Vuoi preparare la Torta Inchiostro segreto di Damiano Carrara realizzata durante la prova tecnica della nona puntata di Bake Off Italia 2020? Ecco la ricetta per rifarla a casa tua!
VIDEO - TORTA INCHIOSTRO SEGRETO DI DAMIANO CARRARA
Gelèe mirtillo
- 170 g purea di mirtillo
- 35 g purea di mora
- 37 g zucchero
- 6 g gelatina
- 30 g acqua fredda
- 20 g succo lime
Procedimento
Idratare la gelatina in acqua fredda. Frullare la purea con lo zucchero. Sciogliere la gelatina precedentemente idratata nel forno a microonde o a bagnomaria. Prelevare una parte di composto di purea e zucchero e mescolare insieme alla gelatina sciolta. Riunire il tutto mescolando con una spatola. Versare all’interno di un tubo di diametro 1 cm precedentemente foderato con un foglio di acetato e sigillato ad un’estremità con la pellicola. Riporre in abbattitore ed estrarre prima dell’utilizzo.
VIDEO - BAKE OFF ITALIA 2020: LA 9ª PUNTATA
Cremoso cream fresh
- 65 g latte
- 60 g panna
- 6,5 g glucosio
- 6 g scorza limone grattugiata
- 4 g gelatina
- 140 g cioccolato bianco
- 170 g panna acida (cream fresh)
Procedimento
Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a ebollizione il latte, la panna, il
glucosio e la scorza di limone. Nel bicchiere del fruttatore a immersione
aggiungere il cioccolato bianco a pezzettini e la gelatina precedentemente
idratata. Versare il composto caldo sul cioccolato aiutandovi con un colino a
maglia fine per eliminare le scorze. Emulsionare bene. Aggiungere la panna
acida e continuare l’emulsione. Versarne un po’ all’interno del tubo di
diametro 2,6 cm in modo da creare una biccola base e far rapprendere in
abbattitore per agevolare l’inserimento dell’inserto di gelèe.
Inserire l’inserto di gelèe precedentemente abbattuto e una volta che la cream
fresh si sarà del tutto raffreddata, riempire il tubo da 2,6 cm. Riporre in
abbattitore ed estrarre prima dell’utilizzo.
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Vellutata al mirtillo e fiori sambuca
- 80 g latte
- 100 g panna
- 140 g purea di mirtillo
- 35 g purea di mora
- 9 g gelatina
- 45 g acqua fredda
- 250 g panna semi montata
- 100 g sciroppo ai fiori di sambuco
Procedimento
Idratare la gelatina in acqua fredda. In una boule aggiungere la purea di mirtillo e mora, unire mescolando il latte, poi unire la panna liquida e lo sciroppo ai fiori di sambuco continuando a mescolare. Sciogliere la gelatina precedentemente idratata nel forno a microonde, unire a una piccola parte del composto precedente. Dopodiché riunire il tutto. Infine aggiungere la panna semi-montata e mescolare. Come fatto con il tubo precedente. Versare un po’ di vellutata nello stampo a cilindro di diametro 4,5cm in modo da creare una piccola base. Far rapprendere, inserire al centro il cilindro precedentemente realizzato di gelèe e cremoso, versare la vellutata nel cilindro fino a riempirlo del tutto. Riporre in abbattitore. Una volta congelato del tutto, sformare e successivamente avvolgere il biscuit al mirtillo.
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Biscuit mirtillo
- 105 g farina mandorla
- 20 g polvere mirtillo
- 33 g farina di riso
- 27 g amido di mais
- 1 g guar
- 66 g zucchero a velo
- 133 g uova
- 166 g albumi
- 133 g zucchero con scorza di lime
Procedimento
Preriscaldare il forno a 180°C. Mescolare con la frusta tutte le polveri insieme con le uova intere. In un’altra boule, montare gli albumi con lo zucchero e unire al composto. Stendere su una placca da forno e cuocere a 180oC, per 15 minuti, fino a completa doratura. Ritagliare una striscia lunga 27 cm, avvolgere al cilindro abbattuto di gelèe, cremoso e vellutata. Una volta arrotolato completamente, rimuovere l’eccesso di biscuit.
Pergamena
Stendere con la spatola il cioccolato bianco in tempera sul foglio di pergamena a disposizione, e un attimo prima della cristallizzazione avvolgerlo intorno al tubo, a contatto con il biscuit. Lasciar cristallizzare e rimuovere l’acetato.
Girelle
- 200 g panna da montare
- 20 g zucchero con scorza di lime
Procedimento
Montare la panna con lo zucchero. Riempire un sac a poche con il beccuccio di metallo a disposizione con la panna montata. Posizionare un piccolo disco sottotorta su un’alzatina girevole. Spunzonare 2 diverse girelle di panna montata facendo roteare l’alzatina girevole. Riporre in abbattitore. Una volta abbattute coppare le girelle del diametro del vostro tubo di biscuit e inserti. Le due girelle dovranno essere posizionate alle due estremità della pergamena.
Cordicella
- qb cioccolato plastico di colore marrone
Inserire il cioccolato plastico marrone all’interno dell’estrusore e formare una cordicella che andrà a avvolgere la pergamena, dopo aver rimosso il foglio di acetato.
Sigillo pressato
- qb cioccolato di colore rosso
Sciogliere la barretta di cioccolato di colore rosso nel forno a microonde. Colare un po’ di cioccolato fuso su un foglio di acetato. Usare il timbro a disposizione per creare la bolla in finta ceralacca. Lasciare cristallizzare su una base convessa. Infine appoggiare al di sopra della pergamena chiusa con il laccio di cioccolato plastico.
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