INGREDIENTI
PER IL PAN DI SPAGNA ALLO YOGURT
4 uova
180 g farina
125 g yogurt senza lattosio
100 g olio di semi
175 g zucchero
10 g lievito per dolci
PER LA BAGNA
70 g limoncello
70 g Latte senza lattosio
Montare insieme le uova e lo zucchero in planetaria. Nel frattempo setacciare insieme la farina con il lievito per dolci. A composto montato unire delicatamente l’olio di semi, lo yogurt, la farina mescolando dal basso verso l’alto.
Stendere un foglio di carta forno su una placca da forno e versare il composto. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.
INSERIMENTO AL CIOCCOLATO BIANCO SENZA LATTOSIO E MANDORLE
200 g cioccolato bianco senza lattosio tritato
100 g panna senza lattosio
200 g pralinato di mandorle
Far bollire la panna, Nel frattempo tagliare a pezzi piccolini il cioccolato di copertura. Quando il latte raggiunge il bollorore spegnere la piastra a induzione e unire il cioccolato e il pralinato di mandorle. Mescolare fino a completo scioglimento.
MONTAGGIO INSERIMENTO
Coppare il pan di spagna con un anello di acciaio (16 cm di diametro). Successivamente foderare lo stesso anello con un nastro di acetato, inserire il disco sottile di pan di spagna, bagnarlo con la bagna al limoncello e inserire un leggero strato di inserimento al cioccolato bianco e mandorle. Abbattere bene.
PER LA MOUSSE LEGGERA AL LAMPONE
200 g polpa di lamponi
10 g colla di pesce
350 g cioccolato bianco senza lattosio
400 gpanna semi montata
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Far bollire metà polpa di lamponi. Quando raggiunge il bollore, togliere dalla piastra a induzione e aggiungere la colla di pesce, il cioccolato bianco precedentemente sciolto e la restante polpa di lamponi. Mescolare bene, far intiepidire ed aggiungere la panna semi montata mescolando dal basso verso l’alto.
MONTAGGIO DOLCE
All’interno di un anello d’acciaio (20 cm di diametro) foderato con nastro di acetato versare un primo strato di mousse leggera al lampone all’interno. Adagiare sopra l’inserimento precedentemente raffreddato ed inserire in abbattitore 10 minuti.
Coprire completamente lo stampo con la restante mousse ed abbattere per circa 30 minuti.
CRUMBLE ALL’OLIO D’OLIVA
60 g farina
60 g farina di riso
50 g zucchero di canna
2 tuorli
70 g olio e.v.o.
1 scorza limone
Inserire in planetaria tutti gli ingredienti con la foglia ed impastare. Non fatelo impastare troppo perché dovrà rimanere “sfaldato”. Disporre il crumble su una teglia e cuocere a 180°C per circa 10 minuti.
FOGLIOLINE DI CIOCCOLATO
qb cioccolato fondente (da temperatrice)
Riempire una sac a poche con il cioccolato temperato e formare dei dischi di cioccolato sulla striscia di acetato. Prima che il cioccolato solidifichi inclinare la striscia di acetato in modo da far colare il cioccolato e far sì che i dischi assumano la forma di una foglia. Mettere la striscia di acetato sopra un mattarello per creare l’effetto curvo e far solidificare.
DECORAZIONE DOLCE
Togliere la mousse dall’abbattitore. Sformarla su un foglio di carta da forno e, con la bomboletta bianca effetto velluto, spruzzare il dolce in modo uniforme.
Con del colorante liquido e aiutandosi con dei pennellini, creare un effetto “Pollock” sulla torta.
Adagiare sul piatto da portata il crumble (sia sotto la mousse che intorno al piatto) e adagiare sopra la mousse. Decorare con le foglioline di cioccolato e lamponi freschi.