Kransekake di Ernst Knam

La prova tecnica della puntata 10: scopri ingredienti e procedimento della torta Kransekake di Ernst Knam

Per la Sablè Breton alle mandorle 

480    g    burro

480    g    zucchero semolato

240    g    tuorli

2        stecche di vaniglia

640    g    farina 00

200    g    polvere di mandorle 

30    g    baking

6    g    sale di Maldon

 

Mettere in planetaria il burro con lo zucchero semolato, lavorare con il gancio a foglia. Una volta ben amalgamato aggiungere i tuorli con la vaniglia e il sale (tenere da parte gli albumi per la mousse alla mandorla). Una volta ben mischiato aggiungere le polveri ovvero farina, polvere di mandorle e baking. 

Lavorare il meno possibile. Una volta pronta stendere fra due fogli di carta forno ad un’altezza di 4 mm e riporre il composto in frigorifero per 30 minuti. 

 

 

MENTRE LA FROLLA RIPOSA PRENDETE CARTA FORNO E IL COMPASSO E DEDICATEVI ALLA REALIZZAZIONE DEI ANELLI – GUIDA PER LA VOSTRA FROLLA. TAGLIATELI DELLE SEGUENTI DIMENSIONI:

 

 

TOTALE 12 ANELLI + 1 CERCHIO SENZA BUCO DA 7 CM DI DIAMETRO

20 cm, larghezza 4 cm (es. 20cm grandezza anello, largo 4cm, con un buco interno di diametro 16cm)

19 cm, larghezza 4 cm  

17 cm, larghezza 4 cm

16 cm, larghezza 4 cm

15 cm, larghezza 4 cm

14 cm, larghezza 4 cm

13 cm, larghezza 4 cm

12 cm, larghezza 4 cm

11 cm, larghezza 4 cm

10 cm, larghezza 4 cm

9 cm, larghezza 4 cm

8 cm, larghezza 4 cm

 

 

Riprendete ora la frolla dal frigo e intagliateci i dischi delle diverse misure appena realizzati.

Coppare inoltre un cerchio di diametro 7 cm, h 2 mm per la monoporzione alle mandorle. 

Cuocere i dischi ottenuti in forno a 180 °C per circa 15/18 minuti, fate attenzione a sistemare i dischi in teglia, in modo da ottimizzare lo spazio e di conseguenza i tempi.

Avete a disposizione 4 teglie, vi consigliamo di infornarne almeno due alla volta riempiendo totalmente ogni teglia disponendo anelli di dimensioni diverse. 

 

 

Per l'Agar agar di albicocca:

1    Kg    Purea di albicocca 

200    g    zucchero

6    g    Agar Agar

 

In un pentolino portare a bollore la purea di albicocche, in una ciotolina miscelare bene zucchero e agar agar, aggiungere poi alla purea. Una volta raggiunto il bollore, lasciar raffreddare il composto all’interno di un ring foderato di pellicola ad altezza 2,5 cm (diametro 16cm), far raffreddare in frigorifero. Quando il composto si è gelificato, ricavare dei cubetti di 2,5 cm.

Tenere da parte UN CUBETTO per la mono porzione alle mandorle.

 

 

 

 

PER LA MOUSELLINE DI MANDORLA composta da croccante e crema pasticcera

Croccante di mandorla:

100     g     zucchero

100     g     granella mandorla 

 

In un pentolino, caramellare lo zucchero, aggiungere la granella di mandorle e far raffreddare su teglia coperta con il tappetino in silicone, fino ad ottenere la tipica consistenza del croccante. Infine mixarlo fino ad ottenere una consistenza cremosa.

 

Crema pasticcera

500     ml         latte di mandorla

150    g    tuorlo

150    g    zucchero semolato 

30    g    amido di mais

10    g    amido di riso

½        bacca di vaniglia

 

Versate il latte di mandorla in una casseruola, aggiungete  la mezza stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare. Intanto, mettete in una ciotola ampia gli amidi e aggiungetevi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperate il composto con un po' di latte di mandorla caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e amidi. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. 

Raffreddare la crema pasticcera e aggiungere fino ad ottenere un composto omogeneo:

 

300     g     burro 

200     g     pralinato di mandorla 

 

Mettere tutto in sac a poche e conservare in frigorifero fino a utilizzo.

 

ASSEMBLAGGIO DEGLI ANELLI

Impilare gli anelli ottenuti, partendo dal più grande fino ad arrivare al più piccolo di 8 cm di diametro tutti con il buco. 

Partendo dal primo disco di 20 cm e proseguendo a piani alternati decorare la parte esterna un piano con i cubetti di gelee all’albicocca il seguente con ciuffi di mousseline di mandorla e così via fino al completamento.

Dedicatevi ora alla realizzazione della mono porzione

 

MONOPORZIONE COMPOSTA DA:

 

BASE 7 CM - MOUSSE DI MANDORLA CON INSERTO DI GELE DI ALBICOCCHE

Recuperare il disco di frolla breton alla mandorla non bucato di diametro 7 cm. 

Per la mousse di mandorla: 

100    g    pasta di mandorla

30    ml    liquore all’amaretto

2        fogli colla di pesce

300    g    panna semi montata

60    g    albume

60    g    zucchero

30    g    latte di mandorla per sciogliere gelatina 

 

Ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In seguito, scioglierli all’interno di un pentolino con latte di mandorla caldo. Scaldare a bagno maria la pasta di mandorla. In planetaria con gancio a frusta montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere il latte di mandorla caldo con la gelatina, il liquore di amaretto e versare nella montata la pasta di mandorla. E infine incorporare la panna semi montata.

Foderare lo stampo in silicone a forma di semisfera con la mousse di mandorla e inserirci il cubetto di gelèe di albicocca precedentemente tenuto da parte. Chiudere inserendo il disco di frolla breton e abbattere per almeno una decina di minuti.

 

 

Per la Glassa bianca:

500    g    latte di mandorla

500    g    cioccolato bianco

8    g    foglie di colla di pesce

 

Ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In un pentolino, portare a bollore il latte. Una volta raggiunto il bollore, versare il latte sul cioccolato bianco, mescolare fino a scioglimento e aggiungere la gelatina. Emulsionare, coprire con pellicola a contatto e quando avrà raggiunto la temperatura di 35° potrà essere utilizzata per la glassatura.

Per lo spicchio di albicocca caramellata:

1        albicocca

q.b.        zucchero di canna

 

Cospargere uno spicchio di albicocca con zucchero di canna. Caramellare con l’aiuto di un cannello. 

 

PER LA FINITURA MONOPORZIONE E TORTA

Sformare la cupola e glassarla. Adagiare la monoporzione sulla cima del vostro Kransekake e decorarla con lo spicchio di albicocca caramellata.