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Modena Cake Park

La pasticceria Nappo si aggiudica la sfida di Modena, con una torta ispirata ai sapori del territorio: scopri qui la ricetta!

Una crostata moderna composta da un fondo di pasta frolla ai mirtilli con sopra una torta di riso all’alloro. In cima una mousse al cioccolato bianco con un inserto di gelée al mirtillo. Il tutto ricoperto con una glassa a specchio al lambrusco!

 

 

INGREDIENTI

Per la base di pasta frolla:

 

200 g burro

 

1,5 g sale

 

160 g zucchero

 

20 g miele

 

2 uova intere

 

360 g farina biscotto

 

40 g farina mirtillo

 

Per il ripieno di riso:

 

450g latte

 

80 g riso originario

 

3 foglie di alloro

 

20 g di burro

 

Vaniglia qb

 

75 g mandorle tritate +2 g mandorle amare

 

50 g zucchero

 

1 uovo + 1 tuorlo + albume montato

 

 

Per la gelée mirtilli:

 

250 g mirtilli

 

8 g colla di pesce

 

50 g zucchero

 

 

Per il Bavarese:

 

200 g latte

 

38 g zucchero

 

113 g tuorli

 

9 g colla di pesce

 

 

Per la mousse al cioccolato bianco:

 

250 g bavarese

 

125 g cioccolato bianco

 

250 g panna semi montata

 

 

Per la glassa a specchio al lambrusco:

 

150g glucosio

 

150 g zucchero

 

75 g lambrusco

 

100 g latte condensato

 

165 g cioccolato bianco

 

10 g colla di pesce da sciogliere in

 

60 g di lambrusco

 

PROCEDIMENTO

 

Impastare burro, zucchero,sale e miele, aggiungere le uova poco alla volta, infine miscelare le due farine ed aggiungerle al composto. Mettere a riposo in frigo.

 

Per la cottura riporre a 170º per 30 minuti forno statico. Cuocere il riso nel latte e zucchero con mezza stecca di vaniglia e le foglie di alloro. Una volta cotto il riso, togliere la stecca di vaniglia e l’alloro e aggiungere le mandorle tritate e le uova. Montare l’albume rimasto ed aggiungere al composto.

 

Per la gelée mirtilli: Portare a bollore per pochi secondi, poi passare tutto in un colino, aggiungere la colla di pesce, congelare in freezer.

 

Per il Bavarese: Mettere a scaldare il latte, nel frattempo mescolare zucchero e uova. Quando il latte è bollente versarlo sui tuorli e cuocere come una crema. Appena bolle, togliere dal fuoco e quando si intiepidisce aggiungere la colla di pesce reidratata in acqua fredda.

 

Per la  mousse al cioccolato bianco: Unire il cioccolato bianco con la bavarese ancora calda e farlo sciogliere. Quando il composto arriva a 35º montare leggermente la panna e unirla alla bavarese con cioccolato bianco.

 

Quindi colare il semifreddo in una fascia d’acciaio un po’ più piccola del diametro della torta di riso. Inserire la gelée che si è rappresa in freezer. Mettere in congelatore.

 

Per la glassa a specchio al lambrusco: Mettere su fuoco glucosio, zucchero e lambrusco e portarlo ad una temperatura di 105º

 

Versarlo sul cioccolato bianco e latte condensato, mescolare

 

Idratare la colla di pesce con i 60 g di lambrusco poi sciogliere con il microonde e versarlo sul composto precedente. Emulsionare con frullatore a immersione.

 

Per il montaggio del dolce: Mettere la torta di riso su una gratella, appoggiare il semifreddo al cioccolato bianco al centro

 

Ricoprire il tutto con glassa a specchio al lambrusco.