Torta al caffè Lavazza

La prova tecnica della Puntata 12 della settima edizione di Bake Off Italia vede protagonista la Torta al Caffè Lavazza di Knam: scopri ingredienti e procedimento per replicarla!

1. PER IL MASCARPONE CAKE

Ingredienti  

  • 270    g    mascarpone 
  • 45    g    zucchero semolato 
  • 50    g    uova 
  • 25    g    panna fresca 
  • 10    g    panna acida 
  • 3    g    zeste di limone 
  • 1        stecca di vaniglia

 

Procedimento

 

Mescolare il mascarpone con lo zucchero. Unire l’uovo. Unire gli altri ingredienti e passare con un setaccio. Mettere nell’apposito stampo di silicone. Cuocere a bagno maria fino a che il composto non raggiunge i 70°c e in seguito completare la cottura in forno a 120°C per 30 minuti. Abbattere. Togliere dallo stampo e glassare.

 

2. PER LA GANACHE AL CAFFÈ MONTATA

Ingredienti  

  • 220    g    panna fresca 1 
  • 60    g    chicchi interi di caffè Lavazza Qualità Oro “Sinfonia Perfetta” 
  • 22    g    glucosio 
  • 20    g    trimolina 
  • 1        stecca di vaniglia 
  • 150    g    cioccolato bianco vaniglia 
  • 325    g    panna fresca 2

 

Procedimento

 

Mettere in infusione per 24 ore la panna 1 con i chicchi di caffè Lavazza Qualità Oro “Sinfonia Perfetta”. Filtrare la panna e scaldarla con glucosio e trimolina a 55 °C. Sciogliere il cioccolato a 45 °C. Emulsionare il tutto con la vaniglia. Unire al composto anche la panna 2. Mettere in frigorifero per 60 minuti circa. Montare e utilizzare con la sac a poche.

 

PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE

Ingredienti  

  • 250    g    acqua 
  • 300    g    zucchero 
  • 200    g    destrosio 
  • 250    g    latte condensato 
  • 18    g    colla di pesce 
  • 140    g    cioccolato al latte 
  • Q.b.        colorante marrone 

 

Procedimento

 

Far bollire acqua, zucchero e destrosio a 104 °C. Abbassare di temperatura e aggiungere il latte condensato. Riportare a bollore. A 50 °C aggiungere la colla di pesce e a 36 °C aggiungere il cioccolato al latte e il colorante marrone. Raffreddare a 32 °C e glassare.

 

3. PER LA SABLÈ BRETON

Ingredienti  

  • 240    g    burro 
  • 240    g    zucchero semolato 
  • 120    g    tuorli 
  • 2        stecche di vaniglia 
  • 340    g    farina 00 
  • 15    g    baking 
  • 3    g    sale di Maldon 

 

Procedimento

 

Impastare e fare una Breton. Mettere in frigorifero per 30 minuti. Stendere a 4 mm e coppare diametro 22 cm e cuocere tra due silpat in forno a 160 °C per circa 15/18 minuti.

 

4. PER LA MARQUISE

Ingredienti  

  • 100     g    tuorli 
  • 100       g    zucchero a velo 
  • 225       g    albumi 
  • 200    g    zucchero a velo 
  • 90     g    cacao amaro 
  • 30    g    fecola di patate 
  • QB        zucchero semolato per spolverizzare

 

Procedimento

 

Montate i tuorli con lo zucchero a velo. A parte, montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo. Mescolate i due composti con il cacao e la fecola delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.

Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l'apposita carta e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.

 

5. PER LA BAGNA AL CAFFÈ

Ingredienti 

  • 120    ml    caffè fatto con Carmencita e Lavazza Qualità Oro Caffè d’Altura 
  • 80    ml    sciroppo di zucchero 
  • 3        cicchi di cardamomo verde

 

Procedimento

 

Versare il caffè bollente sui semi schiacciati di cardamomo. Lasciare in infusione per 15 minuti. Unire lo sciroppo e passare con un settaggio.

 

6. PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

 

Ingredienti  

  • 200     g    cioccolato fondente 55 % 
  • 400     g    panna fresca semi montata

 

Procedimento

 

Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Assicuratevi che la temperatura non superi i 50 °C e non si abbassi sotto i 45 °C. Versate la panna semi montata nel cioccolato e mescolate con una frusta delicatamente finché non si sono amalgamati perfettamente.  

 

7. PER IL MONTAGGIO DELLA TORTA

Glassare il mascarponecake e lasciare in frigorifero fino all’uso. Mettere 1 mm di ganache al cioccolato al centro del Bretonne. Appoggiare sopra il disco della marquise e bagnarla con la bagna al caffè. Appoggiare sopra il mascarponecake glassato. Con l’aiuto di una sac a poche, decorare i bordi esterni della torta con ciuffi di ganache al caffè montata. Decorare con foglia oro e spolverata di caffè in polvere sugli spuntoni.

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