Caramel Cake di Elena Ginevra Gasponi

Scopri come preparare la Caramel Cake di Elena Ginevra Gasponi realizzata durante la prova creativa della decima puntata di Bake Off Italia 2020.

Vuoi preparare la Caramel Cake di Elena Ginevra Gasponi realizzata durante la prova creativa della decima puntata di Bake Off Italia 2020? Ecco la ricetta per rifarla a casa tua! 

 

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INGREDIENTI CARAMEL CAKE DI ELENA GINEVRA GASPONI

Base torta alla zucca  

  •     180ml Olio vegetale 
  •     4 uova grandi (148gr) 
  •     200g Zucchero semolato  
  •     5gr estratto di vaniglia  
  •     425gr Purea di zucca  
  •     250gr Farina 00 
  •     16gr di lievito per dolci  
  •     6gr cannella in polvere  
  •     3gr noce moscata macinata  
  •     1gr sale

Caramello Salato 

  •     600gr Zucchero semolato  
  •     180ml Acqua  
  •     170gr Burro  
  •     350ml panna 
  •     15gr di sale 
  •     15ml Estratto di vaniglia   

Ganache montata all'amaretto 

  •     4gr Gelatina 
  •     20ml Acqua 
  •     280ml Panna 
  •     1.5gr Fleur de sel 
  •     215gr Cioccolato bianco 
  •     10ml Liquore all'amaretto

Frosting al caramello salato 

  •     500g Mascarpone  
  •     250g Philadelphia 
  •     125g Zucchero a velo 
  •     400g Caramello salato 
  •     3g Sale 
  •     5ml Estratto di vaniglia 

Bagna all'arancia 

  •     200ml Acqua 
  •     100ml Succo d'arancia 
  •     50gr Zucchero 
  • Decorazione 
  •     100gr Noci Pecan 
  •     Decorazioni con caramello (230gr Zucchero semolato, 75ml Acqua, 8gr Miele)

 

TEMPO DI PREPARAZIONE:  140 MIN

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PROCEDIMENTO

Per la torta alla zucca

Preriscaldare il forno a 175°C. Preparare 2 teglie rotonde da 12cm e spruzzare i lati con burro spray e rivestire i fondi con carta da forno. In una grande ciotola montare uova, zucchero e vaniglia per 2 o 3 minuti, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Aggiungere l’olio. Aggiungere la purea di zucca e sbattere di nuovo fino a quando si forma una miscela uniforme. In una ciotola separata, unire gli ingredienti secchi: farina, lievito, cannella, noce moscata e sale.

 

Setacciare gli ingredienti secchi nell’impasto e frustare fino a quando non saranno ben incorporati. Dividere uniformemente l’impasto tra le teglie e usare una spatola per livellare l’impasto. Cuocere in forno preriscaldato per 30 minuti. Fai la prova dello stecchino per sicurezza. Una volta terminata la cottura, lasciare raffreddare completamente gli strati di torta su una gratella.

Per il caramello salato

In una padella di medie dimensioni, unisci lo zucchero e l'acqua, ma non mescolare. Cuocere lo zucchero a fuoco medio per 15-20 minuti, fino a quando lo zucchero si caramella (160°C). Non mescolare lo sciroppo durante la cottura, in quanto ciò causerà la formazione di cristalli sui lati della padella! I tempi possono anche variare, a seconda della casseruola e del piano cottura. Una volta caramellato lo sciroppo, aggiungi il burro e frusta fino a scioglierlo. Aggiungere quindi la panna e mescolare di nuovo; la salsa si schiumerà, fai attenzione. Rimuovi la salsa dal fuoco e aggiungi l'estratto di sale e vaniglia. Far raffreddare la salsa.

Per la ganache montata all'amaretto

Reidratare la gelatina. Riscaldare 130gr di panna con il fleur de sel. Mettere il cioccolato bianco e la gelatina reidratata dentro una caraffa e versare la panna calda, emulsionare. Aggiungere il liquore all'amaretto e 150gr di panna fredda ed emulsionare. Versare nella teglia. Coprire con pellicola ed abbattere. Una volta ben fredda montare lentamente per non smontarla. Mettere in una sac a poche ed usare.

Per il frosting al caramello salato

Mettere i formaggi nella planetaria e sbattere ad alta velocità per circa 5 minuti, fino a quando i formaggi non saranno leggeri e soffici. Raschiare spesso i lati della ciotola per mescolare bene il tutto. Aggiungere il caramello salato freddo. Aggiungere la vaniglia e il sale. Inizia ad aggiungere lo zucchero, poco alla volta, raschiando spesso i lati della ciotola per amalgamare tutto il composto. Setacciare lo zucchero a velo prima di aggiungerlo per evitare grumi. Se necessario, aumentare la quantità di zucchero a velo per addensare la glassa. Dopo aver aggiunto tutto lo zucchero, sbatti ad alta velocità per 2-3 minuti per ottenere una glassa molto soffice. Mettere in una sac a poche ed usare.

Per la bagna all'arancia

Unire tutto in una ciotola e riscaldare. Usare da freddo.

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ASSEMBLAGGIO

Posizionare la prima torta, bagnare con la bagna all'arancia e distribuire una generosa quantità di frosting sul primo strato e con una sac a poche circondare il cerchio in modo da creare una barriera attorno al bordo dello strato la quale contribuirà a mantenere la salsa al caramello all'interno. Aggiungi 3 cucchiai di salsa al caramello al centro e ricopri di ganache montata all'amaretto ed infine aggiungi una manciata di noci pecan. Coprire con la torta successiva e ripetere il procedimento. Glassare la parte superiore e i lati della torta e livellare con una spatola. Prima di guarnire la parte superiore, lasciare riposare la torta in frigorifero per almeno 30 minuti. Guarnire la parte superiore con la restate salsa al caramello, noci pecan e decorazioni in caramello.

ATTREZZATURE 

  •     Ciotole 
  •     Barattolo in vetro 
  •     Bilancia 
  •     Frusta 
  •     Spatola larga 
  •     Leccapentole 
  •     Coltello  
  •     Tagliere 
  •     Grattugia 
  •     Minipimer 
  •     Pentolino 
  •     Setaccio 
  •     Mestolo 
  •     Termometro 
  •     Sac a Poche 
  •     Piatto girevole  
  •     Beccuccio punta a stella  
  •     3 Tortiere da 20cm

IMPIATTAMENTO 

Alzatina oro se è possibile

 

MOTIVAZIONE RICETTA 

Io sono follemente innamorata della zucca e inserirla all’interno di una preparazione dolce mi ha entusiasmato molto. Non sono molto esperta nella preparazione e decorazione con il caramello, ma eseguire questa ricetta mi ha fatto scoprire una mia dote nascosta che utilizzerò anche in futuro.  Ho modificato gli ingredienti di questa torta americana perché quelli originali non mi soddisfacevano essendo ricchi di grassi data la quantità di burro utilizzata ed ho preferito sostituirlo con il mitico Mascarpone e la Philadelphia che con la sua acidità smorza tutto lo zucchero presente all’interno del dolce, ciò almeno ci prova. Le noci pecan le usa molto Damiano, il mio obbiettivo è far felice Damiano, perciò mettiamo le noci pecan.

 

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