Torta della Tradizione... a casa mia di Edoardo

Ecco la Prova Creativa di Edoardo durante la prima puntata di Bake Off Italia 2021: scopri ingredienti e procedimento.

Durante la Prova Creativa della prima puntata di Bake Off Italia 2021 (da quest'anno visibile in anteprima su discovery+), il concorrente Edoardo ha realizzato la Torta della Tradizione... a casa mia. Scopri qui sotto ingredienti e procedimento per rifarla a casa tua!

 

BAKE OFF ITALIA 2021 - TORTA GRANDE ITALIA DI ERNST KNAM: INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

 

TEMPO DI PREPARAZIONE: 120 MIN

 

INGREDIENTI - Base torta  

  • 180g Zucchero         
  • 1 Uovo biologico         
  • 0,5g Ammoniaca per dolci          
  • 265g Farina 00          
  • 110g Mandorle non pelate         
  • 10g di Marsala         
  • 1 Arancia non trattata         
  • Q.B. Sale fino          
  • 30g Burro 

Mousse al formaggio  

  • 150g di zucchero semolato         
  • 2 limoni non trattati         
  • 5 uova (80g di tuorlo)         
  • 360ml di panna da montare          
  • 100g di mascarpone         
  • 500g di formaggio spalmabile          
  • 16g di gelatina in fogli         
  • 80g di acqua fredda         
  • Q.B. colorante alimentare rosso gel

Gelèe fragole Toscana  

  • 100g di fragole fresche         
  • 50g di lamponi         
  • 20g di zucchero semolato         
  • 20ml di vino rosso “Pinot Nero Black 2016 – Tenute del Cabreo”         
  • 3g di gelatina in fogli 

Spadellata di fragole  

  • 120g di fragole fresche         
  • 20g di burro         
  • 1 bacca di vaniglia         
  • 1 lime non trattato         
  • 50g di lamponi         
  • 30g di zucchero semolato         
  • 10ml vino rosso “Pinot Nero Black 2016 – Tenute del Cabreo” 

Decorazione  

  • 200g di fragole fresche 

PROCEDIMENTO

Per la base ai cantucci di Prato: in una ciotola mettete lo zucchero e unite l'uovo con un pizzico di sale. Mescolate con una spatola (non c’è bisogno di sbattere, ma solo di sciogliere bene i cristalli). A parte, in un'altra ciotola, unite la farina e l'ammoniaca per dolci. Mescolate e unite gli ingredienti secchi al composto di uova e zucchero, poi amalgamate e unite anche il burro morbido, impastando con le mani; aggiungete anche le mandorle, poi profumate con il marsala e la scorza grattugiata di mezza arancia. Impastate fino a far incorporare bene tutti gli ingredienti. Stendete la base su un foglio di carta da forno a 3mm di altezza, coppare con un anello perforato di diametro 20 e lasciandolo nella forma cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti circa.  

 

Per la Mousse al formaggio: idratate la gelatina ed in seguito scioglietela a bagno maria. Semimontate la panna e mettetela in una ciotola. Unite tuorli, zucchero e limone in una pentola e portate ad 85°C, dopodichè mettete il composto in planetaria e montate fino al raffreddamento. Unite la panna semimontata, il formaggio ed il mascarpone utilizzando una frusta a mano, appena saranno ben amalgamati unite il composto all’uovo ed infine la gelatina, sempre continuando ad utilizzare la frusta. Prelevate circa 1\4 del composto, mettetelo in una ciotola di vetro ed unite alcune gocce di colorante rosso (fino ad ottenere un bel rosso vivo). Dividete le due mousse in due sac a poche e riempite lo stampo, partendo dal centro con il colore rosso ed alternandolo al bianco (un colore per ciascun cerchio alla base dello stampo); appena riempita tutta la base, pareggiate tutti gli strati a formare un’unica altezza utilizzando la mousse bianca. Mettere in freezer in attesa di assemblare la torta (occorrerà ancora la mousse bianca).

 

Per la spadellata di fragole: fate un caramello biondo a secco, appena si sarà formato aggiungete il burro, appena sarà fuso i restanti ingredienti (attenzione al vino, utilizzane quanto è necessario per non far risultare la spadellata troppo liquida). Versate la spadellata in un anello di diametro 18cm chiuso da un lato con pellicola trasparente, far raffreddare in frigo.    

 

Per la Gelèe di Fragole Toscana: idratate la gelatina. Unire sul fuoco la frutta, lo zucchero ed il vino, cuocete per circa 3 min e poi frullate tutto. Aggiungete la gelatina sciolta a bagno maria e versate il composto in uno stampo diametro 18cm chiuso da un lato con pellicola trasparente, abbattere o congelare. 

 

ASSEMBLAGGIO

 

Prendete lo stampo su cui avete già posizionato uno strato alternato di mousse al formaggio bianca e rossa e completato con mousse bianca, aggiungete uno strato di mousse bianca di circa 1 cm, posizionate al centro la Gelèe, coprite con uno strato ulteriore di mousse bianca, posizionate la spadellata d fragole sempre al centro e coprite con la mousse necessaria al riempimento della forma, posizionate la base e abbattete il dolce.

 

ATTREZZATURA 

 

  • Stampo color silikomart Ø200 h50mm (PORTO DA CASA)         
  • 5 Ciotole di vetro         
  • Anello perforato di diametro 20cm         
  • 2 Anelli di diametro 18cm non perforati           
  • Carta da forno         
  • Pellicola         
  • Termometro da cucina         
  • Frusta         
  • 3 leccapadelle         
  • 3 siringhe da 20ml         
  • 3 siringhe da 60ml         
  • 1 Bisturi         
  • 3 timer (PORTO DA CASA)         
  • Righello          
  • Piano girevole per torta 

IMPIATTAMENTO 

Togliete la torta dallo stampo, posizionate sul terzo cerchio (partendo a contare dall’interno) una fragola tagliata a metà e tenuta insieme dal picciolo. Posizionate il dolce su un’alzatina bianca con diametro di almeno 24cm.

 

MOTIVAZIONE RICETTA 

A casa mia non manca mai in nessuna festività una cheesecake, che però solitamente la nonna prepara con una base di pasta frolla, la crema al formaggio e sopra delle fragole bagnate nel vino rosso; ho voluto rendere questo dolce più moderno, mantenendo però i sapori della mia famiglia e aggiungendoci un po’ di Toscana. Sono davvero molto legato a questa ricetta perché appena ne mangio una fetta mi riempio dell’amore che la nonna ci mette a preparare questa torta.

 

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