INGREDIENTI
Per la frolla ad anello
750 g di farina frolla
250 g di farina frolla
125 g di polvere di mandorle
416 g di burro
375 g di zucchero a velo
155 g di uova
5 g di sale
1 limone grattuggiato
Q.b Vaniglia bourbon
Per la crema di limone con cioccolato bianco.
56,4 g di panna fresca
1 bacca di vaniglia
112.8 g di uova intere
112,8 g di saccarosio
112,8 g di succo di limone
8,46 g di scorza di limone grattuggiata
5,08 g di gelatina in polvere
20,3 g di acqua per gelatina
150 g di cioccolato bianco.
Per la Gelee di limone
200 g di succo di limone
50 g di acqua
10.5 g di destrosio
24.5 g di saccarosio
7.6 g di colla di pesce
37,7 g di acqua per gelatina
Per il pan di spagna alla mandorla
500 g di T.P.T (mandorle e zucchero a velo)
8 tuorli
8 uova intere
8 albumi
200 g di saccarosio
250 g di farina “00”
Per la Bagna al Rhum
200 g di Distillato al rhum
200 g di saccarosio
400 g di acqua
Per la mousse di ricotta di vaccina
500 g di ricotta di vaccina
200 g di zucchero a velo
200 g di panna fresca
20 g di zucchero per panna
PROCEDIMENTO
Per la frolla ad anello: Unire burro e zucchero di seguito le uova con la polvere di mandorle). Terminare l’impasto con farina. Stendere a 2/3 mm e cuocere a 170 C° per 12 minuti e 180 C° 10 minuti. Cuocere da congelata.
Per la Crema di limone con cioccolato bianco: Portare ad 82C° la panna ,baccello di vaniglia ,uova, saccarosio , succo di limone ed il limone gratuggiato.
Aggiungere la colla di pesce e versare (60 C°) a filo su cioccolato e burro di cacao. Mixare.
Per la gelee di limone: In un recipiente mettere il succo di limone, acqua, zucchero e destrosio e portare tutto a 50C°. Unire la colla di pesce idratata. Raffreddare in abbattitore.
Per il pan di spagna alla mandorla: montare il TPT con i tuorli , successivamente unire gradualmente le uova , successivamente unire la farina a mano.
Da parte montare gli albumi con lo zucchero ed unire le due masse. Cuocere a 190 C° 15/18 minuti.
Per la bagna al Rhum: sciogliere acqua e saccarosio ed in ultimo unire il distillato .
Per la mousse di ricotta di vaccina: raffinare la ricotta in planetaria con frusta ed aggiungere gradualmente lo zucchero a velo e fare mantecare per qualche minuto.
Montare la panna con lo zucchero ed unire gradualmente in 500 gr di ricotta zuccherata.
Per decorare: cioccolato fondente ed oro in fogli.