Vuoi preparare la deliziosa Torta Cloud Nine di Damiano Carrara realizzata durante la prova tecnica della quarta puntata di Bake Off Italia 2020? Ecco la ricetta per rifarla a casa tua (qui sotto il video)!
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Tortino morbido
- 50 g latte Parmalat
- 125 g yogurt bianco
- 100 g olio di semi
- semi di una bacca di vaniglia
- 140 g farina di riso
- 80 g amido di mais
- 1 g guar
- 5 g lievito in polvere
- 200 g zucchero semolato
- 3 uova medie (90g albume 60 g tuorlo)
- 1 g sale
- 2 scorza di lime
Procedimento
Preriscaldare il forno a 180°C. In una boule mescolare con la frusta il latte, lo yogurt, l’olio, il sale, la scorza di due lime e i semi di una bacca di vaniglia. Dividere l’albume dai tuorli in due ciotole separate. Unire metà dello zucchero (100 g) ai tuorli, e metà (100 g) agli albumi. Montare tuorlo e zucchero e aggiungere il composto di latte, yogurt, olio e aromi, continuando a montare. Setacciare e mescolare insieme la farina di riso, l’amido di mais, il guar, il lievito in polvere e il sale e in seguito unire al composto. Montare l’albume con lo zucchero e unire al primo mix, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola, facendo attenzione a non smontare l’impasto.
Imburrare e infarinare un anello diametro 16 cm. Disporre su una placca da forno foderata con carta forno. Dopodiché versare il composto fino a riempire metà dell’anello e infornare. Cuocere a 180C° per 18-20 minuti. Una volta cotto lasciar raffreddare. Sfilare l’anello da 16 e mettere da parte. Coppare in maniera concentrica il tortino con i seguenti coppa pasta tondi di diametro: 14 cm, 10 cm, 8 cm, 5 cm, 2 cm. Il risultato saranno 5 anelli concentrici di tortino e un cuore centrale.
Bagna passione
- 100 g acqua
- 35 g zucchero
- 10 g liquore passione
- 20 g purea passione
- scorze limone, arancia, lime
Procedimento
Fare una infusione con acqua e zucchero e inserire le scorze di agrumi. Dopo qualche minuto, aggiungere la purea e il liquore. Riprendere gli anelli di tortino e bagnare con la bagna ottenuta, lasciando i vari anelli di tortino morbido su carta forno. Riporre la placca con gli anelli di tortino in abbattitore.
Fondo croccante leggero
- 160 g cioccolato bianco
- 20 g burro cacao
- 80 g pasta nocciola
- 130 g corn flakes
- 40 g mango crispy
Procedimento
Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, fondere il burro di cacao e unirli insieme, aggiungere anche la pasta di nocciola e il mango crispy, e infine i corn-flakes leggermente tritati. Stendere il composto ottenuto su un foglio di carta da forno a uno spessore di 3 mm. Coprire con un altro foglio di carta forno e abbattere. Una volta congelato, staccare un foglio di carta forno e coppare con l’anello liscio diametro 16 cm. A questo punto non rimuovere l’anello, servirà per assemblare la torta.
Crema ESOTICA
- 60 g latte Parmalat
- 180 g purea di mango
- 70 g frutto della passione
- 35 g zucchero
- 35 g tuorlo
- 15 g amido di mais
- 5 g amido di riso
- 1 g sale
Procedimento
Scaldare il latte con la purea di mango, e nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Una volta sfiorato il bollore stemperare i liquidi sul composto di tuorli, amidi e zucchero precedentemente sbattuti. Riportare il tutto sul fuoco fino a raggiungere il bollore mescolando energicamente con la frusta. Trasferire la crema su una placca da forno foderata con pellicola e avvolgerla completamente. Far raffreddare in abbattitore. Una volta raffreddata, stendere uno strato sottile e omogeneo al di sopra del fondo croccante leggero. Dopodiché creare uno strato di crema all’interno di in un anello di diametro 10 cm. Abbattere l’anello. A questo punto, iniziate ad assemblare. Inserire al di sopra del fondo croccante con lo strato di crema solo 3 degli anelli di tortino: mantenendo l’anello più esterno, rimuovete in maniera alternata, gli anelli di tortino e il cuore centrale in eccesso. Tra un anello di tortino e l’altro rimarrà lo spazio necessario per sifonare la spuma di yogurt.
