Cheesecake di LuCake

Ecco la Prova Tecnica della settima puntata di Bake Off Italia 2021: scopri ingredienti e procedimento.

La Prova Tecnica della settima puntata di Bake Off Italia 2021 (da quest'anno visibile in anteprima su discovery+) è stata la Cheesecake di LuCake. Scopri qui sotto ingredienti e procedimento per rifarla a casa tua!

 

BAKE OFF ITALIA 2021 - CHEESECAKE DI LUCAKE: INGREDIENTI E PROCEDIMENTO  

 

Base soffice all’amaretto  

  • 33 g zucchero semolato(per l’albume)  
  • 75 g albume  
  • 135 g mandorle pelate  
  • 13 g mandorle amare  
  • 33 g zucchero semolato(per le mandorle)

Preriscaldare il forno a 185 °C. In un mixer frullare i due tipi di mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una farina fine. In una bowl, con le fruste elettriche, montare gli albumi e lo zucchero ottenendo un composto cremoso non troppo compatto o asciutto. Aggiungere in due riprese le mandorle frullate e mescolare delicatamente con un leccapentole dall’alto verso il basso. Ungere l’anello di 18 cm di diametro e alto 4 cm, e con l’aiuto di una sac à poche distribuirvi all’interno in modo omogeneo l’impasto. Cuocere in forno ventilato a 185° per circa 12-13 minuti, sul ripiano in mezzo del forno. Far raffreddare.

 

Innesto alle castagne

PASSAGGIO MISTERIOSO (attenzione, un ingrediente e il relativo procedimento è di troppo!)  

  • 130 g cioccolato fondente 50%  
  • 7 g burro  
  • 1 pizzico di sale  
  • 10 g colla di pesce  
  • 65 g panna fresca  
  • 100 g crema di marroni  
  • 70 g castagne cotte  
  • 35 g panna fresca (semimontata)

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Tritare finemente il cioccolato e metterlo in una ciotola. Portare a bollore la panna con un pizzico di sale, strizzare la gelatina a farla sciogliere nella panna. Rovesciare il composto sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a farlo sciogliere completamente. Aggiungere la crema di marroni e le castagne tagliate grossolanamente a pezzi e mescolare con un leccapentole. In una ciotola a parte semimontare la panna e unirla al composto di cioccolato e castagne amalgamando delicatamente dall’alto verso il basso. Versare il composto ottenuto sopra alla base soffice all’amaretto precedentemente posizionata nello stampo per l’innesto da 18 cm. Se necessario livellare con una spatola, riporre poi lo stampo in abbattitore fino a congelamento completo dell’innesto.

 

Glassa a specchio al cacao  

  • 210 g acqua  
  • 190 g panna  
  • 275 g zucchero  
  • 95 g cacao amaro  
  • 15 g colla di pesce  
  • 75 g acqua (per mettere a bagno la  
  • gelatina)  
  • 1 pizzico di sale

Con la forbice tagliare i fogli di colla di pesce in 2 e metterli a bagno, in una piccola ciotolina, in acqua fredda, cercando di fare in modo che la quantità di acqua copra completamente la gelatina. Setacciare il cacao e mettere momentaneamente in disparte. In una pentola scaldare i 210 g di acqua, la panna, lo zucchero e il pizzico di sale. Continuare a mescolare e quando il composto sarà ben caldo, ma non ancora in ebollizione, aggiungere il cacao precedentemente setacciato e mescolare bene fino a rendere il tutto omogeneo e privo di grumi. Portate a ebollizione il composto, dovrà raggiungere i 103 °C, dopodiché togliere la pentola dal fuoco. Versare nella glassa calda la colla di pesce ammorbidita con anche l’acqua restante in cui era a bagno ed emulsionare. Frullare per qualche secondo fino a che la gelatina non si sarà sciolta completamente. Filtrare con un colino, travasando la glassa in una ciotola. Coprire la glassa con pellicola a contatto e farla raffreddare in abbattitore finchè non si raffredda e rapprende, senza farla congelare.

 

Mousse di ricotta alla vaniglia  

  • 90 g latte  
  • 70 g zucchero  
  • 9 g colla di pesce  
  • 300 g ricotta vaccina  
  • 175 g panna fresca  
  • 1 bacca di vaniglia

Montare la panna e metterla momentaneamente in frigorifero. In acqua ben fredda mettere a bagno la colla di pesce. In un pentolino portare a bollore latte, zucchero, semi e bacca di vaniglia e poi versare la gelatina strizzata dall’acqua in eccesso, mescolare bene affinché si sciolga completamente e lasciare intiepidire. In una ciotola a parte setacciare la ricotta, per togliere eventuali grumi. Unire alla ricotta il composto liquido e tiepido filtrandolo, e mescolare con una frusta. Aggiungere la panna precedentemente montata e mescolare delicatamente con un leccapentole dall’alto verso il basso.

 

Assemblaggio

Versare tutta la mousse alla ricotta, che dovrà risultare di consistenza abbastanza fluida, nell’anello da 20 cm alto 5 cm foderato di acetato. Sformare l’innesto, precedentemente congelato, e adagiarlo all’interno della mousse alla ricotta, centrandolo e lasciando la parte di biscotto verso l’alto. Premere verso il basso l’innesto fino a quando la mousse alla ricotta salirà riempiendo tutti gli spazi tra l’anello da 20 cm e l’innesto. Se necessario livellare leggermente il bordo con una spatolina. Riporre in abbattitore fino a che la torta sarà comgelata completamente.

 

Riccioli decorativi

Utilizzare il cioccolato bianco temperato per ricavare 2-3 riccioli di cioccolato di circa 5 cm di lunghezza. Tenere da parte.

 

Glassatura

Scaldare la glassa a specchio in un pentolino mescolandola con un leccapentole in modo da non creare bolle d’aria fino al raggiungimento dei 35 °C. Sformare la torta rovesciandola e adagiarla su una gratella disposta su una placca. Glassare la torta congelata iniziando dall’esterno per coprire la circonferenza, e proseguire con la parte centrale. Scuotere delicatamente la placca con sopra la torta, per far scivolare la glassa in eccesso controllando che non ci sia glassa colante dal bordo inferiore. Fare aderire al bordo inferiore le codette al cioccolato creando una bordura alla base alta 1 cm circa.

 

Fili decorativi

Creare un conetto di carta da forno e riempire con il cioccolato bianco temperato. Tagliare la punta del conetto creando un foro sottile e decorare la parte laterale della superficie con diversi fili sottili e casuali e poi procedere allo stesso modo nel verso opposto, sempre sullo stesso lato, in modo che si incrocino. Dove le strisce si incontrano disporre i riccioli di cioccolato bianco precedentemente preparati.

 

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