TECNICA_KNAM (2)

Babà al cacao di Ernst Knam

Ecco la Prova Tecnica dell'ottava puntata di Bake Off Italia 2021: scopri ingredienti e procedimento.

La Prova Tecnica dell'ottava puntata di Bake Off Italia 2021 (da quest'anno visibile in anteprima su discovery+) è stata il Babà al cacao di Ernst Knam. Scopri qui sotto ingredienti e procedimento per rifarla a casa tua!

 

BAKE OFF ITALIA 2021 - BABÀ AL CACAO DI ERNST KNAM: INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

 

Babà    

  • 550 g farina Manitoba   
  • 15 g lievito di birra   
  • 300 g acqua fredda   
  • 37 g zucchero   
  • 37 g miele   
  • 350 g uova   
  • 212 g burro   
  • 50 g cacao   
  • 12 g sale

Impastare in planetaria farina, acqua e lievito. Dopo due giri di macchina unire zucchero e miele. Incorporare a filo le uova e lavorare fino a completo assorbimento, ottenendo così una maglia liscia e lucida. Durante la lavorazione ammorbidire insieme burro, cacao e sale ottenendo una “pasta grassa”. Quando l’impasto sarà ben incordato, aggiungere con una marisa la pasta grassa cercando di creare un involucro tra l’impasto e l’acciaio della planetaria in modo da ungerne le pareti. Far assorbire perfettamente nell’impasto ottenendo una massa lucida, elastica ed omogenea. Lasciar puntare l’impasto 5 minuti in frigorifero. Formare una palla da 1 kg di peso e inserirla nello stampo imburrato e infarinato precedentemente. Far lievitare l’impasto fino al raddoppio. Infornare a 190 °C con una ciotolina d’acciaio piena d’acqua. Quando l’acqua sarà completamente evaporata dalla ciotolina, abbassare la temperatura a 180° C per 40 minuti circa e sfornare al raggiungimento dei 95°C al cuore. Dedicarsi a tutte le altre preparazioni nei tempi d’attesa.

 

Bagna alla birra   

  • 500 g acqua   
  • 100 g zucchero semolato   
  • 275 g zucchero di canna   
  • 1 bacca di vaniglia   
  • 1 stecca di cannella   
  • 2 anice stellato   
  • 3 pepe lungo   
  • 5 cardamomo verde   
  • 1 buccia di limone   
  • 1 buccia di arancia   
  • 500 ml birra

Portare a ebollizione l’acqua con gli zuccheri per circa 5 minuti. Spegnere il fuoco ed unire le spezie. Coprire immediatamente con la pellicola. Far raffreddare e filtrare. Prendere 500 ml dello sciroppo ottenuto e mescolarlo con 500 ml di birra.

 

Confettura di mele e zenzero   

  • 350 g mele renette pulite e tagliate in dadi   
  • 200 g zucchero semolato   
  • 75 ml spremuta di limone   
  • 100 g zenzero fresco tagliato in dadini piccoli

Dopo aver pulito e tagliato le mele e lo zenzero, mescolare tutti gli ingredienti e portare a bollore. Far cuocere per circa 15/20 minuti. Togliere dai fuochi e mescolare con un cucchiaio di legno per 5 minuti. Versare nel vasetto e chiudere.

 

Crema pasticcera   

  • 175 g latte   
  • 113 g tuorlo   
  • 112 g zucchero semolato   
  • 23 g amido di mais   
  • 8 g amido di riso   
  • 1/2 bacca di vaniglia   
  • 200 ml birra

Versare il latte e la birra in una casseruola, aggiungere la mezza bacca di vaniglia tagliandola a metà in senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare. Nel frattempo, in una ciotola capiente, mettere gli amidi e aggiungervi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperare il composto con un po' di latte caldo e lavorarlo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la bacca di vaniglia e aggiungervi il composto di uova e amidi. Far cuocere per circa 3 minuti mescolando bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Trasferire la crema in una ciotola e far raffreddare con pellicola a contatto.

 

Crema chantilly all’italiana alla birra  

  • 100 ml birra (la stessa usata per la crema pasticcera)  
  • 400 ml panna  
  • 350 g crema pasticcera

Montare la panna e unire alla crema pasticcera fredda e alla birra (la stessa usata per preparare la crema pasticcera). Versare nell’apposita ciotolina.

 

Ganache montata al cioccolato bianco  

  • 200 g latte  
  • 10 g glucosio  
  • 5 g colla di pesce  
  • 350 g cioccolato bianco  
  • 410 g panna  
  • 1 bacca di vaniglia

Portare a bollore latte, glucosio e la bacca di vaniglia tagliata longitudinalmente, aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata e strizzata e versare il composto sul cioccolato bianco. Emulsionare con il mixer a immersione. Aggiungere a filo la panna fredda liquida e portare a 4 °C per poi montarla.

 

Decorazione  

  • q.b. gelatina neutra calda  
  • q.b. fettine di mela disidratata

Assemblaggio

Sformare il babà e bagnarlo interamente con 1 L di bagna alla birra. Lucidarlo con la gelatina neutra calda. Adagiare il babà sul piatto da portata e decorarlo per tutta la sua lunghezza con la ganache montata, utilizzando una sac à poche con la punta tagliata diagonalmente. Incastonare le fettine di mela disidratata nella ganache. Servire con la confettura di mele e zenzero e la crema chantilly all’italiana alla birra.

 

ATTIVA DISCOVERY+ E GUARDA BAKE OFF ITALIA IN ANTEPRIMA

 

***

Scopri discovery+, il servizio a pagamento che ti permette di guardare il meglio dei contenuti Discovery, in esclusiva e in anticipo rispetto alla TV. Con discovery+ avrai l’intero catalogo senza pubblicità, e potrai guardare i tuoi programmi preferiti dove vuoi e quando vuoi. Provalo subito! 

Tutte le ricette di Bake Off