Per la pate a bombe al cioccolato latte
60 g tuorli
25 g uova intere
50 g zucchero
18 g acqua
150 g cioccolato latte
40 g cioccolato fondente
180 g panna
2 g gelatina
20 g panna per gelatina
10 g acqua fredda
Procedimento
In una planetaria montare i rossi d’uovo e le uova intere, nel frattempo portare i 18 gr di acqua e 50 gr zucchero a 121 gradi e versare a filo sulle uova montate fino a stabilizzare il tutto. Continuare a mixare il tutto fino a che il composto diventa freddo.
In un altro boule per la planetaria semi montare la panna fredda da frigo. Fondere il cioccolato al latte nel microonde o a bagno maria. Lasciar intiepidire il cioccolato per poi unirlo con la massa montata di uova e zucchero (pate a bombe).
Idratare la gelatina nella giusta quantità di acqua fredda e poi sciogliere con 20 gr di panna liquida. Aggiungere la panna montata a la pate a bombe e a filo la massa gelatina con tutta la sua acqua.
Stendere il composto in una teglia coperta da pellicola e ricoprire nuovamente con pellicola. Lasciare stabilizzare in frigorifero e solo all’ultimo mettere in sac a poche.
Per il fondo croccante al cocco
85 g burro
85 g zucchero
1 g sale
55 g mandorle a fette
20 g cocco rape
18 g farina
1 bacca vaniglia
Procedimento
Mescolare in planetaria con la foglia il burro morbido insieme allo zucchero, e poi unire il resto degli ingredienti. Continuare a lavorare finchè il composto sarà ben amalgamato.
Stendere su due fogli di carta da forno bagnati ad una altezza di 3mm e riporre in abbattitore per 15 minuti.
Una volta congelato riprendere dall’abbattitore, togliere un foglio di carta forno e coppare il composto con un anello regolabile di diametro 16 cm.
Staccare il disco di composto così ottenuto dalla carta forno alla base e adagiare su tappetino micro forato e cuocere dentro lo stesso anello da 16 cm in forno ventilato a 150 gradi per 20 minuti circa, appena uscita dal forno togliere dall’anello con delicatezza. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Per il crackling bignè (per 11 bignè)
55 g burro
65 g zucchero canna
65 g farina
5 g cacao amaro in polvere
Procedimento
Con il blender mixer affinare la grana dello zucchero di canna per renderla più sottile. Aggiungere nel mixer burro tagliato a cubetti, farina e cacao. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendere fra due fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello ad altezza max 1mm.
Coppare mantenendo i due fogli di carta forno con coppapasta di circa 4 cm di diametro, realizzare almeno 11 disci. Congelare il disco in abbattitore per 5 min.
Per la pate a choux cacao
acqua 62,5 g
burro 37,5 g
cacao 5 g
Farina 37,5 g
2 uova
Procedimento
In una pentola, unire acqua burro a cubetti, quindi portare il tutto a bollore. Fuori dal fuoco unire la farina e il cacao, cuocere sul fuoco per 2 minuti.
Mettere il composto in planetaria con foglia e stemperare, unire le uova poco per volta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Mettere in sac a poche e spunzonare su tappetino micro forato formando dei bignè di diametro 2cm.
Riprendere i dischi di crackling dall’abbattitore e riporne uno su ogni bignè.
Cuocere in forno statico a 180 gradi per 20 minuti, mantenendo il forno SEMPRE chiuso. Cuocere ancora 5 minuti con forno leggermente aperto.
Una volta sfornati lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.
Per la crema Pasticciera per bignè
latte 300 g
panna 200 g
zucchero 150 g
vaniglia 1 bacca
tuorlo 80 g
amido mais 25 g
amido riso 20 g
Procedimento
In un pentolino aggiungere latte, panna e la metà dello zucchero bianco con la bacca di vaniglia. A parte, in planetaria con gancio a frusta montare uova e il restante dello zucchero. Quando montati, incorporare gli amidi di mais e riso fino ad ottenere un impasto cremoso.
Quando latte e panna hanno raggiunto il bollore, stemperare un cucchiaio sui
tuorli montati, mischiare e stemperare il tutto.
Con la frusta continuare a girare fino ad addensare. Trasferire la crema pasticcera in una boule e coprire con pellicola a contatto, far raffreddare in abbattitore 10 minuti girandola ogni tanto e una volta fredda trasferire in sac a poche.
Per la crema pasticciera esotica
75 g crema pasticciera
18 g zucchero a velo
14 g panna
30 g burro fuso
18 g uova
10 g amido riso
18 g amido mais
125 g purea di mango
65 g purea di frutto della passione
Scorza di 1 limone
Procedimento
In una pentola portare a bollore panna, purea di mango e frutto della passione e scorza di limone.
Nella boule della planetaria montare uova con zucchero a velo poi unire gli amidi, e aggiungere al composto con panna e le purea.
Bollire nuovamente e far addensare. Aggiungere il burro fuso e la crema pasticcera. Trasferire la crema in una boule e coprire con pellicola a contatto, far raffreddare in abbattitore 10 minuti girandola ogni tanto e una volta fredda trasferire in sac a poche.
Per la decorazione dei bignè
300g cioccolato al frutto della passione
Procedimento
Portare 2/3 del cioccolato a 45- 48 gradi in una ciotola. Poi inserire il restante cioccolato non sciolto tritato poco per volta continuando a mescolare fino a raggiungere i 30° (temperatura cristallizzazione).
Prendere i bignè raffreddati, coprirli per metà inzuppandoli a testa in giù nel cioccolato alla passione temperato e mettere a raffreddare a testa in giù su semisfera in silicone. Una volta raffreddati, bucare e farcire con la crema pasticciera per bignè.
Per la composizione
50 g di cioccolato fondente
Spennellare con cioccolato fondente fuso la base croccante al cocco mantenendo libero circa 1/5 cm dal bordo. Versare con sac a poche la crema esotica formando una spirale dal centro verso l’esterno fino al bordo del cioccolato (1/2 cm dal bordo del croccante).
Prendere la sac a poche dove si è precedentemente versata la pate a bombe fredda, formare una seconda spirale dello stesso diametro sopra quella di crema esotica.
Adagiare i bignè lungo la circonferenza della torta, completando il cerchio esterno.
Spunzonare con pate a bombe al cioccolato, effetto saint honore come da showcooking ovvero a cerchio dall’esterno verso l’interno (come fossero petali di una margherita).
Ripore perfettamente al centro della torta un bignè, senza schiacciare, coperto con foglia oro.