TECNICA_DETTORI

Coricheddos di Gianfranca Dettori

Ecco la Prova Tecnica della decima puntata di Bake Off Italia 2021: scopri ingredienti e procedimento.

La Prova Tecnica della decima puntata di Bake Off Italia 2021 (da quest'anno visibile in anteprima su discovery+) sono i Coricheddos di Gianfranca Dettori. Scopri qui sotto ingredienti e procedimento per rifarli a casa tua!

 

BAKE OFF ITALIA 2021 - CORICHEDDOS DI GIANFRANCA DETTORI: INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Ripieno       

  • 200 g miele       
  • 200 g farina di mandorle       
  • 2 arancia       
  • 2 g zafferano       
  • q.b. olio di oliva per ungere

 

Grattugiare la buccia dell’arancia. In un pentolino, a fiamma media, inserire miele, farina di mandorle, mezzo cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata e lo zafferano. Cuocere mescolando energicamente fino a quando il composto inizia a ottenere una consistenza elastica e a staccarsi dalle pareti del pentolino. A questo punto togliere il composto dal fuoco. Ungere leggermente un foglio di carta forno e adagiarlo su una placca. Versare il composto sulla carta forno e abbattere. Una volta refrigerato coprire con un altro strato di carta forno e stendere con un mattarello a uno spessore di 1 cm. Durante l’abbattimento procedere con la preparazione della pasta esterna.

Pasta violada       

  • 225 g farina 00       
  • 75 g fecola di patate       
  • 75 g strutto       
  • 24 g zucchero       
  • 90 g acqua

 

Setacciare insieme la farina e la fecola. In una boule sciogliere lo zucchero in 60 g di acqua e mettere da parte. Prelevare 250 g delle polveri e iniziare a impastarle con l’acqua zuccherata. Unire in un secondo tempo lo strutto e impastare. Aggiungere i restanti 30 g di acqua continuando a impastare finchè il composto non sarà liscio e omogeneo. Unire le polveri restanti e continuare a lavorare fino a completo assorbimento. Formare una palla, coprirla con la pellicola e far riposare 5 minuti.

PASSAGGIO MISTERIOSO

Il seguente passaggio è descritto in dialetto sardo       

  • Cuore di sapa       
  • 65 g saba       
  • 12,5 g simula       
  • 1 aranzu       
  • 1 g anice stellato

Rattare sa buccia de s' aranzu. Ponnere sa saba in una padeduzza, azzunghere sa simula sa buccia de s'aranzu rattada e s' anice stellato in piuaru. Alzare a fogu no meda altu, faghe coghere sempre buluzende fin'a Cando su pistiddu no diventede unu pagu più tostu de una crema. Bogare dai su fogu, e faghere ifrittare, daboi ponnere in una sacchetta de plastica pro pasticceria pronta a la ponnere i su coro.

Assemblaggio

Dividere la pasta violada in due parti. Tagliare due fogli quadrati di carta forno di 30 x 30 cm e ungerli con l’olio di oliva. Stendere le due parti di pasta violada sui due fogli a uno spessore di circa 0,3 cm. Ritagliare il ripieno a forma di cuore utilizzando la sagoma di carta. Coppare al centro del ripieno il cuore più piccolo dove andrà inserita la sapa. Rovesciare il ripieno coppato su una sfoglia di pasta violada. Riempire il cuore centrale con la sapa. Sovrapporre la seconda sfoglia sigillando i bordi esterni del coricheddo e avendo cura di eliminare eventuali bolle d’aria o grinze con le dita. Incidere un cuore sulla pasta violada in modo da liberare a vista il cuore di sapa e la sua cornice di ripieno larga circa 1,5 cm. Decorare il cuore di sapa con le perline dorate.

Ricamo del coricheddo

Con gli attrezzi forniti decorare il contorno fino a 1,5 cm dal bordo e la superficie del dolce come da dimostrazione di Gianfranca Dettori. Di seguito alcuni passaggi riassunti brevemente: con il coltellino praticare dei piccoli fori sulla cornice per far uscire l’aria. Utilizzando le pinzette creare sulla cornice tanti raggi sottili in rilievo. Usare la rotella tagliapasta per sagomare il bordo del coricheddo e finirlo pinzandolo delicatamente per ottenere una bordura merlettata.

Fiocchetto, fiori e foglie

Stendere il più sottile possibile la pasta violada avanzata dalla decorazione del coricheddo. Tagliare un rettangolo di circa 10 x 15 cm. Incidere la parte centrale orizzontalmente con molti tagli perpendicolari e vicini. Piegare orizzontalmente la pasta con delicatezza in modo da avere le strisce sottili curve da un lato e la cornice piena dagli altri tre lati. Facendo una leggera pressione sulla base piena, formare il fiocchetto arrotolando e pinzando la base ad ogni giro. Infilzare la base con un coltellino e applicare il fiocco sul coricheddo. Con gli attrezzi forniti per la decorazione, utilizzare gli avanzi di pasta violada per realizzare anche due fiori, decorando la superficie dei petali con il dorso di un colino, e cinque foglie incise con la rotella e venate con la pinzetta. Trasferire il cuore su una placca con la sua carta forno e far asciugare per 15 minuti in forno ventilato a 100 °C. Nel frattempo preparare il croccante della sposa.

Croccante della sposa      

  • 100 g zucchero      
  • 100 g mandorle      
  • 1 limone      
  • 1 cucchiaino di miele      
  • q.b. olio di oliva per ungere

 

Spremere il limone, che verrà utilizzato sia per il croccante che per la carta forno. Tagliare longitudinalmente le mandorle a bastoncino. In un pentolino versare un cucchiaio di succo di limone e una parte di zucchero. Quando lo zucchero inizia ad assumere un colore ambrato aggiungere poco alla volta lo zucchero restante facendo attenzione a non bruciarlo. Quando il caramello sarà pronto unire il miele e le mandole a bastoncino. Far cuocere il croccante finché le mandorle non avranno assorbito il caramello imbrunendosi. Miscelare il succo di limone restante con l’olio di oliva e ungere due fogli di carta forno. Versare il caramello croccante su un foglio di carta forno, coprirlo con l’altro foglio e stenderlo con un mattarello a uno spessore di 0,6 cm. Coppare il croccante a forma di cuore con gli stampini forniti. Far raffreddare a temperatura ambiente e procedere con la ghiaccia.

Ghiaccia      

  • 40 g albume      
  • 270 g zucchero a velo      
  • 1 limone

 

Spremere il limone. Setacciare lo zucchero a velo. Stemperare gli albumi con 10 g di succo di limone e lo zucchero a velo. Passare la ghiaccia in un colino a maglia fine, trasferirla in sac à poche e mantenerla al freddo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Assemblaggio

Togliere il coricheddo dal forno, portare a temperatura ambiente e ultimare la decorazione con la ghiaccia. Decorare con la ghiaccia anche i croccanti.

 

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