Tarte au citron meringuée di Ernst Knam

Scopri come preparare la Tarte au citron meringuée di Ernst Knam realizzata durante la prova tecnica della quinta puntata di Bake Off Italia 2020.

Vuoi preparare la deliziosa Tarte au citron meringuée di Ernst Knam realizzata durante la prova tecnica della quinta puntata di Bake Off Italia 2020? Ecco la ricetta per rifarla a casa tua (qui sotto il video)! 

 

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VIDEO - COME PREPARARE A CASA TUA LA TARTE AU CITRON MERINGUÉR DI ERNST KNAM!

 

 

 

 

Mousse cioccolato bianco e limone 

  •     250 g cioccolato bianco 
  •     250 g panna fresca liquida 
  •     50 g tuorlo 
  •     5 g gelatina in fogli 
  •     1 limone (scorza e succo) 
  •     10 ml panna (per la gelatina)

Procedimento 

Montare la panna. Separatamente fare lo stesso con i tuorli (tenere gli albumi da parte, serviranno per altre preparazioni). Reidratare la gelatina in fogli in acqua fredda e fonderla nel microonde o in un pentolino con un po’ di latte o panna. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria (non dovrà superare i 50°C). Aggiungervi la gelatina, i tuorli, la panna montata, il succo e la scorza di limone. Emulsionare il tutto con una frusta e mescolare fino a ad ottenere un composto liscio e cremoso.

 

Crema al limone  

  •     150 g uova intere 
  •     180 g zucchero semolato 
  •     120 g burro fuso 
  •     100 ml limone (scorza e succo) 
  •     5 g timo fresco

Procedimento

Mescolare le uova e lo zucchero. Unire il succo di limone e il burro. Cuocere a fuoco dolce in una casseruola fino ad ebollizione avendo cura di mescolare bene. Fare raffreddare. Unire il timo fresco. Colare all’interno dell’inserto ad altezza 1 cm in uno stampo tondo di diametro 14 cm e porre in abbattitore.

 

Frolla Bretone 

  •     150 g tuorli 
  •     325 g zucchero 
  •     5 g sale 
  •     10 g buccia di lime 
  •     325 g burro 
  •     450 g farina 
  •     15 g lievito in polvere

Procedimento

Lavorare insieme i tuorli e lo zucchero, il sale e la buccia di lime. Incorporare il burro morbido (a pomata). Unire successivamente la farina e il lievito. Lavorare insieme gli ingredienti. Formare un panetto piuttosto basso, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarlo. Dopodiché stendere la frolla a 4 mm e ricavare un disco di diametro 16 cm. Cuocere in forno a 175°C per 15-18 minuti.

 

Lemon cake 

  •     125 g marzapane senza zucchero 
  •     3 tuorli 
  •     20 g albume 
  •     20 ml spremuta di limone 
  •     10 g scorza di limone grattugiata 
  •     25 g limone candito 
  •     40 g albume 
  •     20 g zucchero semolato 
  •     5 g glucosio 
  •     13 g amido di mais 
  •     25 g burro fuso 
  •     qb sale

Procedimento

Preriscaldare il forno a 155°C. Nel frattempo lavorare a mano il marzapane con i tuorli, la spremuta di limone, 20 g di albume liquido, la scorza di limone grattugiata, il limone candito tagliato a cubetti e il glucosio. Montare a neve gli albumi con lo zucchero e unire al composto di marzapane insieme all’amido di mais, sale e burro fuso. Riempire lo stampo di diametro 18 cm a un’altezza di 2 cm e cuocere in forno preriscaldato a 155°C per circa 25 minuti. Con l’aiuto di un anello da 16 cm, coppare il tortino in modo da ricavare un disco di diametro 16 cm.

 

Confettura di lamponi 

  •     200 g lamponi freschi 
  •     100 g zucchero

Procedimento

In un pentolino versare la frutta con lo zucchero e portare a bollore. Cuocere per 5 minuti. Una volta cotta, passare al setaccio per eliminare i semi. Lasciar raffreddare.

 

Meringa svizzera 

  •     150 g albume 
  •     150 g zucchero 
  •     150 g zucchero

Procedimento

Scaldare a bagnomaria l'albume con la prima parte di zucchero fino a 55-60°C. Montare fino a raffreddamento e aggiungere, con una spatola, la seconda parte di zucchero.

 

Decorazione 

  •     timo fresco 
  •     meringa fiammata 
  •     3 api da decorazione

 

Assemblaggio 

  • Colare la mousse al coccolato bianco e limone all’interno dello stampo ad altezza 1 cm. Porre in abbattitore. 
  • Successivamente adagiare sulla mousse l’inserto di crema al limone precedentemente realizzato e congelato. Ricoprire con un altro strato di mousse al cioccolato bianco. 
  • Appoggiare il disco di lemon cake facendo una leggera pressione in modo da inserirlo all’interno dello stampo con la mousse. Poi riporre nuovamente la torta in abbattitore. 
  • Nel frattempo, prendere il disco di frolla bretone e stendere un velo sottile di confettura di lamponi. 
  • Una volta che lo stampo ad alveare si sarà congelato, sformare con delicatezza e capovolgere. 
  • Adagiare sopra al disco di frolla bretone la torta sformata. 
  • Inserire all’interno dei buchini presenti sullo stampo la crema al limone e la confettura di lampone con dei conetti ricavati con la carta forno. 
  • Porre la meringa svizzera all’interno di un sac a poche e decorare la superficie della torta realizzando dei ciuffetti da flambare con un cannello. Terminare con timo fresco e con le 3 piccole api da decorazione.

 

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