Torta di tagliatelle di Knam

La prova tecnica della puntata 5: scopri ingredienti e procedimento della torta della tradizione con Knam, Damiano e Benedetta Rossi!

PASTA FRESCA 

200 g farina

120 g tuorlo

20 g acqua

 

PER LA PASTA FRESCA

Disponete la farina a fontana e nel centro lavorate il tuorlo con una forchetta. Fate amalgamare pian piano la farina e l’acqua e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgete l’impasto nella pellicola e fate riposare circa 30 minuti.

 

 

PASTA FROLLA

250 g farina

100 g zucchero

125 g burro

2 tuorli 

1 pizzico di sale

½ bacca di vaniglia

 

PER LA PASTA FROLLA

Impastate a mano il burro ammorbidito insieme allo zucchero, quindi aggiungete i tuorli, il sale, la polpa di vaniglia e impastate bene a mano, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Unite all’impasto anche la farina e lavorate bene per avere un composto ben amalgamato.

Stendete la frolla in modo da formare un rettangolo, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.

 

Riprendete l’impasto della pasta fresca, stendete col matterello una sfoglia sottile e ripiegatela su se stessa facendo attenzione a utilizzare il giusto quantitativo di farina per evitare che si attacchi.

Tagliate al coltello la pasta fresca (ripiegata su se stessa quindi tagliandola come fosse un salame) formando delle tagliatelle di spessore 0,4 cm.

 

 

 

 

FARCIA

300 g farina di mandorle

135 g zucchero

75 g cedro e arancia canditi

110 g burro

40 g zucchero a velo

15 g liquore sassolino

50 g burro per completare la torta

Zucchero a velo per spolverare 

 

PER LA FARCIA

Tagliate con un coltello i canditi a pezzettini piccolissimi. Unite la farina di mandorle, lo zucchero e i canditi in una ciotola. Aggiungete anche il burro fuso ed il liquore sassolino e impastate.

 

Riprendete l’impasto della pasta frolla e tiratelo ad uno spessore di 3mm, quindi foderate con la frolla stesa sia il fondo che il bordo (ad un’altezza di 3cm) di una tortiera apribile da 24 cm unta precedentemente con burro spray.

Riempite il fondo della pasta frolla con la farcia precedentemente ottenuta e cospargete sulla superficie della torta le tagliatelle.

Disponete sulle tagliatelle a pezzettini piccoli circa 50 g. di burro in tutta la tortiera e cospargete leggermente con zucchero a velo.

Cuocete a 170°C per circa 30 minuti con la superficie della torta coperta con carta da forno.

Trascorso il tempo, togliete la carta da forno superficiale e continuate la cottura per altri 20 minuti. Durante la cottura procedete con la realizzazione della crema inglese.

 

CREMA INGLESE D’ACCOMPAGNAMENTO

250 g latte

60 g zucchero

3 tuorli

½ bacca di vaniglia

50 g liquore sassolino

 

PER LA CREMA INGLESE

Mettete il latte sul fuoco a bollire. Nel frattempo, in una ciotola, lavorate i tuorli con lo zucchero, la bacca di vaniglia e il liquore. Quando il latte bolle, unitelo al composto dei tuorli, versate nuovamente in una pentola e portate a 85°C mescolando e facendo attenzione a non far bruciare la crema. 

Quando avrete ultimato e sfornato la torta servitela (sformata dalla tortiera) con la crema inglese d’accompagnamento riposta in una salsiera.