

  • 100 g acqua         
  • 100 g zucchero

Portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero fino a ottenere uno sciroppo. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.  

Zabaione mantovano  

  • 4 tuorli         
  • 200 ml marsala         
  • 150 g zucchero

In una bowl sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero rendendoli chiari e spumosi. Unire gradualmente il marsala. Mettere la bowl a bagnomaria in una casseruola riempita d’acqua per 3/4. Montare lo zabaione sbattendo ininterrottamente con la frusta. Quando il composto inizia a gonfiarsi togliere dal fuoco e abbattere.  

Crema pasticciera al limone del Garda  

  • 4 uova         
  • 500 ml latte         
  • 100 g zucchero         
  • 30 g farina         
  • 1 bacca di vaniglia         
  • 1 limone del Garda 

Sbattere l’uovo con lo zucchero. Unire la farina. Mettere la scorza di limone e la bacca di vaniglia in infusione nel latte. Scaldare e togliere dal fuoco. Filtrare a filo sul composto di uova stemperato. Riportare sul fuoco e far cuocere mescolando fino a consistenza desiderata. 

Crema Mascarpone  

  • 30 g tuorli         
  • 57 g zucchero         
  • 17 g acqua         
  • 125 g mascarpone         
  • 100 g panna da montare         
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo 

Per prima cosa pastorizzare le uova. Sbattere leggermente i tuorli. Fare uno sciroppo di acqua e zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 121 gradi unirlo a filo alle uova mentre le montate a velocità massima fino a raffreddamento.  Ottenere un composto chiaro, gonfio e fermo.  

Unire il mascarpone freddo avendo cura di non smontare il composto. Montare la panna con lo zucchero a velo fino a raggiungere una consistenza molto solida e unirla alla crema.  

Decorazione e presentazione

Togliere la torta dal forno, lasciarla raffreddare e poi spennellarla con lo sciroppo di glucosio. Servirla accompagnandola con le tre creme, ognuna all’interno di una ciotolina. 

*** 

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