INGREDIENTI
Per la flla al farro e mandorle
200 g Burro
175 g Zucchero a velo
60 g Farina mandorle
4 g Sale
2 Uova
220 g Farina farro
250 g Farina tipo 00
100 g Farina per spolvero
50 g Burro per stampo
qb Legumi secchi
Per la marmellata di arancia
500 g Polpa pulita di arancia
200 g Zucchero semolato
5 g Pectina
Per il biscuit carota e arancia
3 Uova
230 g Zucchero di canna
120 g Olio di semi di girasole
80 g Succo di arancia
350 g Farina tipo 00
150 g Carote pulite grattugiate
2 Bacche di vaniglia
2 Scorze di arancia
2 Scorze limoni
1 Bustina di lievito
Per la bagna all’arancia
100 g Succo di arancia
30 g Liquore all’arancia
30 g Zucchero
Per la geleè di mango e passion fruit
104 g Polpa passion fruit
85 g Purea mango
35 g Zucchero invertito
50 g Zucchero
4 g Gelatina
20 g Acqua per gelatina
1 Passion fruit per decorazione
Per la crema chiboust all’arancia
500 g Latte
2 Bacche di vaniglia
2 Scorza di arance
90 g Tuorli
75 g Zucchero
50 g Amido di mais
6 g Gelatina
175 g Albumi
60 g Acqua
200 g Zucchero
qb Burro di cacao spray arancione
Per la spugna alla mandorla
135 g Albume
150 g Zucchero
30 g Farina
65 g Pasta di mandorle
PROCEDIMENTO
Frolla al farro e mandorle
Lavorare il burro assieme allo zucchero ed ai diversi aromi, quando risulterà ben amalgamato aggiungere le uova e poi quando saranno ben incorporate aggiungere le diverse farine. Creare un panetto e lasciare riposare in frigo per 30 minuti, poi stendere la pasta, foderare lo stampo rettangolare e cuocere in forno statico a 175 gradi per 10 minuti con i legumi secchi e carta forno sopra, poi per altri 15 minuti senza pesi.
Marmellata di arancia
Pulire le arance dalla parte bianca. Dopo trasferirle in un pentolino e cuocerle per circa 30 minuti assieme allo zucchero.
Biscuit arancia e carote
Montare le uova con lo zucchero in planetaria e poi aggiungerci a filo l’olio con il succo di arancia. Setacciare la farina con gli aromi e grattugiare le carote ed aggiungerle nell’impasto. Stendere l’impasto su una teglia da forno e cuocere per 10-15 minuti a 180 gradi.
Bagna all’arancia
Sciogliere lo zucchero nel succo di arancia e aggiungere successivamente il liquore.
Crema chiboust all’arancia
Preparare una semplice crema pasticciera aromatizzata all’arancia avendo cura di sciogliere al suo interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua ben fredda. Montare gli albumi con lo sciroppo di zucchero a 121 gradi e mescolarli assieme alla crema ancora da caldi. Utilizzare il colorante spray per dare più colore al preparato.
Geleè mango e passion fruit
Scaldare poco le puree con lo zucchero e lo zucchero invertito fino a completo scioglimento dello zucchero, aggiungerci poi la gelatina precedentemente ammollata in acqua ben fredda.
Spugna alle mandorle
Mescolare con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti e trasferire il composto all’interno di un sifone caricato con 2 cariche. Versare il composto in un bicchierino di carta e cuocere in microonde alla massima potenza per 30 secondi segnando sul fondo del bicchiere una X con l’aiuto di un coltello. Girare subito la spugna e trasferire in congelatore.