Torta sapore di sole

Una base di frolla, con crema di limone, cioccolato bianco, pan di spagna alle mandorle e bagna al rhum: scopri la torta vincente di Salerno!

INGREDIENTI  

Per la frolla ad anello

750 g di farina frolla

250 g di farina frolla

125 g di polvere di mandorle

416 g di burro

375 g di zucchero a velo

155 g di uova 

5 g di sale

1 limone grattuggiato

Q.b Vaniglia bourbon 

 

Per la crema di limone con cioccolato bianco.

56,4 g di panna fresca

1 bacca di vaniglia

112.8 g di uova intere 

112,8 g di saccarosio

112,8 g di succo di limone 

8,46 g di scorza di limone grattuggiata

5,08 g di gelatina in polvere 

20,3 g di acqua per gelatina

150 g di cioccolato bianco.

 

Per la Gelee di limone 

200 g di succo di limone 

50 g di acqua 

10.5 g di destrosio 

24.5 g di saccarosio

7.6 g di colla di pesce

37,7 g di acqua per gelatina

 

Per il pan di spagna alla mandorla

500 g di T.P.T (mandorle e zucchero a velo)

8 tuorli

8 uova intere 

8 albumi

200 g di saccarosio

250 g di farina “00”

 

Per la Bagna al Rhum

200 g di Distillato al rhum

200 g di saccarosio

400 g di acqua 

 

Per la mousse di ricotta di vaccina

500 g di ricotta di vaccina

200 g di zucchero a velo 

200 g di panna fresca 

20 g di zucchero per panna

PROCEDIMENTO 

Per la frolla ad anello: Unire burro e zucchero di seguito le uova con la polvere di mandorle). Terminare l’impasto con farina. Stendere a 2/3 mm e cuocere a 170 C° per 12 minuti e 180 C° 10 minuti. Cuocere da congelata.

 

Per la Crema di limone con cioccolato bianco: Portare ad 82C° la panna ,baccello di vaniglia ,uova, saccarosio , succo di limone ed il limone gratuggiato.

Aggiungere la colla di pesce e versare (60 C°) a filo su cioccolato e burro di cacao. Mixare.

 

Per la gelee di limone: In un recipiente mettere il succo di limone, acqua, zucchero e destrosio e portare tutto a 50C°. Unire la colla di pesce idratata. Raffreddare in abbattitore.

 

Per il pan di spagna alla mandorla: montare il TPT con i tuorli , successivamente unire gradualmente le uova , successivamente unire la farina a mano.

Da parte montare gli albumi con lo zucchero ed unire le due masse. Cuocere a 190 C° 15/18 minuti.

 

Per la bagna al Rhum: sciogliere acqua e saccarosio ed in ultimo unire il distillato .

 

Per la mousse di ricotta di vaccina: raffinare la ricotta in planetaria con frusta ed aggiungere gradualmente lo zucchero a velo e fare mantecare per qualche minuto. 

Montare la panna con lo zucchero ed unire gradualmente in 500 gr di ricotta zuccherata.

 

Per decorare: cioccolato fondente ed oro in fogli.