Saint Honorè Passione e cioccolato al latte di Damiano Carrara

La prova tecnica della puntata 7: scopri ingredienti e procedimento della torta del giudice Damiano Carrara

Per la pate a bombe al cioccolato latte

60 g tuorli

25 g uova intere

50 g zucchero

18 g acqua

150 g cioccolato latte

40 g cioccolato fondente

180 g panna

2 g gelatina

20 g panna per gelatina

10 g acqua fredda

 

Procedimento

In una planetaria montare i rossi d’uovo e le uova intere, nel frattempo portare i 18 gr di acqua e 50 gr zucchero a 121 gradi e versare a filo sulle uova montate fino a stabilizzare il tutto. Continuare a mixare il tutto fino a che il composto diventa freddo.

In un altro boule per la planetaria semi montare la panna fredda da frigo. Fondere il cioccolato al latte nel microonde o a bagno maria. Lasciar intiepidire il cioccolato per poi unirlo con la massa montata di uova e zucchero (pate a bombe). 

Idratare la gelatina nella giusta quantità di acqua fredda e poi sciogliere con 20 gr di panna liquida. Aggiungere la panna montata a la pate a bombe e a filo la massa gelatina con tutta la sua acqua. 

Stendere il composto in una teglia coperta da pellicola e ricoprire nuovamente con pellicola. Lasciare stabilizzare in frigorifero e solo all’ultimo mettere in sac a poche.

 

Per il fondo croccante al cocco

85 g burro

85 g zucchero

1 g sale

55 g mandorle a fette

20 g cocco rape

18 g farina

1 bacca vaniglia

 

Procedimento

Mescolare in planetaria con la foglia il burro morbido insieme allo zucchero, e poi unire il resto degli ingredienti. Continuare a lavorare finchè il composto sarà ben amalgamato. 

Stendere su due fogli di carta da forno bagnati ad una altezza di 3mm e riporre in abbattitore per 15 minuti.

Una volta congelato riprendere dall’abbattitore, togliere un foglio di carta forno e coppare il composto con un anello regolabile di diametro 16 cm. 

Staccare il disco di composto così ottenuto dalla carta forno alla base e adagiare su tappetino micro forato e cuocere dentro lo stesso anello da 16 cm in forno ventilato a 150 gradi per 20 minuti circa, appena uscita dal forno togliere dall’anello con delicatezza. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

 

Per il crackling bignè (per 11 bignè)

55 g burro 

65 g zucchero canna 

65 g farina 

5 g cacao amaro in polvere 

 

Procedimento

Con il blender mixer affinare la grana dello zucchero di canna per renderla più sottile. Aggiungere nel mixer burro tagliato a cubetti, farina e cacao. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendere fra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello ad altezza max 1mm.

Coppare mantenendo i due fogli di carta forno con coppapasta di circa 4 cm di diametro, realizzare almeno 11 disci. Congelare il disco in abbattitore per 5 min.  

 

Per la pate a choux cacao

acqua 62,5 g

burro 37,5 g

cacao 5 g

Farina 37,5 g

2 uova 

 

 

 

 

Procedimento

In una pentola, unire acqua burro a cubetti, quindi portare il tutto a bollore. Fuori dal fuoco unire la farina e il cacao, cuocere sul fuoco per 2 minuti.

Mettere il composto in planetaria con foglia e stemperare, unire le uova poco per volta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Mettere in sac a poche e spunzonare su tappetino micro forato formando dei bignè di diametro 2cm.

Riprendere i dischi di crackling dall’abbattitore e riporne uno su ogni bignè. 

Cuocere in forno statico a 180 gradi per 20 minuti, mantenendo il forno SEMPRE chiuso. Cuocere ancora 5 minuti con forno leggermente aperto. 

Una volta sfornati lasciarli raffreddare a temperatura ambiente. 

 

Per la crema Pasticciera per bignè

latte 300 g

panna 200 g

zucchero 150 g

vaniglia 1 bacca

tuorlo 80 g

amido mais 25 g

amido riso 20 g

 

Procedimento

In un pentolino aggiungere latte, panna e la metà dello zucchero bianco con la bacca di vaniglia. A parte, in planetaria con gancio a frusta montare uova e il restante dello zucchero. Quando montati, incorporare gli amidi di mais e riso fino ad ottenere un impasto cremoso.

Quando latte e panna hanno raggiunto il bollore, stemperare un cucchiaio sui

tuorli montati, mischiare e stemperare il tutto.

Con la frusta continuare a girare fino ad addensare. Trasferire la crema pasticcera in una boule e coprire con pellicola a contatto, far raffreddare in abbattitore 10 minuti girandola ogni tanto e una volta fredda trasferire in sac a poche.

 

Per la crema pasticciera esotica

75 g crema pasticciera

18 g zucchero a velo

14 g panna

30 g burro fuso

18 g uova

10 g amido riso

18 g amido mais

125 g purea di mango

65 g purea di frutto della passione

Scorza di 1 limone

 

Procedimento

In una pentola portare a bollore panna, purea di mango e frutto della passione e scorza di limone.

Nella boule della planetaria montare uova con zucchero a velo poi unire gli amidi, e aggiungere al composto con panna e le purea.

Bollire nuovamente e far addensare. Aggiungere il burro fuso e la crema pasticcera. Trasferire la crema in una boule e coprire con pellicola a contatto, far raffreddare in abbattitore 10 minuti girandola ogni tanto e una volta fredda trasferire in sac a poche. 

 

Per la decorazione dei bignè

300g cioccolato al frutto della passione

 

Procedimento

Portare 2/3 del cioccolato a 45- 48 gradi in una ciotola. Poi inserire il restante cioccolato non sciolto tritato poco per volta continuando a mescolare fino a raggiungere i 30° (temperatura cristallizzazione).

Prendere i bignè raffreddati, coprirli per metà inzuppandoli a testa in giù nel cioccolato alla passione temperato e mettere a raffreddare a testa in giù su semisfera in silicone. Una volta raffreddati, bucare e farcire con la crema pasticciera per bignè.

 

Per la composizione

50 g di cioccolato fondente 

 

Spennellare con cioccolato fondente fuso la base croccante al cocco mantenendo libero circa 1/5 cm dal bordo. Versare con sac a poche la crema esotica formando una spirale dal centro verso l’esterno fino al bordo del cioccolato (1/2 cm dal bordo del croccante). 

Prendere la sac a poche dove si è precedentemente versata la pate a bombe fredda, formare una seconda spirale dello stesso diametro sopra quella di crema esotica. 

Adagiare i bignè lungo la circonferenza della torta, completando il cerchio esterno. 

Spunzonare con pate a bombe al cioccolato, effetto saint honore come da showcooking ovvero a cerchio dall’esterno verso l’interno (come fossero petali di una margherita).

Ripore perfettamente al centro della torta un bignè, senza schiacciare, coperto con foglia oro.