Una crostata moderna che si chiama come il programma perchè proprio grazie a Cake star il pasticcere vincente h usato la carruba in un dolce per la prima volta.
Il dolce è un sablè aromatizzato leggermente all’arancia con all’interno un frangipane alle mandorle cotto con fettine d’arancia. La decorazione è una namelaka alla carruba con mandorle caramellate.
Tutti gli elementi della torta
Frolla alle mandorle
Frangipane
Namelaka al carrubo
Arancia a vivo
Decorazioni in cioccolato fondente
Mandorle caramellate
Per la frolla alle mandorle
220 g di burro
190 g di zucchero a velo
110 g di uova sgusciate
66 g di farina mandorle
510 g di farina per frolla macinata a pietra
Per il frangipane
125 g di farina di mandorle
125 g di zucchero a velo
125 g di uova intere
125 g di burro ammorbidito
50 g di farina per frolla macinata a pietra
zest arancia q.b.
Per la Namelaka
200 g di latte di carrubo
175 g di cioccolato bianco
1 g di gomma di xantano
3 g di colla di pesce
Procedimento
1. Per la frolla alle mandorle: Tagliare il burro freddo a dadini e metterlo in planetaria insieme alla farina lo zucchero a velo e gli aromi, quando sara doventata una sabbia omogenea aggiungere le uova leggermente sbattute. Non lavorare troppo.
2. Per il frangipane: Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.
3. Per la namelaka: Preparare un latte di carrubo grattugiando 120g di carrube in 400ml di latte, portarlo a 85° e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare e quindi portare ad ebollizione ed emulsionare con il resto degli ingredienti.
Far riposare in abbattitore per 20 minuti.
4. Assemblaggio: Foderare lo stampo imburrato con la frolla spessa 3mm riempire con uno strato da 1cm di frangipane e appoggiare le fette d’arancia a vivo su di esso in fila. Cuocere a 180° per 20 minuti circa quindi far raffreddare.
Montare leggermente la namelaka con la foglia a media velocità e decorare la crostata.
Decorare con scaglie di cioccolato e mandorle caramellate.