Torta Cloud Nine di Damiano Carrara

Scopri come preparare la Torta Cloud Nine di Damiano Carrara realizzata durante la prova tecnica della quarta puntata di Bake Off Italia 2020.

Vuoi preparare la deliziosa Torta Cloud Nine di Damiano Carrara realizzata durante la prova tecnica della quarta puntata di Bake Off Italia 2020? Ecco la ricetta per rifarla a casa tua (qui sotto il video)! 

 

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Tortino morbido 

  •     50 g latte Parmalat 
  •     125 g yogurt bianco 
  •     100 g olio di semi 
  •     semi di una bacca di vaniglia 
  •     140 g farina di riso 
  •     80 g amido di mais 
  •     1 g guar 
  •     5 g lievito in polvere 
  •     200 g zucchero semolato 
  •     3 uova medie (90g albume 60 g tuorlo) 
  •     1 g sale 
  •     2 scorza di lime

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180°C. In una boule mescolare con la frusta il latte, lo yogurt, l’olio, il sale, la scorza di due lime e i semi di una bacca di vaniglia. Dividere l’albume dai tuorli in due ciotole separate. Unire metà dello zucchero (100 g) ai tuorli, e metà (100 g) agli albumi. Montare tuorlo e zucchero e aggiungere il composto di latte, yogurt, olio e aromi, continuando a montare. Setacciare e mescolare insieme la farina di riso, l’amido di mais, il guar, il lievito in polvere e il sale e in seguito unire al composto. Montare l’albume con lo zucchero e unire al primo mix, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola, facendo attenzione a non smontare l’impasto.

Imburrare e infarinare un anello diametro 16 cm. Disporre su una placca da forno foderata con carta forno. Dopodiché versare il composto fino a riempire metà dell’anello e infornare. Cuocere a 180C° per 18-20 minuti. Una volta cotto lasciar raffreddare. Sfilare l’anello da 16 e mettere da parte. Coppare in maniera concentrica il tortino con i seguenti coppa pasta tondi di diametro: 14 cm, 10 cm, 8 cm, 5 cm, 2 cm. Il risultato saranno 5 anelli concentrici di tortino e un cuore centrale.

 

Bagna passione 

  •     100 g acqua 
  •     35 g zucchero 
  •     10 g liquore passione 
  •     20 g purea passione 
  •     scorze limone, arancia, lime

Procedimento

Fare una infusione con acqua e zucchero e inserire le scorze di agrumi. Dopo qualche minuto, aggiungere la purea e il liquore. Riprendere gli anelli di tortino e bagnare con la bagna ottenuta, lasciando i vari anelli di tortino morbido su carta forno. Riporre la placca con gli anelli di tortino in abbattitore.

 

Fondo croccante leggero 

  •     160 g cioccolato bianco 
  •     20 g burro cacao 
  •     80 g pasta nocciola 
  •     130 g corn flakes 
  •     40 g mango crispy

Procedimento

Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, fondere il burro di cacao e unirli insieme, aggiungere anche la pasta di nocciola e il mango crispy, e infine i corn-flakes leggermente tritati. Stendere il composto ottenuto su un foglio di carta da forno a uno spessore di 3 mm. Coprire con un altro foglio di carta forno e abbattere. Una volta congelato, staccare un foglio di carta forno e coppare con l’anello liscio diametro 16 cm. A questo punto non rimuovere l’anello, servirà per assemblare la torta.

 

Crema ESOTICA 

  •     60 g latte Parmalat 
  •     180 g purea di mango 
  •     70 g frutto della passione 
  •     35 g zucchero 
  •     35 g tuorlo 
  •     15 g amido di mais 
  •     5 g amido di riso 
  •     1 g sale

Procedimento

Scaldare il latte con la purea di mango, e nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Una volta sfiorato il bollore stemperare i liquidi sul composto di tuorli, amidi e zucchero precedentemente sbattuti. Riportare il tutto sul fuoco fino a raggiungere il bollore mescolando energicamente con la frusta. Trasferire la crema su una placca da forno foderata con pellicola e avvolgerla completamente. Far raffreddare in abbattitore. Una volta raffreddata, stendere uno strato sottile e omogeneo al di sopra del fondo croccante leggero. Dopodiché creare uno strato di crema all’interno di in un anello di diametro 10 cm. Abbattere l’anello. A questo punto, iniziate ad assemblare. Inserire al di sopra del fondo croccante con lo strato di crema solo 3 degli anelli di tortino: mantenendo l’anello più esterno, rimuovete in maniera alternata, gli anelli di tortino e il cuore centrale in eccesso. Tra un anello di tortino e l’altro rimarrà lo spazio necessario per sifonare la spuma di yogurt.

