TECNICA_FERRARO

Dolce al piatto di Stefano Ferraro

Ecco la Prova Tecnica della sedicesima e ultima puntata di Bake Off Italia 2021: scopri ingredienti e procedimento.

La Prova Tecnica della sedicesima e ultima puntata di Bake Off Italia 2021 è stata il Dolce al piatto di Stefano Ferraro. Scopri qui sotto ingredienti e procedimento per rifarlo a casa tua!


BAKE OFF ITALIA 2021 - DOLCE AL PIATTO DI STEFANO FERRARO: INGREDIENTI E PROCEDIMENTO


Biscotto morbido all’olio extravergine


  • 230 g zucchero
  • 3 uova intere
  • 1 tuorlo
  • 84 g succo di limone
  • 168 g olio evo
  • 155 g farina 00
  • 14 g baking powder

Montare le uova e il tuorlo con lo zucchero fino a raddoppiare il volume. Aggiungere l’olio a filo e il succo di limone. Incorporare la farina e la baking powder precedentemente setacciate. Stendere su una placca rivestita di carta forno e infornare a 160 gradi per 20 minuti: lo spessore desiderato a fine cottura dovrà essere di circa 1,5 cm e il biscotto deve rimanere il più umido possibile. Una volta cotto, coppare con l’anello da 6 cm di diametro. Grigliare i biscotti coppati con po’ d’olio per donare quel sentore di affumicato/grigliato. Abbattere nuovamente.


Pesto di verbena


  • 10 g verbena fresca
  • 8 g zucchero di canna
  • 5 g olio evo

Congelare la verbena in abbattitore e polverizzarla in un mortaio, anch’esso precedentemente abbattuto. Aggiungere lo zucchero di canna e rendere il tutto più fine possibile. Diluire con l’olio di oliva. Applicare un velo di pesto sui dischetti di biscotto grigliati e raffreddati.


Mousse allo yogurt


  • 300 g yogurt di capra
  • 250 g panna
  • 9 g gelatina
  • 150 g albume pastorizzato
  • 50 g zucchero

Mettere a mollo la gelatina in acqua. Semi-montare 200 g di panna e conservare in frigorifero. Montare gli albumi a velocità bassa. Riscaldare separatamente i 50 g restanti di panna per sciogliervi la gelatina dopo averla strizzata. Alzare la velocità del mixer e iniziare ad incorporare gradualmente lo zucchero al fine di formare una meringa ben montata e soffice. Filtrare la panna scaldata con la gelatina in una boule dove è stato precedentemente versato lo yogurt ed amalgamare. Versare nella stessa boule la meringa in due tempi incorporandola dall’alto verso il basso. Concludere con la panna semi-montata. Riempire gli stampi a semicerchio fino a metà, inserire il biscotto grigliato, livellare con una spatola ed abbattere.


Sablé allo zafferano


  • 125 g burro
  • 250 g farina 00
  • 1 g bacca di vaniglia
  • 1 g buccia di arancia grattugiata
  • 2 g sale fino
  • 50 g uova intere
  • 125 g zucchero a velo
  • 1,5 g zafferano

In una planetaria, con la foglia, lavorare velocemente burro, farina, la scorza d’arancia grattugiata, lo zafferano, i semi della bacca di vaniglia e il sale. Aggiungere le uova e lo zucchero a velo setacciato. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Abbattere rapidamente senza congelare. Stendere la frolla ad uno spessore di circa 3 mm tra due fogli di carta forno. Coppare con gli anelli microforati da 9 cm di diametro. Ungere gli anelli e foderarli con la sablé fino ad una altezza di 0,5 cm. Abbattere e poi cuocere in forno a 180 °C fino a doratura.


Jelly all’arancia rossa di Sicilia


  • 15 g pectina
  • 225 g purea di arance rosse di Sicilia
  • 125 g zucchero

Mescolare la pectina con lo zucchero. In un pentolino versare la purea di arance rosse e aggiungere la miscela di zucchero e pectina. Portare a bollore e lasciar sobbollire qualche minuto fino a consistenza desiderata. Mixare con un frullatore ad immersione per rendere il jelly liscio e fluido. Far raffreddare in un becher.


Glassa


  • 370 g purea di arance rosse di Sicilia
  • 300 g zucchero
  • 300 g glucosio
  • 20 g gelatina
  • 40 g olio extravergine d’oliva
  • 0,3 g zafferano

Ammollare la gelatina in acqua e ghiaccio. Scaldare in un tegame lo zucchero, la purea di arance, la gelatina, il glucosio e lo zafferano. Una volta sciolto lo zucchero, togliere dal fuoco ed incorporare l’olio. Emulsionare e filtrare con un colino. Portare a 32 °C e procedere con una prima glassatura delle semisfere, su una gratella posata su una placca di recupero. Abbattere e procedere con la seconda glassatura.


Assemblaggio e decorazione


Disporre un sottile strato di jelly all’interno del guscio di sablé. Dopo aver glassato due volte le cupole e averle abbattute, posizionarle sopra i gusci di sablé. Staccare delicatamente i petali dai fiori arancioni e da quelli gialli. Con una pinzetta disporre i petali arancioni (con la parte scura del petalo rivolta verso il basso) a raggiera alla base della cupola glassata. Completato il giro della cupola con i petali arancioni, disporre 7 ciuffetti di petali gialli equidistanti sopra la circonferenza di petali appena disposta. L’obiettivo è quello di ricreare con i petali la corolla di un fiore. Decorare la cupola con qualche granello di polline freddo di frigorifero.


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