Tortina rustica di Damiano Carrara

La prova tecnica della puntata 3: scopri ingredienti e procedimento per realizzarla!

Ingredienti per la frolla pinolo e grano saraceno  

55 g burro

55 g zucchero semolato

1 g sale

1° bacca vaniglia

22.5 g uova

17 g pinoli tostati

80g farina debole

17g fiocchi di grano saraceno

42g farina grano saraceno

 

PROCEDIMENTO

In un mortaio pestate 10 g di zucchero con il sale, i semi della bacca di vaniglia, i  pinoli tostati e i fiocchi di grano saraceno fino ad ottenere una farina grossolana. In una ciotola lavorate il burro con il restante zucchero semolato (45g), le uova, la farina grossolana ottenuta e lavorate assieme. Aggiungete nella stessa ciotola la farina debole e la farina di grano saraceno e lavorate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendete subito l’impasto con un mattarello tra due fogli di carta da forno, cercate di ottenere un’altezza di 2,5-3 mm di spessore e mettete in abbattitore per circa 10 minuti. Ricordatevi di inserire il nome.

Prendete un anello microforato, imburratelo ed appoggiatelo su una teglia con tappetino microforato. Foderate solo lungo il bordo dell’anello con una fascia di frolla di altezza più abbondante dell’anello, così da poterla poi rifinire con un coltellino. Tenete lo stampo tondo con l’aletta verso l’alto. Dall’impasto rimasto tagliate un cerchio più piccolo con l’aiuto di una ciotola di vetro diametro 14 cm, per poter foderare anche la base dell’anello.

 

Ingredienti per la crema pasticcera

latte 75 gr

panna 50 gr

zucchero 37 gr

vaniglia 1 bacca

tuorlo 20 gr     

amido mais 6 gr + amido riso 5 gr

PROCEDIMENTO

In un pentolino versate il latte, la panna e la metà dello zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia, scaldate sul fornello. In una ciotola lavorate con una frusta i tuorli e il restante zucchero. Quando i tuorli saranno montati, incorporate l’amido di mais e l’amido di riso fino ad ottenere un impasto cremoso. Quando il latte e la panna hanno raggiunto il bollore, prendete un cucchiaio del liquido e versatelo nei tuorli montati e mescolate. Unite velocemente i due composti e riportate a bollore mescolando con una frusta. Togliete dal fuoco e fate raffreddare

 

Ingredienti per il frangipane grano saraceno e pinolo

35 g burro

1 g buccia di limone grattugiata fine

1 g buccia di arancia grattugiata fine

1 bacca di vaniglia

1 g sale fino 

35 g zucchero canna demerara

35 g uova intere

27 g farina di pinolo

27 g farina di fiocchi di grano saraceno 

70 g crema pasticcera

10 g liquore all’arancia

PROCEDIMENTO

Ammorbidite il burro e lavoratelo in una ciotola con la frusta insieme agli aromi, sale e zucchero di canna.

Continuate a montare il burro, aggiungendo le farine di pinolo e di fiocchi di grano saraceno e le uova. Unite all’impasto la crema pasticcera già preparata e il liquore, continuando a montare.

Inserite il composto ottenuto all’interno del fondo di pasta frolla fino a meno di metà stampo e cuocete a 180°C con forno ventilato per circa 30-35 minuti.

 

 

 

 

Ingredienti per la composta di pesca e mango

150g pesche

100g mango

50g frutto della passione

n° 1 bacca vaniglia

90g zucchero semolato

Scorza di lime

1\2 succo di limone

3g gelatina in fogli

 

PROCEDIMENTO

Immergete la gelatina in fogli in 15 g di acqua fredda.

Tagliate le pesche a cubetti lasciando la buccia e fatele bollire insieme allo zucchero e a polpa ricavata dal mango, alla scorza di lime e al succo di mezzo limone.

Cuocete per 20-25 minuti a fuoco medio basso, mescolando di tanto in tanto.

Quando il composto si sarà rassodato e le pesche si saranno ammorbidite, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la gelatina in fogli precedentemente idratata.

Frullate con il minipimer. Aggiungete la polpa del frutto della passione e mischiate. Prendete la tortiera con frolla e frangipane e versate sopra la composta ottenuta così da raggiungere il bordo della torta. Fate raffreddare.

 

 

Ingredienti per la spadellata di pesca (da inserire nella polenta)

n°1 pesca 

50g zucchero semolato

20g burro

Scorza di lime e scorza di arancia

1\2 succo arancia

Bacca vaniglia 

20g liquore all’arancia + ½ cucchiaino di cannella 

 

PROCEDIMENTO

In una padella, fate caramellare lo zucchero semolato a fuoco basso. 

Aggiungete anche il burro ed infine le pesche non sbucciate ma tagliate a cubetti, la polpa della bacca di vaniglia, il succo di arancia e la sua scorza, la scorza di lime.

Fate cuocere a fuoco alto per 5 minuti, aggiungete il liquore e flambate aiutandovi con il cannello. 

 

Ingredienti per il disco di polentina dolce al grano saraceno

200g latte

30g zucchero

5g sale

78g farina grano saraceno

100g pesca cubetti spadellata

Scorza arancia

n° 1 Bacca vaniglia 

PROCEDIMENTO

Fate bollire tutti gli ingredienti ad eccezione delle pesche a cubetti (che avete appena spadellato), cuocendo a fuoco medio e continuando a mescolare con una frusta finchè non diventa denso come una polentina.

Togliete dal fuoco ed aggiungete all’interno del pentolino metà della pesca a cubetti spadellata.

All’interno dello stampo tondo da inserimento in silicone nero, adagiate la metà delle pesche non utilizzate. Versate all’interno dello stampo la polentina abbondando. Rendetelo omogeneo adagiandovi sopra un foglio silpat e passandoci il matterello. Riporre in abbattitore.

Preparazione gelatina “tortagel”

Versate il contenuto della busta tortagel in un pentolino, aggiungete 3 cucchiai rasi di zucchero e poco per volta 250 g. di acqua, continuando a mescolare. Portate a bollore per circa 1 minuto, continuando a mescolare. Lasciate raffreddare per 2 minuti.

 

PER LA DECORAZIONE

Prendete la torta con base di frolla al pinolo e grano saraceno, (già riempita di frangipane e con la composta di pesche e mango) togliete la polentina dallo stampo e adagiatela al centro della torta. Distribuite la gelatina aiutandovi con un pennello sulla superficie della polentina e decorate sopra la torta, solo lungo i bordi, con fettine regolari di pesche a giro.

Spennellare con la gelatina anche le fettine di pesca, decorate con qualche piccola fogliolina di menta e pezzettini di foglia oro solo a girare.