Dolce con aglio nero, peperoncino e sale di Naney

Ecco la Prova Creativa di Naney durante la quarta puntata di Bake Off Italia 2021: scopri ingredienti e procedimento.

Durante la Prova Creativa della quarta puntata di Bake Off Italia 2021 (da quest'anno visibile in anteprima su discovery+), la concorrente Naney ha realizzato il Dolce aglio nero, peperoncino e sale. Scopri qui sotto ingredienti e procedimento per rifarla a casa tua!

 

BAKE OFF ITALIA 2021 - DOLCE AGLIO NERO, PEPERONCINO E SALE DI NANEY: INGREDIENTI E PROCEDIMENTO 

 

MIO TEMPO DI PREPARAZIONE: 90 MIN CON L'AIUTO DELL'ABBATTITORE 

INGREDIENTI

Base sablèe     

  • 100 g burro     
  • 80 g zucchero di canna     
  • 40 g zucchero semolato     
  • 1 baccello di vaniglia     
  • 20 g cacao in polvere     
  • 140 g farina 00     
  • 100 g granella cioccolato fondente     
  • 4 g fior di sale     
  • 3 g bicarbonato     
  • burro cacao per impermeabilizzare la frolla

Cremoso al cioccolato  

  • 300 g pate a bombe     
  • 10 g colla di pesce     
  • 240 g cioccolato fondente     
  • 360 g panna fresca semi-montata     
  • 2 peperoncini

Pate a bombe  

  • 120 g zucchero semolato     
  • 80 ml acqua     
  • 180 g tuorli (circa 9 uova grandi)

Croccante cioccolato, aglio nero e grue di cacao  

  • 150 g cioccolato fondente     
  • 50 g grue di cacao     
  • 30 g aglio nero fermentato tagliato a cubetti

Copertura  

  • spray velvet nero     
  • 100 g cioccolato fondente x dischi di cioccolato temperato     
  • colorante alimentare liposolubile giallo o colore oro     
  • oro alimentare 

PROCEDIMENTO

Base sablèe

Lavorare il burro morbido con i due zuccheri e la polpa del baccello di vaniglia inciso longitudinalmente. Una volta amalgamati gli ingredienti, unite il cacao in polvere, la farina, la granella di cioccolato fondente, il sale e il bicarbonato sciolto in poca acqua. Impastate lavorando velocemente. Con l'impasto ottenuto, formate una palla e fate riposare per almeno 2 ore. Tirare e ritagliare un disco da 20cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 18 min.

 

Pate a bombe 

In una pentola mettere a cuocere lo zucchero e l'acqua finchè non avranno raggiunto i 118°C. Nel frattempo montate i tuorli e poi versateci pian piano lo scisoppo caldo. Continuate a montare per circa 20 minuti.

 

Cremoso di cioccolato 

Preparare la pate a bombe. Tagliare a metà per il lungo il peperoncino, eliminare i semini e sminuzzarlo grossolanamente. Metterlo nel latte e portarlo a bollore. Colare il latte e aggiungere la colla di pesce. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, senza superare i 45°C. Unire la pate a bombe, il latte e la panna semi-montata. Emulsionare il tutto con una frusta.

 

Croccante cioccolato, aglio nero e grue di cacao 

Tirare allo spessore di 1mm il cioccolato fondente,mettendolo tra due fogli di carta forno e ritagliare un disco di 18cm. Cospargere in modo unforme il gruè di cacao e l'aglio nero. Fate rapprendere in frigorifero. 

ASSEMBLAGGIO 

Inserire il disco di pasta sablèe dentro dell'anello regolabile. Impermeabilizzarlo con del burro di cacao. Sopra stendere il metà del cremoso al cioccoalto, poi il croccante all'aglio e di nuovo il cremoso. Congelare. Togliere dal freezer o abbattitore e spruzzare con del colorante spray velvet.

 

ATTREZZATURA  

  • anello regolabile     
  • strisce di acetato (per anello reg)     
  • setaccio     
  • planetaria     
  • gancio per sbattere (planetaria)     
  • gancio a foglia (planetaria)     
  • frullatore ad immersione con vaso alto     
  • 2 pentolini misura media     
  • ciotole piccole plastica     
  • 3 ciotole medie in vetro     
  • carta forno     
  • pellicola trasparente     
  • mattarello     
  • anello regolabile per torte     
  • coltello lungo seghetto per taglio torte     
  • spatola acciaio per spalmare     
  • leccapentole     
  • coltelli     
  • cucchiai     
  • cucchiaini     
  • forchette     
  • tarocco di plastica     
  • bilancia alimenti     
  • acetato     
  • penello piccolo (per colorante) 

IMPIATTAMENTO 

Alzatina bianca o piatto tondo giallo di 24/26cm

 

MOTIVAZIONE RICETTA 

Non ho mai usato né l'aglio nero né il peperoncino in pasticceria. Ho preso la ricetta di uno dei libri di Knam e ho inserito il peperoncino nella preparazione del cremoso. Sono curiosa di assaggiare questo abbinamento. 

 

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