Vuoi preparare la deliziosa Torta Realissima di Ernst Knam realizzata durante la prova tecnica della terza puntata di Bake Off Italia 2020? Ecco la ricetta per rifarla a casa tua (qui sotto il video)!
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Pasta frolla integrale alla vaniglia
- 250 g burro
- 250 g zucchero
- 2 g uova intere
- 4 g sale
- 1 stecca di vaniglia
- 10 g lievito in polvere
- 250 g farina 00
- 200 g farina integrale
Procedimento
In una boule mettere il burro tagliato a pezzettini e lo zucchero e lavorare bene, a mano, o eventualmente con l’aiuto di una spatola. Quindi aggiungere l'uovo, il sale e i semi della bacca di vaniglia. Impastare bene, fino ad ottenere un composto omogeneo. Setacciare insieme la farina e il lievito in polvere e unire al composto. Lavorare bene il tutto fino a formare un impasto omogeneo e compatto. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero prima di utilizzarlo.
Mousse al cioccolato fondente
- 250 g cioccolato fondente 70%
- 250 g panna fresca liquida
- 50 g tuorlo
- 1,5 g colla di pesce
- 10 g panna (per la gelatina)
Procedimento
Reidratare la colla di pesce in acqua fredda. Successivamente montare la panna con la frusta e i tuorli con lo sbattitore elettrico. Sciogliere la colla di pesce precedentemente reidratata) nel forno a microonde o in un piccolo pentolino, con un po’ di panna. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (avendo cura che non superi i 45°C). Aggiungere al cioccolato sciolto, la gelatina, i tuorli e la panna montata. Emulsionare il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
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Crema al burro con cioccolato fondente
- 250 ml panna
- 350 g cioccolato fondente
- 300 g burro
Procedimento
Versare la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco. Una volta portata ad ebollizione, aggiungere il cioccolato fondente. Emulsionare con una frusta finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto. La ganache deve risultare lucida e vellutata. Fate raffreddare la ganache prima dell’utilizzo. Nel frattempo, montare il burro e incorporare la ganache fondente fredda, mescolando delicatamente.
Caramello salato
- 100 g zucchero semolato
- 100 g panna fresca liquida
- 90 g burro
- 2 g sale di Maldon
Procedimento
In una boule lavorare il burro in modo da ammorbidirlo. Dopodiché, in un pentolino, scaldare la panna fresca. Successivamente, in un altro pentolino, scaldare lo zucchero e lasciar caramellare. Quando sarà di colore bruno aggiungere la panna (precedentemente scaldata) e ridurre il composto a fiamma vivace per 5 minuti, mescolando continuamente. Ricordatevi di mescolare fino a quando gli ingredienti non sono perfettamente amalgamati. A questo punto togliere dal fuoco. Incorporare il burro (precedentemente ammorbidito) e il sale.
Dripping con GLACE royalE
- 250 g zucchero a velo
- 40 g albume
- 10 ml succo di limone
- q.b. colorante rosa
- q.b. colorante azzurro
Procedimento
Con la frusta elettrica montare l’albume per pochi minuti (non deve essere a neve ma rimanere abbastanza liquido). Nel frattempo, aggiungere poco per volta lo zucchero a velo setacciato e continuare a mescolare. Aggiungere il succo di limone.
Mescolare fino a raggiungere la giusta consistenza, né troppo liquida, né troppo densa (se troppo liquida, potrebbe essere necessario aggiungere ancora un po’ di zucchero a velo). Successivamente dividere il composto ottenuto in due ciotole e aggiungere rispettivamente del colorante rosa e del colorante azzurro. Mescolare fino ad ottenere una glassa liscia e omogenea.
Assemblaggio
- q.b. pasta di zucchero
- q.b. colorante rosa
- q.b. colorante azzurro
- Stendere la pasta frolla fino ad ottenere uno spessore di 3 mm e ricavare tre numeri 1 e tre numeri 0 (con la base leggermente piatta) di circa 20 cm di altezza. Adagiare i numeri ottenuti su placche da forno rivestite con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 18 minuti circa, fino a doratura. Lasciare raffreddare.
- Inserire la mousse al cioccolato fondente e la crema al burro al cioccolato fondente in due sac a poche separate. Iniziare a farcire il numero 1: farcire il perimetro e il centro, con la crema al burro al cioccolato fondente, e proseguire all’interno (nei restanti spazi vuoti) con la mousse al cioccolato, continuare fino ad aver ricoperto
tutta la superficie del numero. Fare lo stesso procedimento con l’altro numero 1 e una volta finito, stratificare le torte.
- Inserire la crema al burro al cioccolato bianco e il caramello salato in due sac a poche separate. Farcire il numero 0: il perimetro e il centro con la crema al burro, proseguire all’interno (nei restanti spazi vuoti) con il caramello salato e continuare fino ad aver ricoperto tutta la superficie del numero. Fare lo stesso procedimento con l’altro numero 0 e una volta finito, stratificare le torte. Mettere in abbattitore fino a
congelare gli strati.
- Successivamente spatolare i bordi del numero 1 con la mousse fondente e i bordi del numero 0 con la crema al burro al cioccolato bianco.
- Dividere un panetto di pasta di zucchero a metà. Colorare le due metà, una di colore rosa e una di colore azzurro. Stendere la pasta di zucchero azzurra e ricavare due numeri 1 della grandezza delle basi di frolla. Successivamente stendere la pasta di zucchero rosa e ricavate due numeri 0.
- Usate i numeri di pasta di zucchero per coprire la base e il top delle due torte a forma di numero.
- Infine, con l’aiuto di una sac a poche, colare la glace royale rosa sul numero 1 e la glace royale azzurra sul numero 0 creando un effetto dripping.
- Una volta ultimato il dripping, presentare la torta in posizione verticale.
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