Monte Everest

La prova tecnica della puntata 2

INGREDIENTI

Per la frolla alle bacche goji 

170 g burro

150 g zucchero canna

2 g sale

70 g uovo 

4 g lievito in polvere

250 g farina 00

50 g mandorle in polvere

100 g frutti goji essiccati, frullati in polvere 

 

Per la ganache al cioccolato bianco:

180 g cioccolato bianco 

100 g panna liquida

80  g bacche di goji tagliate pezzettini piccolissimi

5 g pepe Cumeo

 

Per il mango gelèe:

1/2 mango maturo

2,5 g colla di pesce

25 ml acqua

25 ml succo di frutto della passione

15 ml spremuta di lime 

 

Per la chiffon cake agli agrumi e pepe Cumeo:

125 g uova

18 g zucchero

2 g sale

15 ml succo di limone

135 g farina 00

2 g baking

167,5 g   albume

100 g zucchero

 

Per la bagna:

100 g purea mango

100 g succo di frutto della passione

1 g pepe Cumeo

 

Per la mousse alla meringa:

250 g albume

300 g zucchero semolato

300 g panna semi montata

5 g bucce di lime

80 g bacche di goji sminuzzate piccole piccole  

2 g pepe Cumeo

10 g gelatina in fogli

 

Per la glassa bianca:

225 g acqua

300 g zucchero

300 g glucosio

198 g latte condensato

24 g gelatina

300 g cioccolato bianco 

6 g biossido

 

Per la ganache al cioccolato:

75 g cioccolato fondente 60 % blend africano

125 g panna

 

Per la decorazione

Cocco rapè

 

PROCEDIMENTO -SEGUIRE RIGOROSAMENTE L’ORDINE DEI PASSAGGI INDICATO

PER LA FROLLA ALLE BACCHE GOJI         

Impastate il burro tagliato a pezzettini insieme allo zucchero di canna. Aggiungete le uova, il sale e la polvere di bacche di goji. Mischiate insieme in una ciotola la farina, il lievito in polvere e la farina di mandorle.

 

Aggiungete le polveri appena miscelate al composto fatto prima con burro e zucchero e impastate il più velocemente possibile (non più di 5 minuti). Avvolgete la frolla ottenuta nella pellicola, lasciando riposare in frigorifero per 30 minuti. Nel mentre dedicatevi alla glassa bianca.

PER LA GLASSA BIANCA:

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 225 gr di acqua, lo zucchero, il glucosio e il latte condensato per qualche minuto. Aggiungete la gelatina ammorbidita, il biossido e per ultimo il cioccolato bianco tagliato in scaglie. Passate la glassa ottenuta con minipimer. Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente e quando sarà a 32° C utilizzatela per glassare il dolce.

PER LA CHIFFON CAKE AGLI AGRUMI E PEPE CUMEO

Montate in planetaria gli albumi, aggiungendo lo zucchero poco per volta. Nel frattempo a parte mischiate insieme uova, zucchero, sale, succo di limone, farina e lievito per dolci. Unite i due composti facendo attenzione a non far smontare l’impasto.

 

Foderate una teglia da forno, versate l’impasto all’altezza di circa 5 mm e infornare a 180 gradi per 10-12 minuti.

 

Riprendete la frolla dal frigorifero, stendetela dell’altezza di circa 3 mm e foderate, a bordo alto, una tortiera imburrata del diametro di 18 cm. Col bucapasta, bucherellare il fondo della tortiera e cuocete in forno a 180 gradi per circa 18 minuti.

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO:

Fate bollire la panna, inserite le bacche di goji ed infine il cioccolato bianco tagliato in scaglie piccole. Aggiungete il pepe cumeo macinato. Togliere dal fuoco e lasciare da una parte.

PER IL MANGO GELÈE:

Mettete la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla. Prendete il mango già pulito e tagliate la polpa in cubetti di 1 cm x 1 cm. Frullate metà del mango a pezzetti.

 

In un pentolino fate scaldare il succo del frutto della passione, l’acqua e la spremuta di lime. Aggiungete all’interno la gelatina ammorbidita ed infine unite la polpa di mango frullata e il mango rimasto a pezzetti.

 

Versate il gelèe così ottenuto in un disco di diametro 11,5 cm dello spessore di circa 0,5 cm ed abbattete.

PER LA MOUSSE ALLA MERINGA:

Cuocete lo zucchero a 121°C con 50 gr di acqua e quando inizia a bollire mettere gli albumi in planetaria e iniziare a montarli. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda e successivamente scioglietela in 30 ml di acqua.

 

Continuando a montare gli albumi, versate a filo lo zucchero cotto ed infine la gelatina. Montate il composto fino a che non sarà a temperatura ambiente.

 

Montate a parte la panna e aromatizzatela con le bacche di goji sminuzzate, il pepe cumeo e le bucce di lime.

 

Unite le due masse facendo attenzione a non farle smontare, conservatelo da parte.

 

Dopo aver fatto raffreddare il fondo di pasta frolla cotto, versate la ganache di cioccolato bianca all’interno per uno spessore di 3 mm e mettere in abbattitore.

 

 

Riprendete la torta e il gelee di mango dall’abbattitore e inserite il gelee all’interno della torta sopra la ganache bianca. Versate uno strato di mousse alla meringa sopra il gelèe di mango riempiendo la torta e lasciando uno spazio per inserire la chiffon cake (circa 0,5 cm). Prendete la teglia di chiffon cake e una volta cotta e raffreddata coppatela con un anello regolabile alla dimensione giusta per inserirla nella tortiera (circa 17 cm). Inserite il disco di chiffon cake per chiudere.

PER LA BAGNA:

Emulsionate gli ingredienti e bagnare il chiffon cake.

 

Sopra la chiffon cake creare un cono alto con la mousse di meringa con diametro in basso uguale alla torta aiutandovi con una spatola (effetto montagna) ed abbattere bene.

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO:

Portate la panna a bollore ed unite il cioccolato fondente tagliato a pezzettini. Mischiare fino a scioglimento.

PER IL MONTAGGIO DOLCE:

Una volta abbattuto il dolce, riprenderlo, capovolgerlo ed immergerlo nella glassa bianca lasciando libera la frolla dalla quale lo reggete. Ricapovolgete il dolce velocemente e fate raffreddare.

 

Decorate con la sac a poche e la ganache al cioccolato fondente la torta con effetto drip, lasciando che si veda una parte bianca sotto. Ultimate la decorazione con cocco rapè tostato da spargere lungo il bordo della base di frolla a girare.