TECNICA_KNAM_DAMIANO

Tiramisù «Cornice» di Ernst Knam

Ecco la ricetta della Prova Tecnica della tredicesima puntata di Bake Off Italia 2021: scopri ingredienti e procedimento.

La ricetta della Prova Tecnica della tredicesima puntata di Bake Off Italia 2021 (da quest'anno visibile in anteprima su discovery+) è stato il Tiramisù «Cornice» di Ernst Knam. Scopri qui sotto ingredienti e procedimento per rifarla a casa tua!

 

BAKE OFF ITALIA 2021 - TIRAMISÙ "CORNICE" DI ERNST KNAM: INGREDIENTI E PROCEDIMENTO 

 

Sablè al cacao (ricavata precedentemente dalla preparazione della sablé di Damiano) (8)  

  • 400 g burro demi-sel  
  • 320 g zucchero di canna (+ q.b. per la superficie)  
  • 160 g zucchero semolato  
  • 8 bacche di vaniglia  
  • 400 g cioccolato fondente  
  • 80 g cacao  
  • 16 g bicarbonato  
  • 560 g farina 00  
  • 40 g fleur de sel

Lavorare il burro con gli zuccheri e i semi delle bacche di vaniglia, quando sarà ben amalgamato aggiungere cacao, farina, cioccolato, sale e bicarbonato sciolto in poca acqua. Impastare velocemente. Con l'impasto ottenuto formare 3 panetti e riporli in frigorifero per circa 30 minuti. Tirare la pasta frolla al cioccolato ad uno spessore di 2 mm e ricavarne 3 rettangoli di ? cm x ? cm. Ritagliare da ogni frolla 1 cornice di ? cm. Stendere le cornici di frolla su una placca foderata da un tappetino microforato e coprirla con un altro tappetino microforato. Cuocere a contatto tra due tappetini microforati appoggiati sulla placca del forno a rovescio a 165°C per circa 15 minuti.

 

Marquise (9)  

  • 200 g tuorli  
  • 200 g zucchero a velo  
  • 450 g albumi  
  • 400 g zucchero a velo  
  • 180 g cacao amaro  
  • 60 g fecola di patate  
  • q.b. zucchero semolato per spolverizzare

Montare i tuorli con lo zucchero a velo. A parte, montare gli albumi a neve con lo zucchero a velo. Mescolare i due composti con il cacao e la fecola delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. Versare il composto ottenuto su una placca da forno foderata con carta da forno e livellarlo con una spatola a gomito in uno strato spesso circa 5 mm. Far cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzare con zucchero semolato. Ritagliare una cornice di misure proporzionalmente inferiori di 1 cm per lato rispetto alla cornice di sablé in modo da utilizzarla come inserto.

 

Mango a cubetti in osmosi di frutto della passione (10)  

  • 600 g cubetti di mango  
  • 100 ml succo di frutto della passione  
  • 40 ml succo di lime

Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare in infusione in frigorifero.

 

Bagna al caffè con cardamomo verde (11)

N.B. Per velocizzare i tempi è possibile unire ingredienti e procedimenti delle due ricette e poi scorporare la quantità prevista in questa scaldandola e lasciando i semi di cardamomo schiacciati in infusione. Poi filtrare.  

  • 200 g acqua  
  • 60 g zucchero  
  • 40 g caffè solubile  
  • 20 g liquore al caffè  
  • 10 semi cardamomo

Portare acqua e zucchero in ebollizione. Schiacciare i semi di cardamomo in una sac à poche con il mattarello. Unire caffè solubile, liquore al caffè e cardamomo nello sciroppo. Lasciare in infusione per 30 minuti e filtrare.

Crema al mascarpone (12)  

  • 800 g panna  
  • 500 g mascarpone  
  • 150 g zucchero  
  • 1 e 1/2 bacche di vaniglia  
  • 1,5 g sale fine

Montare tutti gli ingredienti, inserire in una sac à poche con bocchetta liscia da 1cm e mantenere a temperatura di refrigerazione.

Assemblaggio

Prendere la prima cornice di sablé ottenuta e stendere al centro uno strato di 0,5 cm di crema al mascarpone della stessa dimensione della marquise lasciando i bordi vuoti. Bagnare la marquise e disporla sopra alla crema. Adagiare sulla marquise i cubetti di mango scolati dal succo e coprirli nuovamente con la crema mantenendo il perimetro interno ed esterno con la sablé a vista. Si dovrà ottenere così un inserto di crema, marquise, mango e crema al centro della cornice con circa 1cm di cornice vuota da entrambi i lati. Riempire tutti i bordi della sablé con 2 file di spunzonature regolari di crema che arrivino alla stessa altezza della farcitura interna. Chiudere con una seconda cornice di frolla. Ora farcire tutta la superficie della sablé di crema al mascarpone allineando 4 file di spunzonature della stessa altezza di quelle fatte nello strato precedente. Chiudere con il terzo strato di frolla e mettere in freezer. Su un vassoio, disporre il tiramisù cornice in piedi sul lato lungo, dietro al tiramisù quadro. Al momento dell’assaggio, i giudici appoggeranno la cornice in modo tale da farla combaciare, anche in altezza, con il quadro.

 

ATTIVA DISCOVERY+ E GUARDA BAKE OFF ITALIA IN ANTEPRIMA

 

***

Scopri discovery+, il servizio a pagamento che ti permette di guardare il meglio dei contenuti Discovery, in esclusiva e in anticipo rispetto alla TV. Con discovery+ avrai l’intero catalogo senza pubblicità, e potrai guardare i tuoi programmi preferiti dove vuoi e quando vuoi. Provalo subito! 

Tutte le ricette di Bake Off