INGREDIENTI
Per la frolla alla vaniglia
250 g Burro
160 g Zucchero a velo
1 Baccello vaniglia
qb Sale
400 g Farina
4 Tuorli
Per la crema pasticciera
700 g Latte intero
2 Baccelli di vaniglia
qb sale
60 g Amido
160 g Tuorli
120 g Zucchero
Per la ganache al cioccolato
250 g Panna
375 g Cioccolato fondente in gocce
per il pan di spagna alla vaniglia
3 Uova
120 g Zucchero
90 g Farina
50 g Fecola di patate
1 Baccello di vaniglia
qb Sale
Per la bagna all'alchermes
380 g Alchermes
50 g Zucchero semolato
90 g Acqua
Per la meringa italiana
110 g acqua
350 g Zucchero semolato
125 g Albume
25 g Zucchero a velo
1 Limone
Per la decorazione
125 g More
125 g Lamponi
125 g Mirtilli
1 Foglio d'oro
200 g Legumi secchi
qb Glitter oro commestibile
qb Fiori Commestibili
PROCEDIMENTI
Per la crema pasticciera
Scaldare il latte con il sale e la vaniglia. In una ciotola mescolare uova, amidi e zuccheri. Quando il latte è quasi a bollore, stemperare con una piccola parte, per poi riportare tutto sul fuoco fino a completo addensamento della crema.
Per la frolla alla vaniglia
Rendere il burro a pomata, mescolarlo con lo zucchero, le uova, le farine, gli aromi e il sale, quindi creare un panetto e impellicolarlo.Farlo riposare in frigo per almeno 30 minuti. Poi stendere la frolla all'altezza di circa 3mm e cuocere a 180 gradi per 20-25 minuti con carta forno e ceci sopra per non farla alzare.
Per la ganache al cioccolato
Scaldare la panna e quando è quasi a bollore versarla sul cioccolato in gocce e mescolare con un frullatore ad immersione. Aspettare che si raffreddi e poi montarla.
Per la bagna all'alchermes
Scaldare l'acqua con lo zucchero e quando bolle, dopo circa 2-3 minuti, aggiungerci il liquore. Usare per bagnare il pan di spagna.
Per la meringa all’italiana
Fare lo sciroppo con acqua e zucchero, quando arriva circa a 118 gradi iniziare a montare gli albumi. Versare lo sciroppo sugli albumi quando arriva a 121 gradi. Lasciare montare per circa 10 minuti con il succo di limone fino a che non diventano chiari, spumosi e a temperatura ambiente.
Per il pan di spagna
Montare uova e zucchero per circa 15 minuti fino a quando non diventano chiari e spumosi, poi setacciarci all'interno le farine e mescolare molto delicatamente dal basso verso l'alto, trasferire il tutto in uno stampo imburrato con lo staccante spray e cuocere a 180 gradi per 20 minuti.
Per la Crema al cioccolato
Mescolare metà peso di crema pasticciera fredda con la ganache al cioccolato montata.
PER L'ASSEMBLAGGIO
Dopo aver cotto la frolla versarci all'interno, con l'aiuto di una sàc a poche, 1 cm circa di crema pasticciera, posizionarci sopra circa metà di pan di spagna bagnato con la bagna all'alchermes e ricoprire il tutto fino a livellare la crostata con la crema al cioccolato. Decorare con sàc a poche e bocchetta Saint Honorè, frutta fresca e foglia d'oro.