Tarte au citron meringuée di Damiano Carrara

Scopri come preparare la Tarte au citron meringuée di Damiano Carrara realizzata durante la prova tecnica della quinta puntata di Bake Off Italia 2020.

Vuoi preparare la deliziosa Tarte au citron meringuée di Damiano Carrara realizzata durante la prova tecnica della quinta puntata di Bake Off Italia 2020 ? Ecco la ricetta per rifarla a casa tua (qui sotto il video)! 

 

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VIDEO - COME PREPARARE A CASA TUA LA TARTE AU CITRON MERINGUÉR DI ERNST KNAM!

 

 

 

 

Mousse di nocciola 

  •     200 g pasta di nocciola 
  •     60 g liquore al limone 
  •     11 g gelatina in fogli 
  •     55 g acqua fredda (per gelatina) 
  •     600 g panna semi montata 
  •     120 g albume 
  •     20 g zucchero 
  •     100 g zucchero semolato 
  •     20 g acqua 
  •     60 g latte di nocciola per sciogliere la gelatina

 

Procedimento 

Idratare la gelatina in acqua fredda. In seguito, scioglierla all'interno di un pentolino con latte di nocciola caldo. Scaldare a bagnomaria la pasta di nocciola. In planetaria con la frusta montare gli albumi con 20 g di zucchero, e contemporaneamente portare acqua e 100 g di zucchero a 121°C. Versare negli albumi, continuando a montare. Aggiungere il latte di nocciola caldo con la gelatina nel liquore al limone, incorporare a filo nella meringa, versare il tutto all’interno di una ciotola capiente con la pasta di nocciola, e unire con una frusta a mano. Lasciar raffreddare. Semi montare la panna e incorporare al composto una volta raffreddato. Versare all’interno dello stampo in silicone a cupola e abbattere.

 

Frolla alla nocciola 

  •     110 g burro 
  •     100 g zucchero 
  •     1 g sale 
  •     scorza limone 
  •     1 bacca vaniglia 
  •     45 g uova 
  •     250 g farina debole 
  •     67 g farina nocciola

 

Procedimento

In planetaria con foglia, mescolare zucchero, burro, sale, scorza di limone e i semi di una bacca di vaniglia. Dopodiché inserire l’uovo. Unire e mescolare le farine tra loro e successivamente aggiungerle al composto. Mescolare fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo. Stendere il composto ottenuto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di massimo 3mm e abbattere. Imburrare l’anello microforato di diametro 15 cm e foderare con la frolla. Cuocere per 15-18 minuti a 180°C fino a doratura completa. Abbattere e far raffreddare.

 

Croustillant noisette 

  •     17 g cioccolato al latte 
  •     38 g pasta nocciola 
  •     33 g sfoglia di wafer croccante

Procedimento

Sciogliere il cioccolato, mescolare con la pasta di nocciola, e infine unire il wafer triturato mescolando il tutto. Stendere uno strato sottile all’interno e sulla base della crostata cotta.

 

Lemon cake

    125 g marzapane nocciola (già pronto)

    3 tuorli

    20 g albume

    20 ml spremuta di limone

    10 g scorza di limone grattugiata

    25 g limone candito

    40 g albume

    20 g zucchero semolato

    5 g glucosio

    13 g amido di mais

    25 g burro fuso

    qb sale

 

Procedimento

Preriscaldare il forno a 155°C. Nel frattempo lavorare a mano il marzapane con i tuorli, la spremuta di limone, 20 g di albume liquido, la scorza di limone grattugiata, il limone candito tagliato a cubetti e il glucosio. Montare a neve gli albumi con lo zucchero e unire al composto di marzapane insieme all’amido di mais, sale e burro fuso. Stendere al di sopra di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 155°C per circa 15-20 minuti, fino a cottura completa. Abbattere e coppare con l’anello di diametro 14 cm, e inserire all’interno della crostata al di sopra del croustillant noisette dopo averlo bagnato con la bagna.

 

Bagna limone

    100 g acqua

    35 g zucchero

    10 g liquore al limone

    20 g succo di limone

    scorza di limone

 

Procedimento

Fare un’infusione con l’acqua, lo zucchero e le scorze. Aggiungere il succo e il liquore al limone. Versare al di sopra del lemon cake già coppato. Abbattere.

 

Glassa a specchio 

  •     50 g acqua 
  •     90 g zucchero 
  •     90 g sciroppo di glucosio 
  •     7 g gelatina in fogli 
  •     40 g acqua fredda 
  •     90 g cioccolato bianco 
  •     65 g latte condensato 
  •     35 g gelatina neutra per nappage (non in polvere) 
  •     qb colorante in polvere liposolubile bronzo

 

Procedimento

Idratare la gelatina con l’acqua fredda. Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Fuori dal fuoco, aggiungere latte condensato e gelatina neutra. Portare nuovamente a bollore per un paio di minuti, aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco per poi mixare con il frullatore a immersione aggiungendo il colorante bronzo. Utilizzare la glassa cercando di non superare i 35°C circa. Glassare la cupola di mousse di nocciola.

 

Crema al limone  

  •     150 g uova intere 
  •     180 g zucchero semolato 
  •     120 g burro fuso 
  •     100 ml limone (scorza e succo) 
  •     5 g timo fresco

 

Procedimento

Mescolare uova e zucchero. Unire il succo di limone e il burro e mescolare. Cuocere a fuoco dolce in una casseruola fino ad ebollizione, avendo cura di mescolare bene. Dopodiché fare raffreddare. Unire il timo fresco. Colare la crema all’interno della crostata a pari bordo dopo aver inserito il lemon cake. Abbattere la crostata.

 

Meringa italiana 

  •     70 g acqua 
  •     225 g zucchero 
  •     60 g destrosio 
  •     120 g albumi 
  •     scorza di limone grattugiata

Procedimento

Per prima cosa frullare insieme la scorza di limone grattugiata con il destrosio. Dopodiché iniziare a montare gli albumi. Contemporaneamente, in un pentolino, portare acqua e zucchero a 115°C. Aggiungere il destrosio negli albumi che stanno montando. Portare a 121°C lo sciroppo di acqua e zucchero. Versare sugli albumi montati a filo e portare a meringa.

 

Assemblaggio 

  •     1 limone con sfera di gelèe di limone e curcuma avvolto da mousse di nocciola (già pronto) 
  •     Preparare la mousse e riempire lo stampo a cupola. Abbattere. 
  •     Impastare e stendere la frolla alla nocciola. Foderare l’anello microforato da 15 cm e cuocere. Una volta cotta lasciar raffreddare e sformare. 
  •     Preparare e inserire il croustillant noisette. Stendere uno strato sottile dentro la frolla alla nocciola. 
  •     Preparare e cuocere il lemon cake. Successivamente coppare con anello da 14 cm, bagnare con la bagna al limone e inserire sopra il croustillant noisette. 
  •     Preparare la glassa a specchio color bronzo. Lasciar raffreddare fino al raggiungimento di 35°C. 
  •     Preparare la crema al limone e colare all’interno della crostata fino all’orlo. Abbattere la crostata. 
  •     Sformare la cupola precedenteente abbattuta e glassare con la glassa a specchio color bronzo. 
  •     Appoggiare la cupola glassata al di sopra della crostata, sopra la crema al limone. 
  •     Preparare la meringa italiana e partendo dal bordo della semisfera verso l’esterno, decorare la torta con piccoli ciuffetti fiammati con cannello 
  •     Ultimare la torta con un piccolo limone e una fogliolina di decorazione.

 

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