TECNICA_ARMANDO_LOMBARDI

Sweet Rossini di Armando Lombardi

Ecco la Prova Tecnica della dodicesima puntata di Bake Off Italia 2021: scopri ingredienti e procedimento.

La Prova Tecnica della dodicesima puntata di Bake Off Italia 2021 (da quest'anno visibile in anteprima su discovery+) è stata la Sweet Rossini di Armando Lombardi. Scopri qui sotto ingredienti e procedimento per rifarla a casa tua!

 

BAKE OFF ITALIA 2021 - SWEET ROSSINI DI ARMANDO LOMBARDI: INGREDIENTI E PROCEDIMENTO   

 

Cake  

  • 150 g burro  
  • ??? g zucchero a velo PASSAGGIO MISTERIOSO  
  • 1,5 g sale  
  • 115 g uova  
  • 25 g tuorli  
  • 38 g latte  
  • 45 g latte condensato  
  • 35 g mandarino candito  
  • 113 g farina 00  
  • 63 g farina di mandorle pelate  
  • 2,5 g baking powder  
  • 25 g liquore al mandarino  
  • 1/2 bacca di vaniglia

 

Montare leggermente il burro morbido con lo zucchero a velo, i semi di mezza bacca di vaniglia ed il sale. Aggiungere gradualmente le uova ed i tuorli. Sempre poco alla volta unire il latte fresco, il latte condensato, il mandarino candito e il liquore al mandarino. Ultimare l’impasto incorporando le polveri e il baking powder. Inserire l’impasto nello stampo imburrato e cuocere a 170 °C per 45 minuti circa. Durante la cottura preparare la ganache, la glassa e i macarons.

 

Ganache al caffè e cardamomo  

  • 125 g panna  
  • ??? g zucchero invertito PASSAGGIO MISTERIOSO  
  • 250 g cioccolato al latte  
  • 37 g burro  
  • 20 g caffè in grani  
  • 4 semi di cardamomo

Portare ad ebollizione la miscela di panna liquida e zucchero invertito, mettere in infusione il caffè in grani macinato grossolanamente (schiacciando i chicchi con un mattarello) e i semi di cardamomo per qualche minuto. Passare al colino e versare poco a poco sopra il cioccolato parzialmente fuso. L’obiettivo è di realizzare un’emulsione perfetta tra cioccolato e panna. Una volta ultimata la miscela raffreddarla a 35/40 °C e aggiungere il burro a dadini. Per realizzare un’emulsione perfettamente liscia, è consigliato passare al mixer la ganache, prestando attenzione a non formare bolle d’aria.

 

Glassa cremino anidra per il cake  

  • 75 g pasta di nocciole  
  • 50 g pralinato di nocciola al 50%  
  • 138 g cioccolato al latte  
  • 37 g burro di cacao  
  • 37 g granella di nocciola

Tostare la granella di nocciole. Fondere il cioccolato con il burro di cacao in microonde. Aggiungere la pasta e il pralinato di nocciole e mescolare bene. Aggiungere la granella di nocciola tostata e mescolare nuovamente.

 

Macarons  

  • 45 g acqua  
  • ??? g zucchero  
  • 66 g albume vecchio  
  • 66 g albume nuovo  
  • ??? g tpt (180g farina di mandorle e ??? zucchero a velo) PASSAGGIO MISTERIOSO  
  • q.b. colorante giallo  
  • q.b. colorante rosso

Preparare il tpt in un mixer 180 g di farina di mandorle bianche e ??? di zucchero a velo. Unire l’albume nuovo al tpt e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. In un pentolino preparare lo sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 118 °C. Inserire l’albume vecchio nella boule della planetaria e iniziare a montarlo leggermente. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 110 °C versarlo a filo nella boule della planetaria continuando a montare a bassa velocità. Aggiungere i coloranti rosso e giallo per dare al composto un colore arancione mandarino. Unire i due composti in una boule e mescolarli con un movimento dal basso verso l’alto fino a raggiungere una consistenza ferma. Inserire il composto in una sac à poche e formare dei cerchi di 1 cm di diametro su una teglia ricoperta di carta forno. Cuocere a 170 °C per 10 minuti. Per decorare la torta serviranno tre macarons.

 

Ganache al cioccolato bianco e vaniglia 

  • 100 g cioccolato bianco 
  • 100 g panna 
  • 1/2 bacca di vaniglia

Portare a bollore la panna con i semi di mezza bacca di vaniglia e versarla in due volte sopra il cioccolato creando un’emulsione e mescolando con una marisa. Emulsionare con il frullatore a immersione in modo da stabilizzare il composto. Abbattere la ganache fino al raggiungimento dei 4 °C di temperatura e montarla successivamente.

 

Panna stabilizzata alla vaniglia 

  • 350 g panna stabilizzata 
  • ??? g zucchero a velo PASSAGGIO MISTERIOSO 
  • 1 bacca di vaniglia 
  • 80 g mascarpone

Con un mixer a immersione emulsionare la panna stabilizzata, il mascarpone, e i semi di una bacca di vaniglia. Montare il composto freddo aggiungendo lo zucchero a velo. Tenere in frigorifero fino all’utilizzo.

 

Chiavi di violino

Su un foglio di carta forno disegnare 2 chiavi di violino lunghe circa 6 cm. Appoggiare un foglio di acetato sopra il foglio di carta forno. Con un conetto di carta forno o con una sac à poche, utilizzare il cioccolato temperato per ricalcare i disegni delle chiavi di violino. Far raffreddare in frigorifero.

 

Assemblaggio

Estrarre il cake dallo stampo. Con il cilindro in alluminio, praticare un foro che attraversi il cake per tutta la sua lunghezza centralmente. Farcire la cavità cilindrica con la ganache al caffè e cardamomo. Portare la glassa a 24°C e versare sopra il cake a temperatura ambiente. Assemblare i macarons farcendoli con la ganache al cioccolato bianco e vaniglia. Decorare con una bocchetta liscia la sommità del cake per tutta la sua lunghezza con la panna stabilizzata. Incastonare 3 macarons e 2 chiavi di violino nella panna.

 

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