Tre torte furbe di Riccardo

La prova creatriva del vincitore del grembiulme blu della puntata 5: scopri ingredienti e procedimento con Riccardo!

INGREDIENTI

 

PRIMA TORTA FURBA (dedicata a me stesso)

Pan di spagna alla vaniglia

3 Uova 

120 g Zucchero

90 g Farina

50 g Fecola

1 Stecca vaniglia

qbSale

 

Bagna all'alchermes

140 g Alchermes 

45 g Acqua

25g Zucchero semolato

 

Crema chantilly alla vaniglia

340 g Latte intero

35g Amido

80g Tuorli

60 g Zucchero

1Stecca di vaniglia

qb Sale

500 g Panna da montare

100 g Zucchero a velo 

 

Decorazione

100 g Pinoli 

125 g Lamponi 

 

SECONDA TORTA FURBA (torta di grandi dimensioni)

Pan di spagna alla vaniglia

6 Uova 

240 g Zucchero

180 g Farina

100 g Fecola

2 Stecca di vaniglia

qb Sale

 

Crema chantilly alle nocciole

340 g Latte intero

35 g Amido

80 g Tuorli

60 g Zucchero

1 Stecca di vaniglia

qbSale

500 g Panna da montare

100 g Zucchero a velo

200 g Pasta di nocciole 

 

Bagna al rum

250 g Acqua

80 g Zucchero

50g Rum 

1 Limone 

1 Arancia

 

Croccante di mandorle

300 g Zucchero 

200g Mandorle a lamelle

 

TERZA TORTA FURBA (dedicata a mia zia)

Pan di spagna alla vaniglia

3 Uova 

120 g Zucchero

90 g Farina

50g Fecola

1 Stecca di vaniglia

qbSale

 

Caramello mou alle mandorle

100 g Panna

100 g Zucchero

90 g  Burro

150 g Mandorle a lamelle

 

Crema pasticciera al cioccolato

340 g Latte intero

80 g Tuorli

60 gZucchero

30 g Amido

qb sale

1 Bacca di vaniglia

300 g Ganache al cioccolato

 

Ganache al cioccolato

125 g Panna

200g Panna

 

Decorazione

125 g Lamponi

125 g More 

qb Foglie d'oro

125 g Mirtilli 

3 Passion fruit 

1 Rametto di menta

50 Cacao zuccherato

 

IFrame

 

PROCEDIMENTI

PAN DI SPAGNA

Montare le uova con lo zucchero per circa 10 minuti fino a quando non risulteranno chiare e spumose, dopo setacciarci all'interno le diverse farine e dividere l'impasto in diversi stampi imburrati con lo spray staccante. Cuocere per 20 minuti a 180 gradi.

CREMA PASTICCIERA

Scaldare il latte con gli aromi e il sale, contemporaneamente in una ciotola a parte mescolare le uova con lo zucchero e gli amidi, quando il latte sfiorisce la bollitura stemperare con poco latte e riportare il tutto sul fuoco fino a completo addensamento.

CROCCANTE DI MANDORLE

Sciogliere lo zucchero a secco e quando avrà preso il colore ambrato aggiungerci le mandorle, stendere il tutto tra 2 fogli di carta forno e stendere con un mattarello.

BAGNA ALL'ALCHERMES

Sciogliere lo zucchero nell'acqua fatta bollire, dopo aggiungerci il liquore. Usare a freddo.

CHANTILLY ALLE NOCCIOLE

Mescolare pari quantità di crema pasticciera mescolata con la pasta di nocciole con la panna.

CARAMELLO MOU

Sciogliere lo zucchero a secco, aggiungerci poi la panna calda e diminuire il tutto in padella per almeno 2 minuti, aggiungerci il burro a tocchetti e nel mentre mescolare, per ultimo aggiungere il sale.

CREMA PASTICCIERA AL CIOCCOLATO

Mescolare la crema pasticciera con la ganache, trasferire tutto in sàc a poche e farcire la torta.

ASSEMBLAGGIO PRIMA TORTA

Inserire all'interno del bicchiere uno strato di pan di spagna, bagnarlo e aggiungerci la crema chantilly alla vaniglia con i pinoli. Ricoprire fino a quando non viene raggiunto il bordo e decorare con i lamponi.

ASSEMBLAGGIO SECONDA TORTA

Tagliare il pan di spagna a meta, bagnarlo con la bagna al rum e farcire con la chantilly alle nocciole. Ripetere la stessa operazione per 2 volte e decorare la superficie a piacere con l'aiuto di una sàc a poche.

ASSEMBLAGGIO TERZA TORTA

Preparare prima il caramello mou con le mandorle e poi versare tutto sul fondo di un tortiera da 20 cm di diametro foderata con carta forno e versarci sopra l'impasto del pan di spagna. Cuocere a 180 gradi per 20 minuti. Rigirarla da fredda.