Spuma di yogurt
- 45 g latte Parmalat
- 450 g panna
- 150 g yogurt
- 50 g cioccolato bianco
- 30 g zucchero
- 7 g gelatina in fogli
- 40 g acqua fredda
- semi di una bacca di vaniglia
- scorza di limone
Procedimento
Idratare la gelatina in acqua fredda. Dopodiché unire in una pentola la panna, il latte, lo zucchero, i semi di una bacca di vaniglia e la scorza di limone. Mettere sul fuoco e far sfiorare il bollore mescolando sempre con una frusta. Versare e passare con un colino a maglie larghe per eliminare la scorza di limone, all’interno di un bicchiere del frullatore a immersione, aggiungere la gelatina idratata, il cioccolato fuso a bagnomaria e lo yogurt e mixare con frullatore a immersione senza incorporare troppa aria. Prendere una teglia da forno foderata con la pellicola e colare sopra il composto e ricoprire nuovamente con la pellicola, farlo riposare in abbattitore fino a gelificazione. Riprendere la teglia con il composto raffreddato e gelificato, e all’intento del bicchiere del frullatore a immersione, mixare per renderlo cremoso, ma cercando sempre di non incorporare aria. Versare il composto in un sifone da 1⁄2 litro senza superare assolutamente il livello massimo indicato sul sifone, caricare con una sola ricarica, e sifonare la spuma all’interno degli spazi vuoti ricavati tra gli anelli di tortino
coppato. Successivamente abbattere.
Composta esotica a cubetti
- 37,5 g zucchero
- 25 g burro
- 125 g mango
- 125 g papaya
- 62,5 g frutto della passione
- 37,5 g liquore al frutto della passione
Procedimento
Realizzare un caramello secco in un pentolino. Fuori dal fuoco aggiungere il burro e lasciar decuocere. Unire il mango, la papaya a cubetti e il frutto della passione. Cuocere per almeno due minuti ed infine aggiungere il liquore al frutto della passione e flambare. Estrarre dall’abbattitore l’anello da 10 cm con la crema alla frutta. Versare il composto. Abbattere nuovamente. Una volta congelato, sformare e appoggiare al centro al di sopra della torta.
Spugna
- 135 g albume
- 105 g zucchero semolato
- 65 g yogurt
- 30 g farina
- colorante in polvere bianco
- foglie di vene cress
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti con il frullatore a immersione. Versare di un sifone e sifonare all’interno di alcuni bicchieri di carta bucati sotto, far cuocere al microonde per 25-30 secondi a potenza massima. Una volta cotti, appoggiarli sopra una teglia capovolti e abbattere. Decorare con pezzi di spugna sopra la torta intorno all’anello di 10 cm e decorare con 3 foglie di vene cress.
Assemblaggio
- Preparare e cuocere il tortino morbido.
- Nel frattempo che il tortino morbido cuoce, preparare la bagna al frutto della passione.
- Una volta cotto il tortino morbido, lasciar raffreddare e sfilare dall’anello.
- Coppare in maniera concentrica il tortino con i vari coppa pasta sopra elencati.
- Bagnare con la bagna ottenuta gli anelli di tortino morbido, lasciandoli su carta forno.
- Riporre la placca con gli anelli di tortino morbido bagnati in abbattitore (una volta abbattuti saranno più maneggevoli).
- Realizzare il fondo croccante leggero, stendere e coppare con l’anello liscio diametro 16 cm (non rimuovere l’anello, servirà per assemblare la torta, eventualmente conservare il fondo croccante in abbattitore).
- Preparare la crema esotica e far raffreddare.
- Realizzare la spuma di yogurt e farla riposare in abbattitore fino a gelificazione.
- Una volta raffreddata la crema esotica, stendere al di sopra del fondo croccante leggero (sempre all’interno dell’anello)
- Versare la crema esotica anche all’interno di in un anello di diametro 10 cm. Abbattere l’anello.
- Cominciare a disporre in maniera centrata e regolare gli anelli di tortino morbido (lasciando spazio per la spuma di yogurt), all’interno dell’anello 16cm, al di sopra del fondo croccante leggero, a contatto con la crema.
- Realizzare la composta esotica a cubetti, inserirla all’interno dell’anello di diametro 10cm al di sopra della crema esotica. Abbattere.
- Frullare, la spuma di yogurt gelificata, e utilizzando l’apposito sifone (in sicurezza) sifonare la spuma all’interno degli spazi vuoti ricavati tra gli anelli di tortino coppato. Abbattere.
- Realizzare la spugna di yogurt, sifonare all’interno dell’apposito bicchiere, cuocere e abbattere.
- Rimuovere dall’anello diametro 16 cm la torta abbattuta.
- Rimuovere dall’anello diametro 10 cm la crema esotica e la composta, posizionare al centro e al di sopra della torta.
- Rimuovere dai bicchieri di carta, la spugna cotta e abbattuta e decorare posizionando pezzi di spugna sopra la torta intorno all’anello di crema esotica e composta esotica a cubetti.
- Decorare arricchendo la torta con 3 foglie di vene cress.
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