Autumn dome cake di Ernst Knam

Scopri come preparare l'Autumn dome cake di Ernst Knam realizzata durante la prova tecnica della decima puntata di Bake Off Italia 2020.

Vuoi preparare la Torta Autumn dome cake di Ernst Knam realizzata durante la prova tecnica della decima puntata di Bake Off Italia 2020? Ecco la ricetta per rifarla a casa tua! 

 

VIDEO - TORTA AUTUMN DOME CAKE DI ERNST KNAM

 

 

Financier alle nocciole  

  •     75 g farina 00  
  •     5 g lievito in polvere  
  •     180 g farina di nocciole  
  •     150 g zucchero a velo  
  •     150 g albumi  
  •     225 g burro fuso freddo  
  •     2 g polpa di bacca di vaniglia  
  •     2 g sale di Maldon  
  •     100 g granella di nocciole

Procedimento

Setacciate le polveri. Mescolando unite l’albume. Poi alla fine il burro fuso con il sale e la vaniglia. Versate l’impasto negli appositi 2 stampi di diametro 16 cm e in 1 stampo di diametro 6 cm. Decorate con granella di nocciole e cuocete i financier a 180 °C per circa 18/20 minuti. Sformate, lasciate raffreddare.

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Cremoso al cioccolato fondente:  

  •     250 g cioccolato fondente  
  •     300 g panna fresca semi-montata  
  •     50 g tuorlo  
  •     1,5 g gelatina in fogli

Procedimento

Montate i tuorli. Reidratate la colla di pesce in acqua fredda, fondetela (nel microonde o in un pentolino con un po’ di latte o panna). Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (non dovrà superare i 45°C), aggiungervi gelatina, tuorli e la panna semi montata. Emulsionare il tutto con una frusta. Il composto deve risultare liscio e cremoso.

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Gelèe di barbabietola con cassis  

  •     50 g succo di barbabietola  
  •     50 g barbabietola precotta tagliata a cubetti piccoli  
  •     100 g purea di cassis  
  •     2 fogli di gelatina

Procedimento

Gelèe di barbabietola con cassis 50 g succo di barbabietola 50 g barbabietola precotta tagliata a cubetti piccoli 100 g purea di cassis 2 fogli di gelatina Procedimento Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una ciotola, scioglierla con il succo di barbabietola. Unire la purea di cassis e la barbabietola a cubetti. Mescolare, versare il composto in uno stampo di diametro 16 cm h 1 cm, e in uno stampo a forma di cupola di diametro 4 cm. Congelare e utilizzare.

Mousse gianduia  

  •     250 g cioccolato gianduia  
  •     50 g tuorlo  
  •     4 g gelatina in fogli  
  •     15 g latte  
  •     250 g panna semi-montata

Procedimento

Montate i tuorli. Reidratate la gelatina in acqua fredda e fondetela nel latte. Sciogliere il cioccolato gianduia a bagnomaria (non dovrà superare i 50° C). Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, i tuorli, la panna semi montata ed emulsionare il tutto con una frusta.

Glassa viola scuro e viola chiaro  

  •     250 g acqua  
  •     300 g zucchero  
  •     200 g destrosio  
  •     250 g latte condensato  
  •     18 g colla di pesce  
  •     140 g burro di cacao  
  •     Q.b. colorante viola

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Procedimento

Far bollire acqua, zucchero e destrosio a 103 °C. Abbassare di temperatura e aggiungere il latte condensato. Riportare a bollore. A 50 °C aggiungere la colla di pesce e a 36 °C aggiungere il burro di cacao e il colorante viola per ottenere una glassa molto chiara di colore viola. Glassare a 32 °C la mini cupola. Alla glassa rimasta aggiungere ulteriore colorante viola per ottenere un viola più scuro e glassare la torta grande. Per la glassatura torta e mono porzione devono essere congelate.

 

Cupola in zucchero isomalto  

  •     200 g glucosio  
  •     150 g acqua  
  •     500 g isomalto

Attrezzatura  

  •     Anello Ø 12 cm (unto con olio e abbattuto per 10 minuti)  
  •     Secchiello Ø 25 cm  
  •     Pellicola  
  •     Phon a freddo

Procedimento

In un pentolino, scaldare tutti gli ingredienti e portare il composto a 155°C. Raggiunta la temperatura abbassare a 120°C. Avvolgere il secchiello in tre strati di pellicola ben aderente. Adagiare al centro del secchiello, sulla pellicola, l’anello e colare all’interno la quantità di isomalto necessaria. Premere l’anello verso il basso e formare la semi sfera. Raffreddare con il phon a freddo fino a che la semi sfera non si è solidificata e raffreddata.

Decorazione e assemblaggio  

  •     foglie di barbabietola  
  •     ribes freschi brinati  
  •     cocco rapè

Procedimento

All’interno di un anello di diametro 18 cm, foderato con il nastro di acetato, inserire il disco di financier di diametro 16 cm e ricoprirlo, avendo cura di riempire anche i bordi esterni dello stampo, con il cremoso al cioccolato fondente ad una altezza di circa 1 cm. Adagiare il secondo disco di financier di diametro 16 cm e collocare l’inserto di barbabietola realizzato in precedenza. Ricoprire con 1 cm di mousse al gianduia e chiudere con il cremoso al cioccolato fondente. Porre in abbattitore per 20 minuti. Successivamente togliere dallo stampo, togliere l’acetato e glassare di viola scuro.

Assemblaggio monoporzione

Riempire uno stampo di forma semi-sferica diametro 6 cm a metà con la mousse al gianduia. Inserire la semisfera di gelèe di barbabietola, finire con la mousse al cioccolato gianduia e il financier di diametro 6 cm. Abbattere. Una volta freddo, glassare con la glassa viola chiaro. Decorare la base della torta con il cocco rapè, porre la monoporzione al centro della torta e decorare con la semi sfera di zucchero isomalto, foglie di barbabietola e ribes neri.

 

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