Torta Pippo di Riccardo

Scopri la torta Pippo di Riccardo realizzata nell'esterna a Disneyland Paris nella semifinale del programma più dolce!

INGREDIENTI

 

Per la flla al farro e mandorle 

200 g Burro

175 g Zucchero a velo

60 g Farina mandorle

4 g Sale

2 Uova

220 g Farina farro

250 g Farina tipo 00

100 g Farina per spolvero

50 g Burro per stampo

qb Legumi secchi 

 

Per la marmellata di arancia

500 g Polpa pulita di arancia

200 g Zucchero semolato

5 g Pectina

 

Per il biscuit carota e arancia

3 Uova

230 g Zucchero di canna

120 g Olio di semi di girasole

80 g Succo di arancia

350 g Farina tipo 00

150 g Carote pulite grattugiate 

2 Bacche di vaniglia

2 Scorze di arancia

2 Scorze limoni 

1 Bustina di lievito

 

Per la bagna all’arancia

100 g Succo di arancia

30 g Liquore all’arancia

30 g Zucchero

 

Per la geleè di mango e passion fruit

104 g Polpa passion fruit

85 g Purea mango

35 g Zucchero invertito

50 g Zucchero

4 g Gelatina

20 g Acqua per gelatina

1 Passion fruit per decorazione

 

Per la crema chiboust all’arancia

500 g Latte

2 Bacche di vaniglia

2 Scorza di arance

90 g Tuorli

75 g Zucchero

50 g Amido di mais

6 g Gelatina

175 g Albumi 

60 g Acqua

200 g Zucchero

qb Burro di cacao spray arancione

 

Per la spugna alla mandorla

135 g Albume

150 g Zucchero

30 g Farina

65 g Pasta di mandorle

 

 

 

 

PROCEDIMENTO 

Frolla al farro e mandorle

 

Lavorare il burro assieme allo zucchero ed ai diversi aromi, quando risulterà ben amalgamato aggiungere le uova e poi quando saranno ben incorporate aggiungere le diverse farine. Creare un panetto e lasciare riposare in frigo per 30 minuti, poi stendere la pasta, foderare lo stampo rettangolare e cuocere in forno statico a 175 gradi per 10 minuti con i legumi secchi e carta forno sopra, poi per altri 15 minuti senza pesi.

 

Marmellata di arancia

Pulire le arance dalla parte bianca. Dopo trasferirle in un pentolino e cuocerle per circa 30 minuti assieme allo zucchero.

 

Biscuit arancia e carote

Montare le uova con lo zucchero in planetaria e poi aggiungerci a filo l’olio con il succo di arancia. Setacciare la farina con gli aromi e grattugiare le carote ed aggiungerle nell’impasto. Stendere l’impasto su una teglia da forno e cuocere per 10-15 minuti a 180 gradi.

 

Bagna all’arancia

Sciogliere lo zucchero nel succo di arancia e aggiungere successivamente il liquore.

 

Crema chiboust all’arancia

Preparare una semplice crema pasticciera aromatizzata all’arancia avendo cura di sciogliere al suo interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua ben fredda. Montare gli albumi con lo sciroppo di zucchero a 121 gradi e mescolarli assieme alla crema ancora da caldi. Utilizzare il colorante spray per dare più colore al preparato.

 

Geleè mango e passion fruit

Scaldare poco le puree con lo zucchero e lo zucchero invertito fino a completo scioglimento dello zucchero, aggiungerci poi la gelatina precedentemente ammollata in acqua ben fredda.

 

Spugna alle mandorle

Mescolare con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti e trasferire il composto all’interno di un sifone caricato con 2 cariche. Versare il composto in un bicchierino di carta e cuocere in microonde alla massima potenza per 30 secondi segnando sul fondo del bicchiere una X con l’aiuto di un coltello. Girare subito la spugna e trasferire in congelatore.