Pizza contemporanea di Gabriele Bonci

La prova tecnica della puntata 8: scopri ingredienti e procedimento della pizza contemporanea di Gabriele Bonci

PER INIZIARE: MASCARPONE E IMPASTO

MASCARPONE

500 ml di panna

8 ml di limone

 

PROCEDIMENTO

Mettere la panna in un pentolino e portarla ad 81 gradi. Aggiungere il succo di limone, spegnere immediatamente il fuoco e continuare a girare con l’aiuto di un cucchiaio di legno. 

Foderare il setaccio da cucina con un canovaccio e appoggiare sopra ad una boule capiente. Versare il composto nel setaccio e lasciarlo scolare per tutta la notte coprendolo con pellicola e riponendolo in frigorifero.

 

PREFERMENTO

300 g di farina forte di manitoba 330 W

300 g di acqua,

1,5 g di lievito di birra fresco (per lievitazione di 12 ORE)

PROCEDIMENTO

In una ciotola mettere mescolare il lievito all’acqua. Prima di aggiungere farina verificare che il lievito sia perfettamente sciolto nell’acqua. Aggiungere la farina mescolando con una frusta facendo attenzione a non formare grumi. 

Riporre l’impasto in una boule di vetro e coprire con pellicola la ciotola. Lasciar riposare l’impasto a temperatura ambiente per almeno 12 h.

 

 

 

DOPO 24 ORE

DA AGGIUNGERE AL PREFERMENTO PER FORMARE IMPASTO 

200 g di farina medio forte (250 w),

50 g di acqua,

20 g di lievito,

10 g di sale,

15 g di zucchero,

20 g di olio evo

25 gr di semi di sesamo

 

PROCEDIMENTO

Sciogliere il lievito in 50 gr di acqua tiepida e tenere da parte.

Mettere il prefermento nell’impastatrice, aggiungere la farina, lo zucchero e unire il lievito precedentemente sciolto, mischiare per 5 minuti a velocità ridotta e per altri 5 minuti a velocità media, fino a quando l’impasto diventa liscio e si stacca dalle pareti dell’impastatrice.

A velocità bassa, aggiungere l’olio a filo, cercando di farlo assorbire nel minor tempo possibile, aggiungere i semi di sesamo e far girare la macchina fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti. 

Aggiungere il sale e far girare la macchina, fino a quando il sale sia completamente assorbiti e l’impasto risulti liscio.

Togliere l’impasto dalla macchina e lasciarlo riposare 30 minuti

Intanto dedicarsi alla realizzazione della maionese. 

 

MAIONESE PASTORIZZATA realizzata a mano

2 tuorli non pastorizzati

200 gr di olio di semi

1 cucchiaio di aceto

Sale qb

 

PROCEDIMENTO

Mettere in una boule i 2 tuorli con un pizzico di sale e cominciare ad emulsionare con l’aiuto di una frusta. 

Iniziare la pastorizzazione delle uova. Scaldare metà della quantità di olio (100gr) e portarlo a 121 gradi, raggiunta questa temperatura versare l’olio a filo sui tuorli mescolando energicamente con la frusta fino a far montare la maionese. Terminato di versare l’olio caldo continuate versando a filo l’olio a temperatura ambiente (100gr). Far bollire a parte l’aceto e unirlo al composto emulsionando. 

Verificare che la maionese sia della giusta consistenza, se troppo soda diluire con un filo di olio o aceto e aggiustare di sale.

 

RIPRENDERE L’IMPASTO

Spezzare l’impasto e fare una pallina da 250 g, trasferirla in un piccolo stampo da torta ben unto e lasciarlo lievitare per 30 minuti circa. Preriscaldare il forno in modalità statica a 260 gradi. Intanto dedicarsi alla realizzazione del coulis di lamponi. 

 

 

COULIS DI LAMPONI

125 g di lamponi

1 cucchiaino di succo di limone

 

PROCEDIMENTO

Far appassire i lamponi in una padella a fiamma bassa per circa 3-4 minuti fino a che la frutta non abbia rilasciato tutta la sua acqua.

Aggiungere il succo di limone e mescolare con la frusta fino ad amalgamare, lasciar cuocere ancora qualche minuto a fiamma basa. 

Filtrare il composto ottenuto con un colino per eliminare eventuali residui. 

Mettere il composto in sac a poche e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. 

 

RIPRENDERE L’IMPASTO 

Schiacciare l’impasto e lasciarlo riposare ancora qualche minuto.

Girare lo stampo su una teglia da forno con carta forno e fare 5 buchini sull’impasto, 4 laterali a croce ed uno centrale.

Mettere in forno e far cuocere per 8 / 10 minuti, poi terminare la cottura ad una temperatura di 220 gradi fino ad ottenere base e superficie dorate.

Preparare intanto le fettine di trota salmonata, scegliere le foglie migliori di misticanza, riporle in una ciotolina e condire con un filo d’olio evo. Spostare la maionese in un biberon.

 

 

PER CONDIRE

16 fette di trota salmonata

Misticanza di erbette

Pepe nero qb

 

Una volta sfornata la pizza condire in modo uniforme mettendo alla base il mascarpone. Dividere la pizza in 8 spicchi, mettere due fettine di trota salmonata su ogni spicchio.

Con l’aiuto di un biberon aggiungere dei fiocchetti di maionese ed il coulis di lamponi, ultimare con le erbette precedentemente condite e concludere con una spolverata di pepe nero.