Vuoi preparare la deliziosa Tarte au citron meringuée di Ernst Knam realizzata durante la prova tecnica della quinta puntata di Bake Off Italia 2020? Ecco la ricetta per rifarla a casa tua (qui sotto il video)!
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VIDEO - COME PREPARARE A CASA TUA LA TARTE AU CITRON MERINGUÉR DI ERNST KNAM!
Mousse cioccolato bianco e limone
- 250 g cioccolato bianco
- 250 g panna fresca liquida
- 50 g tuorlo
- 5 g gelatina in fogli
- 1 limone (scorza e succo)
- 10 ml panna (per la gelatina)
Procedimento
Montare la panna. Separatamente fare lo stesso con i tuorli (tenere gli albumi da parte, serviranno per altre preparazioni). Reidratare la gelatina in fogli in acqua fredda e fonderla nel microonde o in un pentolino con un po’ di latte o panna. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria (non dovrà superare i 50°C). Aggiungervi la gelatina, i tuorli, la panna montata, il succo e la scorza di limone. Emulsionare il tutto con una frusta e mescolare fino a ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Crema al limone
- 150 g uova intere
- 180 g zucchero semolato
- 120 g burro fuso
- 100 ml limone (scorza e succo)
- 5 g timo fresco
Procedimento
Mescolare le uova e lo zucchero. Unire il succo di limone e il burro. Cuocere a fuoco dolce in una casseruola fino ad ebollizione avendo cura di mescolare bene. Fare raffreddare. Unire il timo fresco. Colare all’interno dell’inserto ad altezza 1 cm in uno stampo tondo di diametro 14 cm e porre in abbattitore.
Frolla Bretone
- 150 g tuorli
- 325 g zucchero
- 5 g sale
- 10 g buccia di lime
- 325 g burro
- 450 g farina
- 15 g lievito in polvere
Procedimento
Lavorare insieme i tuorli e lo zucchero, il sale e la buccia di lime. Incorporare il burro morbido (a pomata). Unire successivamente la farina e il lievito. Lavorare insieme gli ingredienti. Formare un panetto piuttosto basso, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarlo. Dopodiché stendere la frolla a 4 mm e ricavare un disco di diametro 16 cm. Cuocere in forno a 175°C per 15-18 minuti.
Lemon cake
- 125 g marzapane senza zucchero
- 3 tuorli
- 20 g albume
- 20 ml spremuta di limone
- 10 g scorza di limone grattugiata
- 25 g limone candito
- 40 g albume
- 20 g zucchero semolato
- 5 g glucosio
- 13 g amido di mais
- 25 g burro fuso
- qb sale
Procedimento
Preriscaldare il forno a 155°C. Nel frattempo lavorare a mano il marzapane con i tuorli, la spremuta di limone, 20 g di albume liquido, la scorza di limone grattugiata, il limone candito tagliato a cubetti e il glucosio. Montare a neve gli albumi con lo zucchero e unire al composto di marzapane insieme all’amido di mais, sale e burro fuso. Riempire lo stampo di diametro 18 cm a un’altezza di 2 cm e cuocere in forno preriscaldato a 155°C per circa 25 minuti. Con l’aiuto di un anello da 16 cm, coppare il tortino in modo da ricavare un disco di diametro 16 cm.
Confettura di lamponi
- 200 g lamponi freschi
- 100 g zucchero
Procedimento
In un pentolino versare la frutta con lo zucchero e portare a bollore. Cuocere per 5 minuti. Una volta cotta, passare al setaccio per eliminare i semi. Lasciar raffreddare.
Meringa svizzera
- 150 g albume
- 150 g zucchero
- 150 g zucchero
Procedimento
Scaldare a bagnomaria l'albume con la prima parte di zucchero fino a 55-60°C. Montare fino a raffreddamento e aggiungere, con una spatola, la seconda parte di zucchero.
Decorazione
- timo fresco
- meringa fiammata
- 3 api da decorazione
Assemblaggio
- Colare la mousse al coccolato bianco e limone all’interno dello stampo ad altezza 1 cm. Porre in abbattitore.
- Successivamente adagiare sulla mousse l’inserto di crema al limone precedentemente realizzato e congelato. Ricoprire con un altro strato di mousse al cioccolato bianco.
- Appoggiare il disco di lemon cake facendo una leggera pressione in modo da inserirlo all’interno dello stampo con la mousse. Poi riporre nuovamente la torta in abbattitore.
- Nel frattempo, prendere il disco di frolla bretone e stendere un velo sottile di confettura di lamponi.
- Una volta che lo stampo ad alveare si sarà congelato, sformare con delicatezza e capovolgere.
- Adagiare sopra al disco di frolla bretone la torta sformata.
- Inserire all’interno dei buchini presenti sullo stampo la crema al limone e la confettura di lampone con dei conetti ricavati con la carta forno.
- Porre la meringa svizzera all’interno di un sac a poche e decorare la superficie della torta realizzando dei ciuffetti da flambare con un cannello. Terminare con timo fresco e con le 3 piccole api da decorazione.
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