Mirror Cake di Martina

Il grembiule blu della puntata 12 viene vinto da Martina: scopri ingredienti e procedimento della sua mirror cake!

INGREDIENTI

Per la Base

5 uova

100 g farina 00

140 g zucchero

10 g miele

1 pompelmo

Gelè pompelmo e pesca

170 g polpa di pompelmo

2 pesche 

50 g zucchero

60 g acqua

10 g colla di pesce

 

per il Bavarese vaniglia e pinoli

6 tuorli 

500 ml latte intero

150 g zucchero semolato 

1 baccello di vaniglia

16 g colla di pesce

500 ml panna fresca 

100 g pinoli

 

per la Glassa a specchio

200 ml latte condensato

300 g zucchero

150 g acqua

350 g cioccolato bianco

24 g colla di pesce

5 g biossido

Colorante alimentare rosa qb

Colorante alimentare giallo qb

Decorazione

2 foglie d’oroPerle bianche commestibili di diverse dimensioni qb

 

 

 

 

PROCEDIMENTO

Per la base:

Separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con la metà dello zucchero e il miele. Montare gli albumi con il restante zucchero. Unire al composto di tuorli gli albumi montati a neve alternati a farina. Infornare a 190° per 8 minuti. 

 

 

Per la gelatina:

Mettere sul fuoco la polpa di pompelmo tagliata a pezzetti con acqua e zucchero. Non appena lo zucchero sarà sciolto frullare il composto e poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e strizzata. Passare il tutto al colino. Aggiungere la pesca tagliata a pezzi e spadellata con zucchero. Far raffreddare in frigorifero nello stampo. 

 

Per la bavarese:

Mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e coprire il composto con della pellicola. Mettere sul fuoco il latte e quando raggiunge il bollore versarlo tramite un colino nei tuorli. Riportare il composto sul fuoco e cuocere a fuoco lento fino a raggiungere 82°. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio. Unire il composto ormai freddo alla panna semi-montata e la pasta di pinoli creata frullando i pinoli tostati.

 

Per la glassa a specchio:

mettere a cuocere acqua, zucchero e latte condensato. Portare a bollore ed aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Aggiungere il biossido e versare sul cioccolato bianco. Passare al minipimer e colorare.

 

ASSEMBLAGGIO

Tagliare la base a forma di cuore come lo stampo usato per la gelatina e la bavarese. Bagnare con succo di pompelmo. Versare la bavarese nello stampo e adagiare al centro la gelatina. Chiudere con base della torta e abbattere. Sformare la torta capovolgendola e ricoprire con la glassa a specchio di diversi colori. Decorare con foglia d’oro e perle.

 

ATTREZZATURA

Oltre all’attrezzatura già in dotazione,

1 stampo a cuore in silicone

1 stampo a cuore in alluminio (stessa dimensione)