Vuoi preparare la crème de la crème di Damiano Carrara realizzata durante la prova tecnica della seconda puntata di Bake Off Italia 2020? Ecco la ricetta per rifarla a casa tua (qui sotto il video)!
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Crema pasticciera montata
- 7 g gelatina fogli
- 35 g acqua fredda
- 100 g latte
- 320 g panna
- 18 g latte in polvere
- semi di una bacca di vaniglia
- 60 g zucchero
- 10 g amido di mais
- 8 g amido di riso
- 60 g tuorlo (sfoglia gialla)
- 60 g cioccolato bianco
- 20 g mascarpone
Procedimento
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino aggiungere il latte, il latte in polvere, la panna e i semi di una bacca di vaniglia. A parte, lavorare con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero e una volta ben miscelati, incorporare gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso. Quando il latte e la panna raggiungono il bollore, versare un quarto sul composto di tuorli lavorati con amidi e zucchero. Subito dopo, velocemente, versare il composto nel pentolino dove ci sono già il latte e la panna a
bollore senza abbassare il fuoco. Con la frusta continuare a girare velocemente il tutto finché la crema sfiora il bollore, quindi toglierla dal fuoco, continuando a mescolare per qualche secondo. Inserire all’interno del bicchiere del frullatore a immersione la gelatina idratata, il cioccolato bianco e la crema calda. Mixare il tutto con il frullatore a immersione. Infine, inserire il mascarpone sempre continuando a mixare. Coprire con pellicola a contatto, e raffreddare il tutto in abbattitore. Controllare dopo dieci minuti e togliere dall’abbattitore prima di farla congelare. Riporre in frigorifero, servirà per decorare.
Crema pasticciera (per la crema alla mandorla da forno)
- 150 g latte
- 100 g panna liquida fresca
- 60 g zucchero
- semi di una bacca di vaniglia
- 40 g tuorli
- 12 g amido di mais
- 10 g amido di riso
Procedimento
In un pentolino aggiungere il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di una bacca di vaniglia. A parte, lavorare con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero restante e una volta ben miscelati, incorporare gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso. Quando latte e panna raggiungono il bollore, versare un quarto sul composto di tuorli lavorato con amidi e zucchero. Subito dopo, velocemente, versare il composto nel pentolino con il latte e la panna a bollore senza abbassare il fuoco. Con la frusta continuare a girare velocemente il tutto finché la crema sfiora il bollore, quindi toglierla dal fuoco, continuando a mescolare per qualche secondo. Versare la crema su una teglia rivestita con pellicola abbastanza grande da avvolgerla e raffreddare velocemente il tutto in abbattitore per 20 minuti circa.
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Crema alla mandorla da forno
- 70 g farina di mandorle
- 18 g farina di mandorle amare (Armellina)
- 88 g zucchero a velo
- 88 g burro a temperatura ambiente
- 10 g liquore all’arancia
- 70 g uova
- 30 g farina di riso
- 12 g amido di mais
- scorza arancia
- semi di una bacca vaniglia
- 350 g crema pasticciera (precedentemente preparata)
Procedimento
Montare con la frusta il burro a temperatura ambiente (morbido) con zucchero a velo setacciato, aromi, e aggiungere l’uovo continuando a montare. Aggiungere le polveri mescolate precedentemente fra loro, continuando a montare, e infine la crema pasticciera e il liquore all’arancia mescolati precedentemente assieme.
Frolla montata alla mandorla
- 125 g burro temperatura ambiente
- 100 g zucchero di canna
- 50 g uova
- 62,5 g farina di mandorle
- 60 g farina di riso
- 40 g amido di mais
- 1 g lievito per dolci
- 2 g sale
- 5 g liquore all’arancia
- 5 g rhum
- scorza arancia
Procedimento
Montare il burro a temperatura ambiente (morbido) con lo zucchero di canna e gli aromi. Incorporare le uova poco per volta, inserire le due farine, l’amido di mais, e il lievito precedentemente mescolati fra loro, e infine il rhum e il liquore all’arancia.
Assemblaggio torta
- 1 uovo
- 10 g panna
- foglia oro
- 3 foglioline di basilico
Procedimento
- Occupatevi adesso della base della torta. Con un’altra sacca a poche, stendere uno strato sottile di frolla montata all’interno di un anello liscio da 16 cm imburrato e infarinato con farina di riso. Con la sacca a poche formate un bordo di frolla montata lungo la circonferenza dell’anello.
- Con l’aiuto di una sacca a poche riempire l’interno della torta con uno strato di crema alla mandorla da forno. Spatolare bene la superficie e inserire l’anello in abbattitore per circa 5 minuti.
- Ricoprire adesso il tutto con frolla montata e lisciare bene la superficie.
- Inserire la torta in abbattitore, per qualche minuto.
- Preparare una miscela di un uovo e un po’ di panna, sbattere il tutto e spennellare al di sopra della crostata raffreddata.
- Cuocere a 180° per 25-30 minuti in forno ventilato fino a doratura completa e far raffreddare completamente.
- Abbattere e rimuovere dall’anello.
- Con l’aiuto di una sacca a poche, riempire l’apposito stampo di silicone a vostra disposizione per formare una semisfera di frolla montata.
- Cuocere la semisfera a 180°C per 15 minuti fino a doratura completa, e riporre nell’abbattitore.
- Prendere la crema pasticcera dal frigorifero e montare in planetaria con frusta.
- Inserire la crema pasticcera montata all’interno di una sacca a poche con beccuccio Saint Honoré da 20 mm. Prendere il cerchio di carta forno già tagliato. Tenere premuta la sacca a poche e stendere dei raggi di crema muovendosi dall’esterno verso il centro del cerchio.
- Riporre la decorazione in abbattitore fino al congelamento.
- Rivestire la semisfera di frolla con un foglio d’oro.
- Adagiare i petali congelati sulla torta, porre al centro del fiore la semisfera di frolla cotta.
- Decorare con 3 foglioline di basilico sulla torta.
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