Galaxy Cake di Ernst Knam

Scopri come preparare la Galaxy Cake di Ernst Knam realizzata durante la prova tecnica della tredicesima puntata di Bake Off Italia 2020.

Vuoi preparare la Galaxy Cake di Ernst Knam realizzata durante la prova tecnica della tredicesima puntata di Bake Off Italia 2020? Ecco la ricetta per rifarla a casa tua! 

 

VIDEO - GALAXY CAKE DI ERNST KNAM

 

 

Glassa lucida

 

  • 250 g acqua 
  • 300 g zucchero 
  • 200 g destrosio 
  • 250 g latte condensato 
  • 18 g colla di pesce 
  • 140 g burro di cacao 
  • q.b. colorante bianco 
  • q.b. colorante rosso 
  • q.b. colorante viola 
  • q.b. colorante blu

Procedimento

 

Per prima cosa preparare la glassa lucida. Far bollire l’acqua, lo zucchero e il destrosio a 103°C. Abbassare di temperatura e aggiungere il latte condensato. Dopodiché riportare a bollore. Portare il composto a 50°C e aggiungere la colla di pesce. Quando avrà raggiunto i 36°C aggiungere il burro di cacao. Dividere il composto in quattro ciotole e in ogni ciotola aggiungere i rispettivi coloranti. Lasciare riposare e raffreddare. In fase di assemblaggio della torta, glassare a 32°C.

 

VIDEO - BAKE OFF ITALIA 2020: LA PUNTATA DEL 27 NOVEMBRE

 

 

Marmellata di limone con pepe di Majuli IN INFUSIONE

 

  • 10 g pepe di Majuli 
  • 3 limoni interi 
  • 1000 ml acqua 
  • 500 g zucchero 
  • 20 g curcuma in polvere 
  • q.b. zucchero semolato

Procedimento

 

In un pentolino, portare a bollore 100 ml di acqua con 10 grammi di pepe di Majuli. Lasciare in infusione per 20 minuti. Nel frattempo, sbollentare i limoni interi in acqua salata per 2 minuti. Scolare i limoni dall’acqua salata e con uno stuzzicadenti bucarli tante volte. Fare uno sciroppo con acqua, l’acqua al pepe Majuli, e lo zucchero. Aggiungere i limoni e farli bollire per circa 90 minuti. Dopo la cottura scolare i limoni. La buccia dovrà risultare come una gelatina. Pesare i limoni e aggiungere metà del peso in zucchero semolato. Dopodiché, con l’aiuto di un frullatore a immersione, mixare il tutto e unire la curcuma. Cuocere per altri 10/12 minuti in un pentolino e poi raffreddare. Mettere al fresco fino all’utilizzo.

 

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Sablè Bretone con polvere di mallo di noce

 

  • 75 g tuorli 
  • 162,5 g zucchero 
  • 2,5 g sale 
  • 162,5 g burro 
  • 225 g farina 
  • 7,5 g lievito in polvere 
  • 20 g polvere di mallo di noce

Procedimento

 

Preriscaldare il forno a 175°C. Lavorare insieme i tuorli, lo zucchero e il sale. Dopodiché incorporare il burro morbido (a pomata). Unire successivamente la farina, il lievito e la polvere di mallo di noce. Lavorare insieme gli ingredienti. Formare un panetto piuttosto basso, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarlo. Dopodiché stendere la frolla a 4 mm e ricavare un disco di diametro 16 cm. Cuocere in forno a 175°C per 15-18 minuti.

 

Marquise al cacao 

  • 100 g tuorli 
  • 100 g zucchero a velo 
  • 225 g albumi 
  • 200 g zucchero a velo 
  • 90 g cacao amaro 
  • 30 g fecola di patate 
  • QB zucchero semolato per spolverizzare

Procedimento

 

Preriscaldare il forno a 200°C. Montare i tuorli con lo zucchero a velo. A parte, montare gli albumi a neve con lo zucchero a velo. Mescolare delicatamente i due composti con il cacao e la fecola per incorporare bene tutti gli ingredienti. Versare il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l'apposita carta e livellare con una spatola fino a ottenere uno strato spesso circa 5 mm. Far cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzare con zucchero semolato.

 

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Crema Chiboust al cioccolato

 

  • 250 g latte 
  • 75 g tuorlo 
  • 75 g zucchero semolato 
  • 15 g amido di mais 
  • 5 g amido di riso 
  • 1⁄2 bacca di vaniglia 
  • 20 g massa di cacao 
  • 6 g gelatina in fogli 
  • 120 g albume 
  • 80 g zucchero

Procedimento

 

Idratare la gelatina in acqua fredda. Versare il latte in una casseruola, aggiungere la mezza bacca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolare e mettete sul fuoco a scaldare. Intanto, mettere in una ciotola ampia gli amidi e aggiungervi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperare il composto con un po' di latte caldo e lavorare con la frusta. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e amidi. Far cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Togliere la crema dal fuoco, unire la massa di cacao e la gelatina precedentemente idratata e mescolare bene. Nel frattempo montare gli albumi. Quando saranno montati a neve aggiungere lo zucchero. Incorporare alla crema.

 

Gelèe di pere

 

  • 120 g purea di pere Williams 
  • 1 bacca di vaniglia 
  • 5 g gelatina in fogli 
  • 25 ml distillato di pere Williams 
  • 80 g cubetti di pera 5 mm x 5 mm

Procedimento

 

Reidratare la colla di pesce in acqua fredda. Strizzarla e aggiungerla in una ciotola insieme al distillato, la purea e i pezzettini di pera. Mescolare e versare il composto in uno stampo di diametro 12 cm h 1 cm. Congelare e utilizzare.

 

Mousse di pere con patchouli 

  • 80 ml acqua 
  • 15 g patchouli 
  • 40 ml distillato pere William 
  • 1 bacca di vaniglia 
  • 250 g purea di pere 
  • 40 g zucchero 
  • 15 g gelatina alimentare 
  • 200 g panna semi-montata 
  • 120 g albume 
  • 60 g zucchero

Procedimento

 

In un pentolino, inserire 100 ml di acqua, il patchouli, il distillato di pere Williams e portare a bollore. Lasciare in infusione per venti minuti. Reidratare la gelatina e scioglierla nella purea di pere con lo zucchero. Filtrare l’acqua di patchouli e inserirla nella purea. Montare gli albumi con lo zucchero e in ultimo unire la panna semi montata.

 

Cupola in cioccolato fondente

 

  • 150 g cioccolato fondente temperato

Procedimento

 

Con l’aiuto di un pennello spennellare con il cioccolato fondente fuso temperato l’interno dello stampo a forma di cupola. Lasciar cristallizzare in frigorifero per 10 minuti.

 

Assemblaggio

 

Assemblare la cupola stratificando la mousse di pere con patchouli, il gelèe di pere, uno strato di marquise al cacao, la crema chiboust al cioccolato, un altro strato di marquise al cacao. Congelare. Una volta congelata, capovolgere e glassare con le quattro glasse precedentemente realizzate. Infine, spennellare il disco di sablè con la marmellata di limone e adagiarci sopra la cupola glassata.

 

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