Torta Ciaramicola di Ernst Knam

Ecco la Prova Tecnica della quinta puntata di Bake Off Italia 2021: scopri ingredienti e procedimento.

La Prova Tecnica della quinta puntata di Bake Off Italia 2021 (da quest'anno visibile in anteprima su discovery+) è stata la Torta Ciaramicola di Ernst Knam. Scopri qui sotto ingredienti e procedimento per rifarla a casa tua!

 

BAKE OFF ITALIA 2021 - TORTA CIARAMICOLA DI ERNST KNAM: INGREDIENTI E PROCEDIMENTO 

 

Impasto della ciaramicola  

  • 150 g burro   
  • 200 g zucchero semolato   
  • 1 bacca di vaniglia   
  • 1 scorza di limone grattugiata   
  • 1 scorza di arancia grattugiata   
  • 5 g sale   
  • 3 uova   
  • 100 g latte fresco   
  • 200 g alchermes   
  • 300 g farina 00   
  • 16 g lievito in polvere   
  • 200 g cioccolato fondente 70%

 

Nella planetaria, con la frusta, montare il burro con lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia, la buccia del limone e dell’arancia grattugiata e il sale. Il composto deve risultare spumoso e quasi bianco. Aggiungere un uovo alla volta e poi il latte. Aggiungere poco alla volta l’alchermes, la farina setacciata, il lievito in polvere e il cioccolato fondente tagliato a pezzettini. Imburrare e infarinare lo stampo e con l’aiuto di un sac à poche riempirlo per 3/4. 

 

PASSAGGIO MISTERIOSO - SCENARIO 1

 Inserire la crema al cioccolato all’interno della ciaramicola PRIMA della cottura in forno.

 

SCENARIO 2

 Inserire la crema al cioccolato all’interno della ciaramicola DOPO la cottura in forno.

 

Cuocere in forno preriscaldato a 170° C per 40/45 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di capovolgere lo stampo.

 

Crema pasticcera  

  • 250 g latte   
  • 75 g tuorli   
  • 75 g zucchero semolato   
  • 15 g amido di mais   
  • 5 g amido di riso   
  • 1/2 bacca di vaniglia

 

Versare il latte in una casseruola, aggiungere la mezza bacca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare. Intanto, mettere in una ciotola ampia gli amidi e aggiungervi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperare il composto con un po' di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la bacca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e amidi. Far cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine versare la crema pasticcera in un'apposita ciotola e spolverizzarla con un po' di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie.

 

Ganache  

  • 250 g panna fresca   
  • 375 g cioccolato fondente 50%

 

Versare la panna in una casseruola e metterla a scaldare sul fuoco. Portare ad ebollizione, poi aggiungere il cioccolato fondente. Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna.

 

Crema pasticcera al cioccolato  

  • 300 g crema pasticcera   
  • 300 g crema ganache

 

Trasferire la crema pasticcera in una terrina, aggiungere la crema ganache e mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo. 

 Aggiungere la crema pasticcera al cioccolato alla ciaramicola (vedi PASSAGGIO MISTERIOSO).    

  • SCENARIO 1 PRIMA della cottura   
  • SCENARIO 2 DOPO la cottura

Bagna  

  • 100 g acqua   
  • 250 g alchermes   
  • 1/4 arancia con buccia   
  • 1/4 limone con buccia   
  • 1 bacca di vaniglia senza semi   
  • 1 stecca di cannella   
  • 100 g zucchero

 

In un pentolino, portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e lasciar sobbollire per circa 2 minuti. Far raffreddare la bagna e filtrarla.

 

Coulis di lamponi  

  • 300 g lamponi   
  • 60 g zucchero a velo

 

Frullare i lamponi con lo zucchero e passare con un colino.

 

Meringa svizzera  

  • 100 g albumi   
  • 200 g zucchero semolato   
  • 1 bacca di vaniglia

 

Scaldare in acqua a bagnomaria l’albume, l’interno della bacca di vaniglia e 100 grammi di zucchero. Portare a 45°C e montare con la frusta per ricavare una neve ben montata. Aggiungere a mano gli altri 100 g di zucchero e inserire il composto in una sac à poche.

 

Assemblaggio e decorazione

SCENARIO 1 (vedi PASSAGGIO MISTERIOSO)

Togliere la torta dallo stampo e farla raffreddare. Irrorare la ciaramicola con la bagna all’alchermes. Riempire i buchini lasciati dallo stampo con il coulis di lamponi. Decorare la torta con la sac à poche con la glassa, utilizzando un beccuccio liscio di diametro 12 mm. Fiammeggiare con un cannello.

 

SCENARIO 2 (vedi PASSAGGIO MISTERIOSO)

Dopo aver tolto la torta dallo stampo, farla raffreddare, tagliarla e inserire la crema al cioccolato. Irrorare la ciaramicola con la bagna all’alchermes. Riempire i buchini lasciati dallo stampo con il coulis di lamponi. Decorare la torta con la sac à poche con la glassa, utilizzando un beccuccio liscio di diametro 12 mm. Fiammeggiare con un cannello.

 

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