Torta al caffè Lavazza

La prova tecnica della puntata 12 vede protagonista la torta al Caffè Lavazza di Knam: scopri ingredienti e procedimento per replicarla!

1. PER IL MASCARPONE CAKE

 

Ingredienti

 

270    g    mascarpone

45    g    zucchero semolato

50    g    uova

25    g    panna fresca

10    g    panna acida

3    g    zeste di limone

1        stecca di vaniglia

 

Procedimento

 

Mescolare il mascarpone con lo zucchero. Unire l’uovo. Unire gli altri ingredienti e passare con un setaccio. Mettere nell’apposito stampo di silicone. Cuocere a bagno maria fino a che il composto non raggiunge i 70°c e in seguito completare la cottura in forno a 120°C per 30 minuti. 

 

Abbattere. Togliere dallo stampo e glassare.

 

2. PER LA GANACHE AL CAFFÈ MONTATA

Ingredienti

 

220    g    panna fresca 1

60    g    chicchi interi di caffè Lavazza Qualità Oro “Sinfonia Perfetta”

22    g    glucosio

20    g    trimolina

1        stecca di vaniglia

150    g    cioccolato bianco vaniglia

325    g    panna fresca 2

 

Procedimento

 

Mettere in infusione per 24 ore la panna 1 con i chicchi di caffè Lavazza Qualità Oro “Sinfonia Perfetta”. 

Filtrare la panna e scaldarla con glucosio e trimolina a 55 °C. Sciogliere il cioccolato a 45 °C. Emulsionare il tutto con la vaniglia. Unire al composto anche la panna 2. Mettere in frigorifero per 60 minuti circa. Montare e utilizzare con la sac a poche.

 

PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE

Ingredienti

 

250    g    acqua

300    g    zucchero

200    g    destrosio

250    g    latte condensato

18    g    colla di pesce

140    g    cioccolato al latte

Q.b.        colorante marrone 

 

Procedimento

 

Far bollire acqua, zucchero e destrosio a 104 °C. Abbassare di temperatura e aggiungere il latte condensato. Riportare a bollore. A 50 °C aggiungere la colla di pesce e a 36 °C aggiungere il cioccolato al latte e il colorante marrone. Raffreddare a 32 °C e glassare.

 

 

3. PER LA SABLÈ BRETON

Ingredienti

 

240    g    burro

240    g    zucchero semolato

120    g    tuorli

2        stecche di vaniglia

340    g    farina 00

15    g    baking

3    g    sale di Maldon

 

 

 

 

Procedimento

 

Impastare e fare una Breton. Mettere in frigorifero per 30 minuti. Stendere a 4 mm e coppare diametro 22 cm e cuocere tra due silpat in forno a 160 °C per circa 15/18 minuti.

 

4. PER LA MARQUISE

Ingredienti

 

100     g    tuorli

100       g    zucchero a velo

225       g    albumi

200    g    zucchero a velo

90     g    cacao amaro

30    g    fecola di patate

QB        zucchero semolato per spolverizzare

 

Procedimento

 

Montate i tuorli con lo zucchero a velo.

A parte, montate gli albumi a neve con lo zucchero a velo. Mescolate i due composti con il cacao e la fecola delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti.

Versate il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l'apposita carta e livellatelo con una spatola in uno strato spesso circa 5 mm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.

 

5. PER LA BAGNA AL CAFFÈ

Ingredienti

 

120    ml    caffè fatto con Carmencita e Lavazza Qualità Oro Caffè d’Altura

80    ml    sciroppo di zucchero

3        cicchi di cardamomo verde

 

Procedimento

 

Versare il caffè bollente sui semi schiacciati di cardamomo. Lasciare in infusione per 15 minuti. Unire lo sciroppo e passare con un settaggio.

6. PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Ingredienti

 

200     g    cioccolato fondente 55 %

400     g    panna fresca semi montata

 

Procedimento

 

Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria.

Assicuratevi che la temperatura non superi i 50 °C e non si abbassi sotto i 45 °C. 

Versate la panna semi montata nel cioccolato e mescolate con una frusta delicatamente finché non si sono amalgamati perfettamente. 

 

7. PER IL MONTAGGIO DELLA TORTA

Glassare il mascarponecake e lasciare in frigorifero fino all’uso. Mettere 1 mm di ganache al cioccolato al centro del Bretonne. Appoggiare sopra il disco della marquise e bagnarla con la bagna al caffè. Appoggiare sopra il mascarponecake glassato. Con l’aiuto di una sac a poche, decorare i bordi esterni della torta con ciuffi di ganache al caffè montata. Decorare con foglia oro e spolverata di caffè in polvere sugli spuntoni.