 

Spuma di yogurt 

  •     45 g latte Parmalat 
  •     450 g panna 
  •     150 g yogurt 
  •     50 g cioccolato bianco 
  •     30 g zucchero 
  •     7 g gelatina in fogli 
  •     40 g acqua fredda 
  •     semi di una bacca di vaniglia 
  •     scorza di limone

Procedimento

Idratare la gelatina in acqua fredda. Dopodiché unire in una pentola la panna, il latte, lo zucchero, i semi di una bacca di vaniglia e la scorza di limone. Mettere sul fuoco e far sfiorare il bollore mescolando sempre con una frusta. Versare e passare con un colino a maglie larghe per eliminare la scorza di limone, all’interno di un bicchiere del frullatore a immersione, aggiungere la gelatina idratata, il cioccolato fuso a bagnomaria e lo yogurt e mixare con frullatore a immersione senza incorporare troppa aria. Prendere una teglia da forno foderata con la pellicola e colare sopra il composto e ricoprire nuovamente con la pellicola, farlo riposare in abbattitore fino a gelificazione. Riprendere la teglia con il composto raffreddato e gelificato, e all’intento del bicchiere del frullatore a immersione, mixare per renderlo cremoso, ma cercando sempre di non incorporare aria. Versare il composto in un sifone da 1⁄2 litro senza superare assolutamente il livello massimo indicato sul sifone, caricare con una sola ricarica, e sifonare la spuma all’interno degli spazi vuoti ricavati tra gli anelli di tortino

coppato. Successivamente abbattere.

 

Composta esotica a cubetti 

  •     37,5 g zucchero 
  •     25 g burro 
  •     125 g mango 
  •     125 g papaya 
  •     62,5 g frutto della passione 
  •     37,5 g liquore al frutto della passione

Procedimento

Realizzare un caramello secco in un pentolino. Fuori dal fuoco aggiungere il burro e lasciar decuocere. Unire il mango, la papaya a cubetti e il frutto della passione. Cuocere per almeno due minuti ed infine aggiungere il liquore al frutto della passione e flambare. Estrarre dall’abbattitore l’anello da 10 cm con la crema alla frutta. Versare il composto. Abbattere nuovamente. Una volta congelato, sformare e appoggiare al centro al di sopra della torta.

 

Spugna 

  •     135 g albume 
  •     105 g zucchero semolato 
  •     65 g yogurt 
  •     30 g farina 
  •     colorante in polvere bianco 
  •     foglie di vene cress

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti con il frullatore a immersione. Versare di un sifone e sifonare all’interno di alcuni bicchieri di carta bucati sotto, far cuocere al microonde per 25-30 secondi a potenza massima. Una volta cotti, appoggiarli sopra una teglia capovolti e abbattere. Decorare con pezzi di spugna sopra la torta intorno all’anello di 10 cm e decorare con 3 foglie di vene cress.

 

Assemblaggio 

  •     Preparare e cuocere il tortino morbido. 
  •     Nel frattempo che il tortino morbido cuoce, preparare la bagna al frutto della passione. 
  •     Una volta cotto il tortino morbido, lasciar raffreddare e sfilare dall’anello. 
  •     Coppare in maniera concentrica il tortino con i vari coppa pasta sopra elencati. 
  •     Bagnare con la bagna ottenuta gli anelli di tortino morbido, lasciandoli su carta forno. 
  •     Riporre la placca con gli anelli di tortino morbido bagnati in abbattitore (una volta abbattuti saranno più maneggevoli). 
  •     Realizzare il fondo croccante leggero, stendere e coppare con l’anello liscio diametro 16 cm (non rimuovere l’anello, servirà per assemblare la torta, eventualmente conservare il fondo croccante in abbattitore). 
  •     Preparare la crema esotica e far raffreddare. 
  •     Realizzare la spuma di yogurt e farla riposare in abbattitore fino a gelificazione. 
  •     Una volta raffreddata la crema esotica, stendere al di sopra del fondo croccante leggero (sempre all’interno dell’anello) 
  •     Versare la crema esotica anche all’interno di in un anello di diametro 10 cm. Abbattere l’anello. 
  •     Cominciare a disporre in maniera centrata e regolare gli anelli di tortino morbido (lasciando spazio per la spuma di yogurt), all’interno dell’anello 16cm, al di sopra del fondo croccante leggero, a contatto con la crema. 
  •     Realizzare la composta esotica a cubetti, inserirla all’interno dell’anello di diametro 10cm al di sopra della crema esotica. Abbattere. 
  •     Frullare, la spuma di yogurt gelificata, e utilizzando l’apposito sifone (in sicurezza) sifonare la spuma all’interno degli spazi vuoti ricavati tra gli anelli di tortino coppato. Abbattere. 
  •     Realizzare la spugna di yogurt, sifonare all’interno dell’apposito bicchiere, cuocere e abbattere. 
  •     Rimuovere dall’anello diametro 16 cm la torta abbattuta. 
  •     Rimuovere dall’anello diametro 10 cm la crema esotica e la composta, posizionare al centro e al di sopra della torta. 
  •     Rimuovere dai bicchieri di carta, la spugna cotta e abbattuta e decorare posizionando pezzi di spugna sopra la torta intorno all’anello di crema esotica e composta esotica a cubetti. 
  •     Decorare arricchendo la torta con 3 foglie di vene cress.

 

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