TECNICA_KNAM (3)

Cappellini di Babbo Natale di pane di pere di Ernst Knam

Ecco la Prova Tecnica della quattordicesima puntata di Bake Off Italia 2021: scopri ingredienti e procedimento.

La Prova Tecnica della quattordicesima puntata di Bake Off Italia 2021 (da quest'anno visibile in anteprima su discovery+) sono stati i Cappellini di Babbo Natale di pane di pere di Ernst Knam. Scopri qui sotto ingredienti e procedimento per rifarla a casa tua!

 

BAKE OFF ITALIA 2021 - CAPPELLINI DI BABBO NATALE DI PANE DI PERE DI ERNST KNAM: INGREDIENTI E PROCEDIMENTO    

      

  • Pasta frolla pan pepato      
  • Frullato zenzero semi candito     
  • Ganache cioccolato fondente     
  • Pane di pera      
  • Mousse di pera con pere caramellate e cremoso di cioccolato      
  • Glassata rossa al lampone     
  • Tartufo di cioccolato bianco alla vaniglia in cima     
  • Finitura: rapè di cocco 

Pasta frolla pan pepato      

  • 150 g burro     
  • 150 g zucchero semolato     
  • 1 uovo (o 2 di piccole dimensioni)     
  • vaniglia in polvere      
  • 50 g miele     
  • 6  g lievito in polvere     
  • 270 g farina 00     
  • 30 g cacao amaro in polvere     
  • un pizzico di sale     
  • 4 g Lebchuchen (5 spezie cinesi)

Lavorate bene a mano, aiutandovi eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungetevi l'uovo, il sale e un pizzico di vaniglia. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito e la farina, setacciati insieme,  il cacao e le spezie; quindi impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formate un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente; quindi lasciatela riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Tirate la pasta frolla al cioccolato ad uno spessore di circa 2 mm. Imburrate degli stampi da mono porzioni e foderateli con la frolla. Cuocete a 175°C per circa 12/15 min.

      

  • 200 g zenzero semi candito 

Frullare lo zenzero semi candito fino ad ottenere una purea. 

Ganache     

  • 250 g panna fresca      
  • 375 g cioccolato fondente 60 % a pezzetti  

Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco. Portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna. 

Pane di pera     

  • 300 g purea di pera     
  • 200 g farina 00     
  • 120 g burro      
  • 120 g zucchero      
  • 2 uova      
  • 6 g lievito in polvere per dolci      
  • 3 g bicarbonato      
  • 2 g cannella in polvere     
  • 30 g succo di limone      
  • 2 g sale 

Mescolare la purea di pera con il succo di limone. In un'altra ciotola mescolare il burro a pezzetti morbido con lo zucchero e quando il composto sarà omogeneo aggiungere le uova una per volta. Aggiungere infine la pure di pera e il sale. Mescolare e unire la farina setacciata, la cannella, il lievito e il bicarbonato. Mettere l’impasto negli stampi cilindrici di silicone e cuocerli a 180 °C per circa 15/18 minuti. 

Bagna Williams     

  • 100 g acqua     
  • 100 g zucchero     
  • 100 g Williams     
  • 1 stecca vaniglia

 

Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti insieme ai semi del baccello di vaniglia. Far raffreddare. 

Inserto con cremoso al cioccolato     

  • 150 g cioccolato fondente     
  • 300 g panna (mettere in frigo con quella della Mousse – 550 totali) 

Montare la panna e in un’altra ciotola i tuorli. Reidratate la colla di pesce in acqua fredda e fondetela (nel microonde o in un pentolino con un po’ di latte o panna). Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (non dovrà superare i 50° C). Aggiungervi la gelatina, i tuorli e la panna montata. Emulsionare il tutto con una frusta. Quando il composto sarà liscio e cremoso riempire uno stampo semi sferico più piccolo rispetto a quello del cappellino. Abbattere. 

Mousse di pera      

  • 250 g purea di pera GIA’ PESATO     
  • 37,5 g zucchero semolato     
  • 12,5 g succo di limone     
  • 12,5 g gelatina     
  • 30 g albume     
  • 250 g panna (da montare e mettere insieme a quella dell’inserto)       
  • 1 pera     
  • 35 g zucchero di canna     
  • 1,5 g cannella in polvere  

Reidratare la gelatina in acqua fredda e in seguito scioglierla in un poco di purea di pera. Unire alla purea rimanente lo zucchero e il succo di limone e aggiungerla al composto con la gelatina. Mescolare. A parte montare la panna e incorporarla delicatamente al composto; quindi unire l'albume, precedentemente montato a neve, incorporandolo lentamente. Caramellare le pere con zucchero e alla fine aggiungere la cannella in polvere. Farle raffreddare e unire insieme all’albume montato nella mousse. Colare fino a metà le pere caramellate nello stampo a forma di cappello. Inserire nello stampo a 3/4 la mousse e con un’altra sac a poche inserite il cremoso al cioccolato all’interno della mousse fino al riempimento dello stampo. Chiudere con il pane di pera. Abbattere, sformare e glassare. 

Glassa al lampone      

  • 200 g polpa di lampone     
  • 150 g panna     
  • 150 g glucosio     
  • 100 g saccarosio     
  • 200 g trealosio (porta lui)     
  • 15 g colla di pesce     
  • 50 g cioccolato bianco     
  • 25 g cioccolato fondente 

Scaldare la polpa di lampone con la panna a 40-50°C, sciogliervi gli zuccheri e portare a bollore. Versare sul cioccolato ed emulsionare il composto. Aggiungere la colla di pesce reidratata in acqua. Mescolare bene la glassa e utilizzarla ad una temperatura di 30°C. 

Tartufino in cioccolato bianco vuoti       

  • boule cioccolato bianco      
  • 100 g cioccolato bianco      
  • 100 gcocco rapè 

Sciogliere il cioccolato non oltre 35°C, pennellare le boule di tartufini vuoti con cioccolato e arrotolare nel cocco rapè. 

Assemblaggio

Inserire all’interno della frolla uno strato sottile di purea di zenzero semi candito. Ricoprire con uno strato di ganache e adagiare la mousse di pera precedentemente glassata e decorata con cocco rapè. Decorare la mousse con il tartufino.

 

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