TECNICA_KNAM_DAMIANO

Tiramisù «Quadro» di Damiano Carrara

Ecco la ricetta della Prova Tecnica della tredicesima puntata di Bake Off Italia 2021: scopri ingredienti e procedimento.

La ricetta della Prova Tecnica della tredicesima puntata di Bake Off Italia 2021 (da quest'anno visibile in anteprima su discovery+) è stato il Tiramisù «Quadro» di Damiano Carrara. Scopri qui sotto ingredienti e procedimento per rifarla a casa tua!

 

BAKE OFF ITALIA 2021 - TIRAMISÙ "QUADRO" DI DAMIANO CARRARA: INGREDIENTI E PROCEDIMENTO   

 

PASSAGGIO MISTERIOSO

Prepara il tiramisù di Damiano (il quadro) e quello di Ernst (la cornice). Dovrai scegliere di che dimensione fare i due tiramisù per ottenere un incastro perfetto.       

Di nessuno dei due sono indicate le misure e dovrai costruirti sagome e stampi con cartoncino e acetato.

Sablè al cacao (1)

N.B. Per velocizzare i tempi è possibile unire ingredienti e procedimenti delle due ricette di sablé, e di uno strato coppare la base di sablé di Damiano dalla cornice di Knam.       

  • 100 g burro demi-sel       
  • 80 g zucchero di canna (+ q.b. per la superficie)       
  • 40 g zucchero semolato       
  • 2 bacche di vaniglia       
  • 100 g cioccolato fondente       
  • 20 g cacao       
  • 4 g bicarbonato       
  • 140 g farina 00       
  • 10 g fleur de sel

Lavorare il burro con gli zuccheri e i semi delle bacche di vaniglia, quando sarà ben amalgamato aggiungere cacao, farina, cioccolato, sale e bicarbonato sciolto in poca acqua. Impastare velocemente. Con l'impasto ottenuto formare 1 panetto e riporlo in frigorifero per circa 30 minuti. Durante il tempo di riposo in frigorifero procedere con la preparazione e la cottura del pan di spagna savoiardo (2). Tirare la pasta frolla al cioccolato ad uno spessore di 2 mm e ricavarne uno strato di ? Cm x ? Cm. Cuocere a contatto tra due tappetini microforati appoggiati sulla placca del forno a rovescio a 165°C per circa 15 minuti. Far raffreddare e inserire nello stampo costruito.

Pan di spagna savoiardo (2)      

  • 430 g tuorlo      
  • 200 g zucchero semolato      
  • 2 bacche di vaniglia      
  • 630 g albumi      
  • 160 g zucchero      
  • 300 g farina 00      
  • 100 g fecola di patate

Montare i tuorli con lo zucchero e i semi delle bacche di vaniglia. In un’altra ciotola montare gli albumi con lo zucchero e unirli alla montata con i tuorli. Mescolare e aggiungere le farine. Stendere l’impasto su una placca foderata di carta forno e cuocere a 200°C per circa 10 minuti. Dopo la cottura ricavare due rettangoli di dimensioni proporzionalmente inferiori di 1 cm per lato rispetto alla sablé, in modo da ricavarne un inserto.

Crema al mascarpone (3)      

  • 160 g zucchero semolato      
  • 50 g acqua      
  • 200 g tuorli      
  • 800 g mascarpone      
  • 2 bacche di vaniglia      
  • 500 g panna      
  • 4 g colla di pesce

Cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 121°C e versare a filo sui tuorli sbattuti e continuare a montare fino a raffreddamento completo. Aggiungere il mascarpone e mescolare. Ammorbidire la colla di pesce facendola sciogliere con una parte di panna. Unire al composto realizzato in precedenza e alleggerire il tutto con la panna montata e i semi del baccello di vaniglia. Stendere uno strato di crema al mascarpone nello stampo sopra la sablé, tenere da parte il resto della crema e mantenere tutto refrigerato. 

Bagna al caffè (4)

N.B. Per velocizzare i tempi è possibile unire gli ingredienti delle bagne delle due ricette e poi mettere in infusione il cardamomo nella parte di bagna da utilizzare nella ricetta di Ernst.      

  • 100 g acqua      
  • 100 g zucchero      
  • 20 g caffè solubile      
  • 10 g liquore al caffè

Unire tutti gli ingredienti sul fuoco a 50 °C. Bagnare il pan di spagna savoiardo con la bagna al caffè.

Cremoso al caffè (5)     

  • 250 g panna     
  • 250 g latte     
  • 100 g tuorli     
  • 50 g saccarosio     
  • 50 g chicchi di caffè     
  • 295 g cioccolato al latte     
  • 5 g gelatina     
  • 25 g acqua fredda

Intiepidire il latte e la panna e mettere in infusione i chicchi di caffè riscaldati in forno a 100°C. Passare al colino e unire i tuorli mescolati con la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata e lo zucchero. Cuocere il tutto a 82°C, versare sul cioccolato e mixare il tutto. Inserire in una sac à poche e tenere in frigorifero. 

Montaggio (6) 

Nello stampo dove precedentemente sono state disposte sablé e crema al mascarpone montare al centro l’inserto composto da due strati di savoiardo bagnato con bagna al caffè e cremoso al caffè alternati. Con la crema al mascarpone tenuta da parte riempire i bordi dello stampo e coprire la superfice per arrivare ad una altezza di ? cm. Abbattere e proseguire con la preparazione della glassa.

Glassa bianca (7)     

  • 150 g acqua     
  • 200 g zucchero     
  • 200 g glucosio     
  • 132 g latte condensato     
  • 16 g gelatina     
  • 200 g cioccolato bianco     
  • 4 g biossido

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il latte condensato per qualche minuto. Aggiungere la gelatina, il biossido e per ultimo il cioccolato bianco. Mixare con il frullatore ad immersione per qualche minuto avendo cura di non incorporare aria e poi filtrare con un colino. Tenere da parte e utilizzare a 32 °C. Prelevare una piccola parte di glassa e mettere da parte, servirà per la decorazione. N.B. Mentre la glassa arriva a temperatura e il dolce congela in abbattitore proseguire con la ricetta di Ernst.

Decorazione

Unire alla piccola parte di glassa tenuta da parte per la decorazione il colorante marrone per renderla di una tonalità color caffè. Rimuovere delicatamente dallo stampo il tiramisù e posarlo su una gratella con sotto una placca di recupero. Glassare la torta con la glassa bianca. Decorare la superficie con effetto pollock utilizzando gli spazzolini da mascara forniti intinti nella glassa color caffè, per poi schizzare delicatamente la superficie donandole un effetto dripping. Abbattere.

 

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